Abc- Z receptára pani Božky, Pirohy, perky, tašky, pirôžky, pelmeni, ravioli, tortellini...

…pripravuje Božena Kulíková

Z receptára starej matere.

Pirohy, perky, tašky, pirôžky, pelmeni, ravioli, tortellini...

Pirohy, či po maďarský barátfüle, po tal. ravioli, tortellini... asi vďakou Talianom, spoznal ich hádam celý svet, no asi nikto nevie, že toto jedlo je typickým slovanským jedlom a podľa výskumu najrozličnejších odborníkov, etnografov, zaraďuje sa už do praslovanskej doby a preto zatiaľ ani nikto nedokázal etymológiu tohto slova. Dosiaľ.

Ak si niekto myslí, že tu chceme tú pirohu nejako dofúkať do svojho dvora, musíme poznamenať, že aj maďarskí vedci sa zhodujú, že piroha je slovanská a že si ju oni len prevzali od Slovákov a toto priznať veru nebolo ľahko. („A Magyarországi Szlovákok Néprajza“ – „Národopis Slovákov v Maďarsku“ – János Manga; Budapest 1981.)

Z Uhorska, piroha pricestovala do Viedne a tu sa spopularizovala a keďže v tom čase ku Rakúsku prislúchalo aj súčasné severné Taliansko, piroha pricestovala aj do týchto krajov a teraz, zásluhou talianskych vysťahovalcov a ich reštaurácií v „Novom svete“, spoznali sa s ňou aj iní.

Slovenské pirohy sa plnili hlavne lekvárom, boli sladké a v rodinách, kde mäsa často nebývalo na stole, piroha zastupovala úlohu „sviatočného“ jedla. Občas sa pirohy plnili aj nejakým syrom, ale už to bývalo hodne zriedkavejšie, takže staré receptáre len spomenú, že „plnka môže byť aj tvarohová“.

V Poľsku preferovali pirohy plnené tvarohom, kým v Rusku, ich „pirošky“ sa plnili hlavne nejakým mäsom. Tam ich nazývajú „piróg“, či v okolí Petrohradu sa zaujal názov „peľméň“, ktorého etymológia je v jazyku komi a predstavuje zložené slovo: ucho + chlieb.

Etymológia slova piroh(a).

Dosiaľ nikto bezpečne nevysvetlil etymológiu tohoto slova, i keď sa tu jazykovedci oháňajú až s fantastickými teóriami, avšak najbližšie ku pravde bude V. Machek, keď píše: Na Podluží a na Slovensku moučná „taška“, kysnutý knedlík, nadívaná povidly...“. Piroha sa v iných dialektoch pozmenila na pěra, poľský pieróg. Na Ukrajine je to pyríh, v Rusku piróg. Všade sa jedná o svojdruh knédlika, koláča plneného mäsom, tvarohom, ovocím, hubami, lekvárom atď. a vládla mienka, že piroh predstavuje výpožičku z baltských jazykov, lebo v litovskom jestvuje pyragas, v lottišskom pirags =druh „veľkonočného chlebíka“.

Piroh, pěra, ako slovo siaha ďaleko do minulosti a v príbuznosti mu je grécke péra, pére / πέρα, πήρη = taška, peňaženka, butelár, lat. pera = ponad, prehodené... a sanskritové pidhana- = prikrývka, pokrývka, platňa na prikrytie; pinaddha- = oblečené, zahalené; perzské pirahan, perahan = vesta, košeľa, pelerína. Všetky tieto podoby ukazujú, že s nimi súvisí piroh, lebo tento múčnik sa robí prikrytím plnky ďalšou lokšou, čiže ide tu o „zabalený“ múčnik.

Pirohy... podľa receptu v knihy „Jedlá a nápoje našich predkov“ (Rastislava Stoličná; vyd. Veda; Bratislava 1991.)

Pirohy boli najlepšie z tatarkovej – pohánkovej múky, preto sa táto obilnina u nás dlho pestovala. Tatarka sa zomlela doma na ručnom žarnove na múku, ktorá vyzerala ako popol. Múka sa zmiešala s vodou a vypracovala sa na polotuhé cesto, ktoré sa dalo vyvaľkať. Z cesta sa krájali štvorce a plnili sa plnkou. Do stredu štvorca sa dala kávová lyžička plnky, dva protiľahlé rohy sa spojili a cesto sa stlačením prstami zalepilo. Ako plnka sa do pirohov dávali uvarené omastené potlačené zemiaky, zemiaky zmiešané s tvarohom alebo kľaganým syrom, tvarohom, dusená kyslá alebo sladká kapusta. Pirohy sa varili vo vriacej vode a hotové sa mastili olejom, maslom, masťou, škvarkami. Bývali hlavným štedrovečerným jedlom a často sa varili aj na iné sviatky a v nedeľu.

Bryndzové pirohy (z Liptova).

½ kg. hrubej múky, 2 vajcia a trochu vody vypracujeme na tuhé rezancové cesto, vyvaľkáme a pokrájame na štvorce. Štvorce plníme plnkou, preložíme na trojuholníky a stlačením okrajov zlepíme. Varíme v slanej vode. Uvarené pirohy sa omastia vyškvarenou údenou slaninou a posypú posekaným kôprom a bryndzou.

Plnka: V šupe uvarené zemiaky sa olúpu, potlačia a pomiešajú s rovnakým množstvom bryndze a dochutia sa posekaným kôprom. („Jedlá a nápoje našich predkov“.)

Takýto spôsob príprav pirôh bol dlho aj na Dolnej zemi, na čo nás upomína pesnička:

V tom Petrovci bubnuvali, aby gance nevarili,

len pirohe na tri rohe, majú diovke krivie nohe.

Starý spôsob robenia pirôh.

Na Dolnej zemi sa pirohy robili najviacej len sladké, čiže ako plnka sa používal lekvár (slivkový, marhuľový...) a posýpali sa buď makom, orechmi, grísom (krupicou).... a po čase aj stratili svoju trojuholníkovú podobu. Ľahšie a aj rýchlejšie bolo robiť ich štvorhranné.

Novší spôsob robenia pirôh. Cesto sa rozvaľkalo na lokšu, ktorá sa prehla na polovicu. Na jednu polovicu sa lyžičkou nanášala plnka. Lokša sa prechlopila. Prstami sa cesto pritlačilo, aby sa zlepilo a tarajčokom sa ich krájalo.

* Na priloženej fotke lokša už nie je ručne vaľkaná, ale robená na strojčeku.

Pirohy (tašky) podľa receptu Vansovej.

Tuhé cesto vyvaľká sa na tenké lokše, ktoré, aby nevyschli, zložia sa dovedna, kým sa druhé plnia. Na vyvaľkané cesto kladie sa lekvár na dva centimetre jedno od druhého. Keď je jeden rad položený, zakryje sa cestom, popritíska sa, vykrajuje zúbkovým kolieskom na pirohy. Ak by bolo cesto zoschnuté, môže sa potrieť bielkom, aby sa lepšie spolu držalo. Tak pokračovať, kým je nie všetko cesto spracované. Tiež tak sa môže pokračovať, že na jedno cesto porozkladá sa lekvár a druhým cestom sa zakryje, pritlačí pomedzi lekvár a zúbkovým želiezkom štvorhranné pirôžky vykrajujeme. Pirohy vyvárajú sa v slanej vode, vybraté polejú sa maslom, v ktorom sa upražili  žemľové omrvinky.

U Ľ. Dankovej nájdeme ďalší recept.

Pirohy.

40 dkg. múky, 1 vajce, soľ, voda, 15 dkg. omrvín alebo maku, cukor, masť, slivkový lekvár.

Pracovný postup: Z múky, vajca, soli a vody urobíme mäkšie rezancové cesto a natenko vyvaľkáme. Na polovicu cesta kladieme malé kôpky slivkového alebo iného tuhého lekváru, 3 cm. od seba. Druhou polovicou cesta prikryjeme kôpky lekváru, okolo každej kôpky palcom alebo malíčkom cesto dobre popritláčame a pokrájame zúbkovaným kolieskom. Pirohy vyvaríme vo vriacej, slanej vode. Uvarené vyberieme, omastíme, posypeme opraženými, osladenými omrvinami, alebo makom a cukrom.

Miesto lekváru pirohy môžeme plniť tvarohovou plnkou, ktorú si pripravíme z 25 dkg. tvarohu, 3 dkg. cukru, 2 lyžíc masti a 1 žĺtka. Uvarené pirohy posypeme na masti opraženými omrvinami a cukrom.

* Podľa tohto receptu robím aj ja. Moja mama a aj stará mama ich robievali bez vajca. Na zamiesenie cesta použili len vodu. Takéto pirohy bývajú mäkké aj na druhý deň.

Tento spôsob prípravy cesta sa hodí hlavne pre tých, čo sú alergickí na vajcia.

Ruské varené pirožky s kapustou.

Suroviny:

½ kg hladkej múky;

¼ l. teplého mlieka;

¼ l. teplej vody;

1 lyžica rozpusteného masla;

1 lyžica masla – opražená cibuľkou;

soľ.

Plnka:

4 lyžice udusenej kapusty;

3 uvarené pretreté zemiaky;

1 lyžica upraženej slaniny;

mleté čierne korenie a soľ.

Pracovný postup:

Z hladkej múky, mlieka, vody, soli a masla vypracujeme cesto a necháme ho asi ½ hodiny stáť. Rozvaľkáme, vykrojíme z neho štvorce, dáme na ne plnku, spojíme dva protiľahlé rohy tak, aby vznikol trojuholník, ktorého okraje potom dobre zatlačíme. Varíme v slanej vode, asi 8 – 10 minút. Hotové polejeme maslom a opraženou cibuľkou.

Plnka: Do udusenej kapusty pridáme pretreté uvarené zemiaky, pokrájanú slaninu upraženú do žlta, trochu soli, mletého čierneho korenia a všetko spolu premiešame. Čajovou lyžičkou masu nanášame na urobené štvorčeky.

Spôsob robenia ruských pirožiek, alebo pelménov, tašiek, či aj talianskych tortellini.

Ruské vareníky (tašky) s tvarohovou plnkou.

Suroviny:

¼ kg. hladkej, alebo polohrubej múky;

1 vajce;

40 g. masla;

1 dl. kyslej smotany;

soľ.

Suroviny – plnka:

¼ kg. tvarohu;

50 g. cukra;

1 vajce;

soľ.

Pracovný postup:

Z múky, vajca, vody a soli zamiesime tuhšie cesto, dobre ho vypracujeme a necháme stáť pod teplým hrncom (na teplom mieste). Rozvaľkáme si ho na hrúbku asi ½ cm. a vykrajujeme z neho štvorčeky vo veľkosti menšej dlane, asi 7 cm. Do stredu štvorčeka dáme tvarohovú plnku, spojíme dva protiľahlé rohy, okraje prstom pritlačíme, po potrebe ich zrovnáme tarajčokom a varíme v slanej vode. Asi 10 minút. Uvarené vyberieme a polejeme rozpusteným maslom a kyslou smotanou.

Plnka:

Do prelisovaného tvarohu pridáme vajce, soľ a všetko dobre premiešame. Lyžičkou ju prenášame na pripravené štvorčeky.

Sibírske pelmeni (taštičky).

Suroviny:

¼ kg. hladkej, alebo polohrubej múky;

1 žĺtok;

80 g. masla;

trochu citrónovej šťavy, alebo octa;

zelená petržlenová vňať, soľ.

Plnka – suroviny:

¼ kg. varenej šunky, prípadne hovädzieho mäsa, alebo aj diviny;

30 g. masla;

50 g. cibule.

Pracovný postup:

Z múky, žĺtka, vody a soli vypracujeme nie veľmi tuhé cesto, ktoré necháme oddychovať aj 2 hodiny. Rozvaľkáme na tenko a okrúhlou formičkou vykrajujeme kolieska veľkosti menšej dlane (asi 7 – 8 cm. dia.). Do stredu dáme plnku, ktorú prikryjeme druhým kolieskom, okraje dobre pritlačíme a ešte raz vykrojíme (zarovnáme) okrúhlou formičkou. Takto pripravené pelmeni varíme v slanej vode, asi 10 minút. Uvarené vyberáme, polejeme ich roztopeným maslom, pokvapkáme citrónovou šťavou, alebo octom a posypeme nadrobno pokrájanou zelenou petržlenovou vňaťou.

Plnka: Pomleté, alebo nadrobno posekané mäso zmiešame s maslom a posekanou cibuľou.

* Ak máme problém so zliepkaním, trochu si vyšľaháme jedno vajce a pierkom (kefkou) potrieme okraje cesta.

Ruské pirožky.

Cesto:

600 g hladkej a polohrubej múky;

80 g masti;

20 g droždie;

1 vajce;

Mlieko a soľ podľa potreby.

Plnka:

150 g bravčového mäsa;

150 g hovädzieho mäsa;

50 g cibule;

2 vajcia – uvarené natvrdo;

4 lyžice dusenej ryže;

Vývar z kostí, čierne korenie, soľ.

Pracovný postup:

Z múky, mlieka, droždia a soli urobíme kysnuté cesto. Keď už trochu nakyslo, pridáme masť. Necháme celkom vykysnúť. Vykysnuté vyvaľkáme na hrúbku asi ½ cm. a povykrajujeme väčšie štvorčeky, alebo kolieska. Na každú vykrojenú kocku, koliesko, dáme plnku a cez prostriedok zložíme tak, aby vznikol vankúšik. Okraje dobre postláčame, poukladáme na pekáč a necháme znovu nakysnúť. Nakysnuté potrieme vajcom a upečieme.

Plnka: Bravčové a hovädzie mäso zomelieme, pridáme cibuľu opraženú na masti do ružova, posekané vajcia (uvarené natvrdo), udusenú ryžu a podľa potreby aj vývar z kostí. Posolíme a okoreníme.

Talianske Ravioli.

Jasne vidieť, že ravioli a naše pirohy sú vlastne jedno a to isté.

Suroviny na cesto:

500 g. hladkej múky (00), alebo Taliani ju nazývajú aj „doppio zero“;

4 vajcia;

chladná voda – podľa potreby.

Príprava cesta:

Vysyp múku na lopár (alebo do misy) tak, aby bola nakopčená a v strede urob misočku. Do tejto vlož rozbité vajíčka a vidličkou trochu šľahaj, kým sa vajcia nevpijú do múky. Možné je, že si tu budete musieť pomôcť aj chladnou vodou, ale pozor, nenalejte odrazu mnoho. Stačí, keď si ju budete dodávať po pol lyžičky, lebo masa zatiaľ nesmie byť pevná. Masu si teraz miesite. Má byť elastická, ale nie aj vlhká. Miesite asi 6 – 8 minút, alebo kým nedosiahnete hladkosť, potrebnú elastickosť a lesk. Prikryte cesto a nechajte ho oddychovať asi ½ hodiny. Keď si cesto oddýchne, môžete začať s rozvaľkovaním.

Plnka:

Taliani používajú rozličné plnky, ako napr. špenátovú, syrovú (ricotta), mleté teľacie mäso, jahňacie mozočky, bravčovinu, bravčovú podhrlinu, parmesan, omrvinky atď.

Suroviny (na jednu z plniek):

30 g. masla;

½ cibule – nadrobno posekaná;

2 strúčky cesnaku – nadrobno posekaný;

90 g. prosciutto (pršuta) nadrobno posekaná (môže sa nahradiť vyúdenou šunkou);

125 g. mleté bravčové mäso;

125 g. mletá teľacina;

½ lyžičky nadrobno posekaného oregana, alebo ak je suchý, tak len štipku;

1 lyžička mletej papriky;

2 lyžičky hustého (koncentrovaného) paradajkového pretlaku;

125 ml. slepačieho vývaru;

2 žĺtky;

1 vajce – trochu vyšľahané.

Pracovný postup (príprava plnky):

Na rajnici si rozpusť maslo. Vlož do neho cibuľu, cesnak prosciutto a smaž na miernom ohni asi 5-6 min. ale pozor, nesmiete dostať hnedú farbu. Pridaj bravčovinu a teľacinu, zvýš oheň a nechaj aby trochu priškvŕklo, aby dostalo jemnú hnedú farbičku. Neustále miešaj. Pridaj teraz oregano, papriku, koreniny, dobre všetko vymiešaj a pridaj paradajkový koncentrát a slepačí vývar.

Zachlop rajnicu a var asi 50 minút. Strhni pokrývku, zvýš oheň a var ďalších asi 10 minút, kým zmes nebude skoro suchá. Zamiešaj žĺtok.

Plnenie raviol sa už robí celkom rovnako, ako je to pri pirohách.

Varia sa tiež rovnako.

Po uvarení sa vyberajú von, ukladajú na tacňu, trochu sa polejú vodou v ktorej sa varili, občas sa oblejú aj celkom riedkým paradajkovým pretlakom, posypú sa pažítkou a parmesanom.

Tortellini.

Táto varianta ruských pirožiek, pelménov... v Taliansku sa nazýva tortellini a pravda, ako medzi Slovanmi, kde máme rad legiend o vzniku pirôh a pod. aj Taliani si niečo vykonštruovali a kvôli vierohodnosti, preniesli si to až do antického Rímu. Tam vraj prišli na to, ako majú tortellini vypadať. Raz, dávno, veľmi dávno, nejaký zvedavec sa cez kľúčovú dierku pozeral na pupok bohyne Venuši a to ho toľko dojalo, že len premýšľal, ako tú krásu pupka napodobní a dostal ideu. Urobí tortellini v podobe jej pupka a kedy koľvek ich bude jesť, vždy sa spamätá na ten nekaždodenný zážitok a vzniká tortus placenta, čo pôvodne neznamenalo nič iné, ako krútené pečivo, kde figuruje lat. torqueo = krútim, točím, ohýbam.

Cesto: robí sa rovnako, ako pri raviolach.

Plnka – suroviny:

900 g. jedlej tekvice (po možnosti „butternut“ – olúpaná a pokrájaná na kocíčky;

125 ml. olivový olej;

1 menšia červená cibuľa – nadrobno posekaná;

100 g. syr ricotta;

1 žĺtok – vyšľahaný;

1 vajce;

25 g. postrúhaný parmesan syr;

1 lyžička postrúhaného orieška;

2 lyžice posekanej šalvie;

2 lyžičky mlieka.

Omrvinky podľa potreby.

Pracovný postup:

Do predhriatej rúry (190 °C) vlož kocky tekvice na pekáč, štedre ich polej olejom, dobre osoľ a nebuď skúpi na čierne korenie.

Medzičasom, na zvyšku oleja smaž cibuľku, do sklovita, prelož všetko do nejakej nádoby, kam teraz pridáš aj upečenú tekvicu a všetko dobre vymiešaš. Keď masa vychladne, pridaj omrvinky a ricottu. Zamiešaj žĺtok, parmesan, oriešok a šalviu a všetko dosoľ. Ďalej pokračuj rovnako, ako pri pelménoch, taškach, pirožkách, ale s rozdielom, že skorej plnenia cesto ľahko pretrieš so zmesou vajca a mlieka. (Ľahšie sa zlepí.)

Varíme ich v prudko vriacej osolenej vode. Keď sú uvarené na „al dente“, vyberáme ich von, scedíme od vody, pofŕkame olejom a posypeme parmesanom.

Exotický vianočný stôl.

Aj ja som z Dolnej zeme, dievčenským priezviskom Benková, z Kulpína, kde v našej rodine najstarší syn sa vždy menoval Martin až po môjho prastarého otca. Ináč, rodina po meči pochádza zo Senného, na južnom strednom Slovensku.

…píše Božena Kulíková

Keď naší predkovia, tam koncom XVIII. st. prichádzali na Dolnú zem, do slovenského Texasu, či ako nejeden náš národovec poznamenal, zanechal zapísané (spomína si J. Čajak ml. na Michala Godru, profesora na slovensko-nemeckom gymnáziu vo Vrbasi „Terra beata, mihi Canaan est altera Báčka“ = Blažená zem, druhý Kanaan mi je Báčka).

Keďže sme sem, či tam, do Báčke prišli ešte v XVIII. st. „novšie“ slovenské zvyky sme nepoznali. Zotrvali sme pri tom, čo sme si priniesli a toto, v tomto smere sme si aj vyvíjali, takže na vianočnom stole nemame kapra, či inú rybu (do zvyku nám vraj prišla začiatkom XIX. st), ale hrubú petrovskú klobásu, „na ťapši s krumpliami“. Vraj najlepšie sú „ružiaky“. Vynikajúce jedlo a pre Horniakov aj exotické (cudzokrajné). Nevyrovná sa mu ani anglicko-americká šunka, ani pchaná hus, ani americký moriak, no nič na tomto svete. Skúste a uvidíte. Presvedčíte sa a budete to chváliť. Pohrdnúť s tým nemôže ani najväčší neprajník.

Ako urobiť „krumple na ťapši“? Jednoduchý recept. Má ho aj „Kuchárka“ Ľ. Dankovej, no na Dolnej zemi ho pozná každá slovenská domácnosť. Aj ja tu, v Austrálii, aspoň šesťkrát ročne to robím. Pravda, hlavnou surovinou je tu pravá štipľavá petrovská klobása. S inou to neurobíte. Recept na klobásu sme vám dali ešte skorej. Ďalšia surovina sú zemiaky. Po možnosti tie pravé ružiaky, čo do seba vsiaknu štipľavú masť. Obyčajne sa na ťapšu položia aj kúsky pokrájanej krkovičky, do rohov celé očistené cibule, niekoľko strúčkov cesnaku a máte po paráde.

Ako sa podáva? Na stôl sa položí celá ťapša a už či domáci, alebo hostia, z tej ťapše si naberajú na tanier a nikdy nezabudnú, že tie zemiaky si musia poliať s tou štipľavou masťou. Ako prídavok, podáva sa pokrájaná kyslá kapusta, kapustový šalát (zo sviežej kapusty), zelerový šalát a chreň. (Recepty si najdete u nás v „Receptári pani Božky“.)

Recept na „krumple na ťapši“:

2 kg. zemiakov – keďže tu nieto „ružiaky“, používam „desireé“;

5 lyžíc oleja;

2 cibule;

3 strúčky cesnaka;

½ čajovej lyžičky rasce;

Soľ, vegeta a korenie podľa potreby;

1 kg. petrovskej klobásy – nahradí ju aj csabajka, alebo chorizo;

1 kg. bravčovej krkovičky (posekanej na plátky), alebo pokrájaná podbrušinka;

Pracovný postup:

Rúru predhrejeme na 200 – 220 °C. Očistené zemiaky pokrájame na krížaľky, posolíme, povegetovýme, pokoreníme a položíme na ťapšu (pekáč). Na toto položíme cesnak, do rohov rozštvrtenú cibuľu a jednu cibuľu posekáme, s ktorou posypeme zemiaky a pridáme i trochu rasce. Zemiaky si trochu poolejovíme a premiešame ich. Na toto si položíme klobásu a posolené mäso. Všetko prikryjeme fóliou a vložíme do rúry. Pečieme asi 20 – 30 min. po čom fóliu strhneme, temperatúru znížime na 180 – 200 °C a pečieme asi ďalšiu jednu hodinu. Dozeráme, ako sa nám pečie a podľa potreby, mäso si obrátime, klobásu obrátime, pokryjeme so zemiakmi, možno aj zlejeme trochu masti (aby zemiaky boli chrumkavé), proste dozeráme, ako sa nám pečie.

Spod lipy, prešli sme pod eukalypt, do Austrálie. Všetko naopak. Cez zimu, máme tu leto a cez leto, máme zimu. Vianoce nám nie sú zaviate, ale horúce a to v pravom slova zmysle. Dni dlhé, páľava aj vyše 40°C (jeden rok, na farme sme aj až 47°C) a noci krátke. Kto by pri sporáku trávil celý deň? Sotva niekto, ale predsa zvyky sa nedajú vykoreniť. Aj tu sa pripráva vianočný stôl a ten je v závisloti od kraja, kde žijeme. Predsa, toto je kontinent a má svoje zemepisné pásma. Inak to robia na Tasmánii a inak v Northern Teritory, ba inak sa robí aj v centrálnej Austrálii. Predsa však jestvuje nejaká spoločná črta. Čerešne. Áno, čerešne. Nechýbajú ani na jednom stole. Vedľa čerešní, na stole sa najdu aj včasné marhule.

Obchody sú plné čerešieň, ale aj cena im je „na úrovni“.

Keďže Austrália, tá obydlená, je hlavne vedľa pobrežia, Austrálan si nevie predstaviť Vianoce bez „prawns“ (morské ráčiky), kde možno pribudnú aj tunové tenké rezne, možno trochu kaviáru a zemné oriešky „peanut“, alebo aj ustrice. Osobne, najlepšie mi chutia ustrice „Kilpatrik“ so slaninkou. Vravia, že to pomáha na mužskú potenciu, ale zatiaľ som sa o tom nepresvedčila.

Keďže prví Austrálania prišli z Anglicka (trestanci boli hlavne z Írska), niečo zostalo aj z britských Vianoc. Šunka. Áno šunka a tej sa naša domáca šunka nevyrovná. Naša je vyúdená, tvrdá, slaná, podobá sa talianskej „pršuto“, alebo „pančeta“. Anglícka je „jemná“, len trochu „odymená“ a hodí sa na pečenie. Podobá sa slávnej pražskej, alebo „Virginia“ šunke.

Ako si ju pripravíme?

Potrebujeme šunku asi 3 – 5 kg.

350 g. marhuľový lekvár;

1 šálka sladkého „sherry“ vína;

100 g. na tyčinky pokrájaných mandlí;

1 lyžica mletej škorice;

1 šálka vody.

Pracovný postup:

Do rajnice si dáme všetky suroviny. Privedieme na bod vrenia. Oheň znížime a varíme ešte 5 minút.

Predhrejeme rúru na 160 °C. Odkožíme šunku. S ostrým nožom jemne pokrájame vrchnú mastnotu na „diamond cut“ – kosoštvorce.

S kuchárskou štetočkou štedre natrieme marhuľovú glazúru. Preložíme šunku do primeraného pekáča a pečieme ju – za neustáleho natierania glazúrou, do zlatista. V prípade strmého pečenia, prikryjeme foliou.

Podáva sa so zemiakovým šalátom.

Zemiakový šalát – suroviny:

2 kg. zemiakov „kiefel“ (hodia sa najlepšie), alebo aké máte;

5 cibúľ (asi 1 kg) – ak máte aj červenú, tým lepšie;

8 varených vajec pokrájaných na oblátky;

200 g. kyslej smotany;

200 g. majonézy;

200 g. jogurt;

Soľ a korenie podľa potreby, ako aj trochu ( asi jednu viazaničku) posekaného kôpra, alebo 1 lyžicu kôprových semiačok.

Postup práce:

Uvarené zemiaky a vajcia pokrájame na kolieská. Cibuľu si pokrájame na mesiačiky.

Všetko vkladáme do sklennej mise, jeden pás zemiakov, po ňom pás cibule, vajec, a tak striedavo pokračujeme.

Smotanu, soľ, majonézu, jogurt, korenie, kôpor... dobre vymiešame a so zmesou polejeme šalát a ešte raz premiešame.

Vianočná húska.

V Austrálii je prísne zakázané pchať (štopkať) hus a konečne, Austrálania ani nejak negravitujú ku tejto špecialite. My ich máme (na farme), ale zo susedov nikto o nich nechce ani počuť. Nie sú zvyknutí. Nevedia, čo je dobré, ale nech. Konečne, nikto z nich nevie ani ako pripraviť si poľného zajaca. Keď ho odstrelia, hostí sa pes.

My však vieme, čo za maškrtu je tá pchaná húska. Kráľovské jedlo.

Európania, Nemci, Angličania... do 50-tých rokov XX. st. na vianočný stôl si kládli pečenú hus. Neskoršie húsku vystriedal moriak. Áno, aj moriak je dobrý. Poznáme ho už storočiami, ale húske sa nevyrovná. Tá má svoju chuť, mastnotu, vôňu a jej masť urobí zemiaky na špičkovú špecialitu.

Hus si naolejujeme, pomastíme, posolíme, posypeme s „All spice“(Pimento). Vyplníme ju s jablkami, možno pomarančami, kam sme pridali trochu suchých slivák. Nôžky obalíme do fólie (chcú prihorieť) a dáme ju piecť na 180 – 200 °C. Občas si hus podlievame zo štavou a pravda, dozeráme, ako sa nám pečie. Jedna strana sa pečie asi jednu hodinu (závisí od veľkosti vtáka) a nerskoršie ju prevrátime, fóliu strhneme a pečieme aj druhú stranu. Záverečné pečenie trvá ešte asi pol hodiny. Musíme dostať zlato-žltú farbu. Po upečení, hus si musí oddýchnuť asi 15 minút.

Zo šťavy, ktorú máme na pekáči, strhneme masť a túto použijeme na pečenie zemiakov. Zo zvyšku si urobime omáčku – „gravy“. Viď receptár.

Húska s plnkou.

Hus si pripravíme, ako v predošlom recepte. Vieme, že tam máte zimu, so sviežou zeleninou je „kubura“ (dolnozemský výraz), ale na každom rohu si zoženiete pečené gaštany.

Gaštanová plnka... hodí sa na hus, kačku, kuru, morku... každého vtáka.

25 g. maslo;

1 cibuľa- drobno posekaná;

400 g. mleté bravčové mäso;

100 g. svieže omrvinky;

2 jablká – obielené, zbavené semiačok a drobno pokrájané;

1 hruška – obielená, zbavená semiačok, drobno pokrájaná;

200 g. olúpaných pečených na hrubšie posekaných gaštanov;

Soľ, korenie, vegeta, trochu petržľanových lístkov (drobno posekaných), alebo niekoľko posekaných lístkov šalvie (Sage)... na ochutenie.

Postup práce:

Predhrej rúru na 200°C. Do rajnice si daj maslo a pripraž si cibuľu – na sklovito. Pridaj všetky príchute – prisoľ, okoreň a trochu prismaž.

Na dobre pomaslovenú fóliu prelož si zmes, sformuj ju na valec a prelož na pekáč. Peč asi jednu hodinu. Odbaľ ju z fólie a pokrájaj na kolieská. Podávaj s húskou a omáčkou.

* Najlepšie pečené zemiaky si urobíme práve s husacou masťou.

Ako si ich robíme? Zemiaky si uvaríme z polovice – asi 7 – 8 min. Vyberieme ich, zbavíme šupiek, prepolovíme, alebo rozštvrtíme (závisí od veľkosti), s vidličkou ich trochu popicháme a posypeme krupicou (gríz), premiešame, trochu ochutíme soľou a preložíme na pekáč. Zalejeme s horúcou husacou masťou a pečieme v rúre asi ¾ až jednu hodinu. Pravda, na pečenie dozeráme a podľa potreby premiešame. Majú byť zlato-žltej farby.

* V polovici pečenia, môžeme na pekáč priložiť aj kúsky tekvice, sladkých zemiakov a paštrnáka.

Vianočný moriak s plnkou.

Suroviny:

3 – 4 kg. moriak;

4 lyžice masla;

Soľ a čierne korenie.

Niekoľko lístkov šalvie (Sage).

Suroviny na plnku:

½ šálky jablkovej šťavy;

4 kúsky bielého chleba – pokrájané na kocky;

500 g. mleté bravčové mäso;

3 stopky dlhého zeleru – drobno posekaného;

2 jablká – zbavené kôry, semiačok, drobno posekané;

1 cibuľa – drobno posekaná;

1 lyžica na drobno posekaných petržlenových lístkov;

2 lyžice materinej dúšky (Thyme) – drobno posekané;

½ šálky očistených a posekaných orieškov pistachio.

1 vyšľahané vajce;

Soľ a čierne korenie, vegetu – podľa potreby.

* Ak nám je moriak zmrazený, najlepšie je, aby sa v chladničke odmrazoval. Asi 2 – 3 dni.

Moriaka si poutierame (do sucha). Obrátime ho na chrbát a popod kožu (cez otvor na krku) vtismeme mu na prsia kúsok masla a zopár lístkov šalvie. (Morčacina je „suchá“.)

Cez otvor na krku vypĺňame si vtáka plnkou – asi dve tretiny plnky. Zvyšnú plnku vtisneme dnu cez otvor od chvosta. Pozor! Celú dutinu vtáka nesmieme vyplniť plnkou, lebo sa nám potom vnútro dobre neupečie.

Celého moriaka si dobre potrieme so zvyšným maslom, posolíme a pokoreníme. Nôžky mu zabalíme do fólie (aby počas pečenia neprihoreli). Na pekáč si položíme mriežky (aby vták neležal priamo na dne) a na ne položíme moriaka a dáme ho do predhriatej rúry piecť – asi 160 – 180 °C. Pečieme ho asi 2-3 hodiny, až do upečenia. Počas pečenia, asi každých 20 – 25 min. ho podlievame so šťavou. Asi pol hodiny pred upečením, fóliu z nožičiek strhneme. Po upečení, moriak si musí „oddýchnuť“ asi 20 – 30 min.

Kým si moriak „oddychuje“, zatiaľ si zakončíme, dopečieme zeleniny, pripravíme omáčku (gravy).

* Ako moriaka kúskovať? Z každej strany prsnej kosti (koňa), narežeme a oddelíme biele mäso. Pokrájame ho na platky. Nôžky, krídla atď. oddelíme, prerežeme, takže každý pri stole dostane kúsok z každého mäsa.

* Pripravenú plnku nemusíme použiť na vyplnenie morka, ale si ju môžeme upiecť zvlášť. Ako? Na pomastenú fóliu vyložíme masu, sformujeme ju do valca, obalíme s fóliou a v rúre ju pečieme asi 1 hodinu. V takomto prípade, do dutiny moriaka dáme pomaranče (trochu ich ihlicou, vrchom noža popicháme). Namiesto pomarančov, môžeme použiť aj citróny.

Plnka – pracovný postup:

Chleba zalejeme s jablkovou šťavou a necháme stáť asi pol hodiny. Medzičasom si vymiešame zomleté bravčové mäso s jablkami, zelerom, cibuľou, lístokami, materinou dúškou a orieškami. Pridáme nasiaknutý chlieb, rozšľahané vajce, korenie, vegetu... a plnku už máme.

* Moriaka sa podáva aj s nejakou ovocnou omáčkou, ako napr. omáčka z kaliny (cranberry), dulový, višňový, marhuľový... kompót.

Kakaové – čokoládové plásty (oblátky).

Suroviny:

1,25 l. mlieko;

500 g. kryštáľový cukor;

2 balíčky vanilkový cukor (alebo 1 lyžička vanilkovej esencie);

3 lyžice kakao (na varenie);

2 rebierká čokolády (100 g.);

1 lyžička inštantnej kávy (instant coffee – nescafé);

štipku soli (na koniec noža – na zintenzívnenie vône a chuti čokolády);

šťavu z dvoch citrónov;

125 g. neslané maslo;

5 platní plástov (oblátok).

Pracovný postup:

Do väčšieho kastróla dáme cukor zmiešaný s kakaom, zalejeme mliekom a pozorne privedieme do zovretia. Znížime oheň a na malom ohni, za neustáleho miešania s drevenou varechou, varíme do zhustnutia. Pri konci pridáme polámanú čokoládu, kávu, vanilku, štipku soli a varíme, kým sa čokoláda úplne nerozpustí a masa nezhustne. Keď je plnka (krém) uvarená, zložíme z ohňa a necháme trochu ochladnúť. Do polochladnej plnky pridáme citrónovú šťavu a zase všetko dobre vymiešame. Konečne (do polotepletej plnky) pridáme maslo a zase dobre premiešame. Plnka má byť lesklá a hladká. Ochladnutú masu rozdelíme na štyri časti, natrieme na štyri platne, piatou platňou prikryjeme, niečím zaťažíme a na druhý deň krájame na kosoštvorce. (Diamond cut.)

….pripravila Božena Kulíková

Čokoládové rezy.

Cesto - suroviny:

600 g. hladká múka;

1 lyžička pečivový prášok;

100 g. masť (ak dávame maslo, tak asi 125 g.);

2 vajcia;

150 g. kryštáľový cukor;

250 ml. smotana;

štipka soli;

Plnka - suroviny:

1 liter mlieko;

100 g. maslo;

200 g. cukor;

200 g. čokolády;

4 – 5 lyžíc múky.

Čokoládová poleva:

180 g. čokolády;

4 lyžice mlieko;

1 lyžica maslo;

1 lyžica cukor.

Pracovný postup:

Predhrej rúru na 180 °C. Pomasť si opak pekáča (25 x 30 cm.). Preosej si múku s pečivovým práškom. Pridaj zmäknutú masť a spolu rozmrv. Do dobre rozdrobenej masy pridáme vajcia, cukor, smotanu a soľ. Dobre všetko zmiesime a masu si rozdelíme na 5 dielov. Každý diel zabalíme do igelitu a vložíme do chladničky. Aspoň na pol hodiny. Cesto si vaľkáme medzi dvomi papiermi (na pečenie). *Viď postup pri „Chudobnéj torte“. Cesto položíme na pekáč a pečieme 10 minút. Upečené zošuchneme na mriežky, aby vychladlo. Proces opakujeme, kým všetky platne nie sú upečené.

Ochladnuté štyri platne natierame plnkou a založíme s piatou. Koláč zabalíme do igelitu a zaťažíme. Odložíme do chladničky. Aspoň na niekoľko hodín, alebo lepšie aj celú noc.

Keď si koláč vyberieme von, strhneme záťaž, igelitový obal a polejeme všetko čokoládovou polevou. Keď sa poleva stuhne, koláč krájame na obdĺžniky, štvorce, alebo aj kosoštvorce.

Plnka – postup práce:

Okrem jednej šálky, všetko mlieko si prelej do kastróla, pridaj maslo, cukor a čokoládu. Za neustáleho miešania priveď ku zovretiu a var, kým sa čokoláda úplne nerozpustí. V odloženom mlieku si vymiešame múku (na hladko) a túto zmes si pozorne a postupne primiešame do čokoládovej masy. Za neustáleho miešania, na malom ohni varíme ešte asi 15 minút, kým nám masa nezhustne. Zložíme z ohňa a necháme, aby masa chladla, avšak z času na čas si ju miešame, lebo inak sa nám na povrchu stvorí kôra.

Chladnú plnku si rozdelíme na štyri časti, natrieme štyri platne a s piatou založíme, zabalíme do igelitu, zaťažíme a vložíme do chladničky.

Poleva – postup ráce:

Do sklennej mise dáme čokoládu, mlieko, maslo a cukor a varíme na pare (vo vodnom kúpeli), kým sa čokoláda nerozpustí a masa nie je úplne zlúčená. S touto polevou natrieme hornú platňu koláča. Keď sa poleva stuhne, koláč krájame.

* Podľa ľúbosti, do plnkovej zmesy môžeme pridať aj pol šálky mletých orechov.

…pripravila Božena Kulíková

Chudobná torta. Maková torta so slivkovým lekvárom.

pripr. Bˇ. Kulíková

Recept na túto tortu som zdedila po svojej mame. Prečo ju nazvala chudobná? Tak, táto torta si nevyžaduje nejaké zvláštne suroviny, niečo, čo v bežnom sedliackom dome nebolo. Vždy tam boli sliepky, kravičky na podojenie, masť, múka atď. ba bol aj cukor, lebo otec vždy mal aj nejaké jutríčko pod cukrovou repou.

Teda, čo potrebujeme?

Suroviny – cesto:

500 g. hladkéj múky;

100 g. masti (alebo 125 g. neslaného masla);

1 lyžička sódy bikarbóny*;

1 lyžička pečivového prášku*;

1 balíček vanilkového cukra;

125 g. kryštáľového cukra;

250 g. smotany (alebo mlieka);

2 vajcia;

Suroviny – plnka:

300 g. kryštáľového cukra;

3 lyžice hladkéj múky;

600 ml. mlieka;

200 g. neslaného masla;

Práškový cukor s vanilkou na posypanie.

Pracovný postup:

Do väčšej mise dáme preosiatu múku so sódou bikarbónou a prečivovým práškom. Pridáme masť a spolu rozrobíme. Do zmesy si teraz pridáme cukor, vanilkový cukor, vajcia, smotanu a všetko spolu zmiesime. Cesto si rozdelíme na 5 rovnakých čiastok (lebo potrebujeme 5 platní), ktoré si pobalíme do igelitu a dáme do chladničky, aby si oddýchlo a stuhlo - najmenej pol hodiny. (Mala som to v chladničke aj celú noc.)

Rúru si predhrejeme na jemne teplú (160 – 170 °C ). Cesto pečieme na obrátenom plechu, pekáči (ťapši), 31 x 25 cm. Preto na obrátenom, aby sa nám už upečená platňa, ľahšie zošuchla, lebo toto je krehké cesto - už upečená platňa sa ľahko láme.

Cesto, každú platňu si vaľkáme medzi dvomi papiermi na pečenie. Takto si ho rozvaľkáme najľahšie. Nebude sa nám lepiť ani na lopár a ani na váľok. Pozor! Dolný papier si odrežeme trošku väčší, dlhší, ako je pekáč – to nám bude mierka, aká ma byť veľkosť platne.

Rozvaľkané cesto – platňu, spolu s papierom položíme na pomastený plech (na pomastenom sa nám papier nebude šmýkať). Obkrájame kraje platne, trochu vidličkou popicháme (aby sa pri pečení nedvíhala) a dáme piecť na asi 8 – 10 minút, do bledoružova. Upečenú platňu necháme chladiť. Takto robíme zo všetkými lokšičkami – platňami. (Z obkrájaného cesta niekedy získame surovinu aj na šiestu platňu, ale ak nie, tak cesto nezahodíme. Rozvaľkáme si ho, nejakou malou formičkou si povykrajujeme venčeky, hviezdičky atď. upečieme a s lekvárom si ich pozliepkame.)

Ochladnuté platne natierame plnkou, posypeme s práškovým vanilkovým cukrom a krájame na obdĺžniky – len na druhý deň, keď torta odmäkne.

Plnka – pracovný postup:

V kastróli s hrubím dnom upražíme cukor (do žlta), pridáme múku, dobre premiešame a zalejeme s teplým mliekom. Za stáleho miešame varíme, kým nezhustne. Zhustnutú masu necháme vychladnúť. Kým nám toto chladne, vymiešame si maslo na penu. Do ochladnutého krému primiešame maslo a masu rozdelíme na 4 čiastky. Natrieme si 4 platne a piatou prikryjeme. Posypeme tortu vanilkovým cukrom a na druhý deň rozkrájame.

* Namiesto sódy bikarbóny a pečivového práška, mama používala salagáciu – „salajku“.

** Podľa ľúbosti, na okrášlenie torty môžeme použiť aj marhuľovú glazúru, čokoládovú polevu atď.

Marhuľová glazúra:

200 g. hladký marhuľový lekvár (džem);

100 g. castor cukor;

225 ml. vody.

V malom kastróli lekvár si rozmiešame na hladko a primiešame cukor a vodu. Varíme na miernom ohni, do zovretia. Neustále miešame, kým nám masa nie je priezračná, lesklá a hladká. Necháme ju vychladnúť a natierame.

Od času, ako sa svetové hospodárstvo našlo zaťažené finančnou depresiou, knižné obchody nám zaplavili najrozličnejšie kuchárske knihy so starými receptami. Obchody vynukujú tzv. „slow cookers” (tlakové hrnce), lebo občania čoraz menej navštevujú reštaurácie. Radšej, lacnejšie, chutnejšie a „pevnejšie“ jedlá si sami doma pripravia. Nejaký trend v tomto smere vidíme aj z vaších vyhľadávaní. Dozvedáte sa na guláše, paprikáše, recepty na kačky, kury, zajace, hovädzinu, bravčovinu... a pravda aj koláče, torty... avšak sú tu aj vyhľadávania na prípravu lekvárov, kompótov, nakladanie kapusty, zeleniny atď. atď. Všetkým odrazu vyhovieť nemôžeme, avšak ak sledujete receptár na našom blogu, patričné informácie postupne získate. Guláše sú už u administrátora. Nezadlho tam pribudne aj recept na nakladanie zeleniny, recept na nakladanie kapusty, nejaké makové torty už máme, ale dnes vám prinášame aj ďalší recept.

***********************************

Maková torta so slivkovým lekvárom.

Suroviny:

190 g. castor cukor;

100 g. maslo – neslané;

4 žĺtky;

1 lyžička postrúhaná citrónová kôra;

2 lyžičky postrúhaná pomarančová kôra;

100 g. mletý mak;

150 g. hladká preosiata múka;

1 lyžička pečivový prášok;

4 bielky;

2 lyžice rum;

½ šálky slivkový lekvár;

400 ml. sladká smotana – vyšľahaná s štyrmi lyžicami práškového cukra a 1 lyžicou citrónovej šťavy;

Niekoľko lyžíc nepomletého maku – na obsypanie bokov torty.

Pracovný postup:

Predhrej rúru na 175 – 180 °C. Pomasť si 23 cm. okrúhlu tortovú formu. Oblož ju papierom na pečenie.

Vyšľahaj si cukor s maslom na penu. Pridaj žĺtky (postupne, jeden po jednom).

Zmiešaj citrónovú, pomarančovú kôru, mletý mak, múku a pečivový prášok. Pridaj toto do maslovej hmoty a do všetkého primiešaj vyšľahané bielky. Prelož masu do formy a daj piecť. Asi 35 – 40 minút.

Upečený koláč vyberieme von z rúry, vyklopíme na mriežky, odstránime papier a necháme chladnúť.

Ochladnutý koláč rozrežeme na polovice, pofŕkame rumom. Jednu polovicu položíme na tacňu a potrieme ju s jednou tretinou smotany, ktorú sme vymiešali so slivkovým lekvárom. Prikryjeme druhou polovicou. Všetko potrieme vyšľahanou smotanou (vrch a boky). Boky obsypeme makovými zrnkami a vrch torty okrášlime striekačkou so zvyškom vyšľahanej smotany. Robíme cifry podľa vlastnej vôle a zručnosti.

Gaštanová polievka.

 

…pripr.B. Kulíková

Ideme variť ?

Pripravíme:

30 g. masla,

2 strúčky cesnaku,

trochu na tenko pokrájanej slaniny (asi 10 dkg.),

Pór rozštvrtiť (po dĺžke),

375 g. očistených a posekaných gaštanov,

1 zemiak drobnejšie pokrájaný,

0.5 l. slepačieho vývaru,

trochu materinej dúšky,

asi 1 dl. kyslej smotany,

2 lyžice brandy / cognac, vinjak...

trochu pasekanej pažítky (na garnírovanie).

Pracovný postup:

Na väčšej rajnici rozpusť maslo, pridaj cesnak, posekanú slaninku, pór a smaž asi 3 min. alebo kým pór nezmäkne. Pridaj gaštany, zemiak, odvar a materinu dúšku. Nechaj zovrieť. Zníž vrenie, prichlop a na jemnom ohni nechaj vrieť vyše pol hodiny, kým gaštany nezmäknú. Odstav a na „food processor“/ blender všetko zmiešaj.

Zmes daj znovu na oheň a primiešaj smotanu a brandy. Dodaj „Vegetu“, soľ, korenie... všetko posyp rozsekanou pažítkou a podávaj.

Pýtate sa...Drobné pečivo

                                                                                              …autor Božena Kulíková 

Naša , „stredoeurópska“ kuchyňa je rafinovanejšia od všetkých iných, ale „na kom vláda, na tom pravda“, hovorili naší predkovia. Kuchyňa Britov, či „anglícka“, vzhľadom na strednú Európu je drsná, jednostranná, ale dala základ, ako americkej, tak aj austrálskej kuchyni, čo sa v Austrálii nazýva „ trestanecká“ a preto sa tu dnes robí na (umelom) hľadaní „svojej identity“. Prečo umelom? Nuž jednoducho preto, že tá kuchyňa predsa musí mať aspoň nejakú tradíciu a nemôžeme jednoducho povedať, že v tom, alebo v onom kraji lepšie vyhovuje tá, alebo oná kuchyňa. Pôvodne tu bola „trestanecká“ kuchyňa a to bez ohľadu na geografické pásmo. Prisťahovalci, už či z Číny, ostrovov Tichomoria... zase sledovali len svoj spôsob prípravy, ktorý sa však neprešíril mimo ich etnickej skupiny. Tak to trvalo až 70-tých rokov XX. storočia, kým na moc neprišli laburisti, vláda ministerského predsedu G. Whitlama. Vtedy nastáva obrovský zlom a to, v každom zmysle – aj v kuchyni.

Keď sme sem prišli (1970) toto bola „zaostalá“ krajina. V obchodoch si nenašiel ani kávu. Len instantnú (aj to len jednu značku), len jeden druh syra (chedar), len nejaké podradné víno, v mäsiarňach si okrem baraniny a hovädziny sotva našiel aj niečo iné, ale to bol aj čas, kedy sa „novoaustrálania“ už trochu zmohli a v maličkých obchodoch si našiel aj údenú bravčovinu, kyslú kapustu, „plásty“ (oblátky), ba aj „csabajku“ a pod.

Dnes, no dnes, to už vypadá cele inak. V obchodoch si bežne kúpiš „csabajku“,údenú šunku, bravčové, kyslú kapustu (dováža sa hlavne z Poľska a Dánska), káva je tu z každého kúta sveta, avšak ani dnes to nemame definované. Nič sa nechápe, ako niečo „austrálske“. Všetko vypadá, ako „plastické“ a do tejto „plastickosti“ môžem zaradiť aj všetky trendy pretískania francúzskej, činskej, thajskej, tichomorskej... kuchyne. Rok, dva, tri, sú populárne (moderné), ale potom zaniknú , vyjdu z módy.

Naša, stredoeurópska kuchyňa sa zatiaľ ešte nedostala ku špičke „pomodárov“ a veru má svoju tradíciu, storočia „selektovania a adaptácie“, ale chyba je v tom, že I. svetovú vojnu „naša“ strana prehrala. Sem, tam sa spomenú torty viedenské, guláš uhorský (maďarský) a tu sa to končí. My však máme svoje recepty zo „všetkých strán sveta“. Francúzsku kuchyňu poznáme preto, že po Napoleónových vojnách mnohí „pánski“ kuchári zostali bez zamestnania (pánom sťali hlavy), takže začali variť aj pre nových pánov, otvárali reštaurácie aj pre pospolití ľud a táto kuchyňa bola plná „exotickosti“. Feudálno-imperialistickej anglíckej spoločnosti sa to zapáčilo, nuž dnes sa túto kuchyňu pokladá za najlepšiu.

O kuchyni strednej Európy najdete len nepatrné poznámky. Pokladá sa za „nemeckú“ a to nema svoj cveng. O tom, že v tomto „Nemecku“ sme boli aj my, bežný občan nema ani šajnu a nepýtajte sa ho na Rakúsko, storočné vojny s Tureckom atď. Pre nich je to „to complicated“, avšak toto „trenie“ s Tureckom, Európe dalo kávu, rohlíky, baklávu (z čoho údajne vznikol rejteš- štrúdla), „šišky“ (panpúchy), „csalamádu“, čevapčite, lečo (ďuveč), štipľavú papriku, sármu atď. atď. „Úhorskú“ kuchyňu si však vážia, lenže nepoznajú, že úhorská kuchyňa, nie je len maďarská, ale celoúhorská, v ktorom prípade, aj slovenská...

Na Dolnej zemi, kde podmienky žitia boli prajnejšie a „trenie“ rozličných kultúr bolo intenzívnejšie, vyvinul sa aj nejaký „podprúd“ slovenskej kuchyne. Prenikli tam elementy nemeckej,viedenskej, ale aj srbskej a tureckej kuchyne, či volnejšie povedané, islamskej kuchyne. Hlavne, čo sa týka „sladkáňov“ – sladkých dezertov. Pravé bohatstvo.

Bakláva.

Či sú to Turci, Gréci, alebo aj Arabi, ba aj Srbi, všetci tvrdia, že práve oni sú vynálezcami tejto maškrty, ktorú dnes spoznal už celý svet. Ak by sme nejak chceli aj bližšie určiť jej rodisko, tak tu sa musíme podívať, kde rastú orechy, oriešok pistachio, mandle,...kde rastú palmy (datle)... a touto linajou dospejeme do starej Perzie. Pravda, každý jeden tam s niečím prispel, zladil to podľa vlastnej chuti, zdokonalil, takže dnes je tých regionálnych receptov celý zošit. Prinášame vám až niekoľko.

Bakláva s lieskovými orieškami.

Suroviny:

1 ½ šálky (165 g.) jemne zomleté lieskovce;

1 šálka (125 g.) posekané lieskovce;

1/3 šálky ( 75 g.) castor cukor;

1 lyžička mletej škorice;

180 g. roztopeného masla (neslané);

12 listov tenkých závinových listov (platní – kôry, fillo pastry – rejtešové listy).

Pomarančový sirup – suroviny:

1 šálka (220 g.) castor cukor;

2/3 šálky (160 ml.) vody;

1 lyžička jemne postrúhanej pomarančovej kôry;

½ lyžičky mletej škorice.

Pracovný postup:

Predhrej si rúru na na miernu teplotu, 180 °C. Zmiešaj oriešky, cukor a škoricu. Vymasť si 20 x 30 cm. formu (nie hlboká – lamingtónová). Pomaslov si tri listy, prehni ich do polovice a vlož do formy. Posyp ich s jednou tretinou orieškovej zmesy. Tento proces zopakuj ešte dvakrát a zakonč s poslednými tromi pomaslovenými listamy.

Už pripravené cesto si vo forme pokrájaj. Po dĺžke budeš mať 5 pásov, ktoré si teraz ľahko pokrájaš na kosoštvorce („diamond cut“). So zvyškom roztopeného masla zalej celý koláč a vlož do mierne zohriatej rúry, na 30 minút. Zníž si teplotu rúry na nižšie, 150 °C a peč ďalších 10 minút, alebo kým nedosiahneš zlatistú farbu. Vyber z rúry a ešte horúcu baklávu zalej s horúcim pomarančovým sirupom a nechaj aby bakláva vychladla vo forme.

Pomarančový sirup – postup práce:

V malom kastróli si zmiešaj suroviny a za neustáleho miešania, povar na miernom ohni, kým sa cukor nerozpustí. Predĺž s varením, ale teraz už bez miešania – asi 5 minút, alebo kým nedosiahneš hustejšiu sirupovú tekutinu ( ako na „dlhú niť“).

* Horúcu baklávu môžeme zaliať aj s chladným sirupom.

** Najlepšie chutí, keď sa podáva na druhý deň.

Bakláva s vlašskými orechmi.

Suroviny:

1 kg. tenkých závinových listov;

250 g. rozpusteného neslaného masla;

Plnka:

600 g. pomletých orechov;

2 lyžice postrúhanej citrónovej kôry;

120 g. kryštáľový cukor;

2 lyžičky mletej škorice.

Sirup:

200 g. kryštáľový cukor;

10 klinčekov;

kôřa z jedného citróna;

1 tyčinka vanilky, alebo 3 balíčky vanilkového cukra (30 g.);

1 cievka škorice;

2 ½ šálky vody.

Postup:

Predhrej si rúru na mierne teplú (170 – 180 °C). Vymasť si formu (35 x 20 cm.) s maslom. Pomaslov si 6 listov, ktoré poskladáš do formy, posypeš ich s jednou tretinou plnky a opakuj proces ešte dvakrát. S poslednými 6. pomaslovanými listami baklávu prikryješ. S ostrým nožom si baklávu pokrájaš ľubovoľne, na štvorce, alebo kosoštvorce. Vložíš formu do rúry a pečieš 40 minút, alebo kým nezíska zlatistú farbu.

Ešte horúcu baklávu zalejeme s chladným sirupom, alebo chladnú baklávu môžeme zaliať s horúcim sirupom a necháme vo forme oddychovať, aby bakláva vsala sirup.

Plnka – postup práce:

V mise si zmiešaj pomleté orechy, postrúhanú citrónovú kôru, cukor a mletú škoricu.

Sirup – postup práce:

Vlož všetky suroviny do kastróla, priveď do vrenia a var asi 10 minút, preceď si ho a zalej baklávu.

Bakláva s miešanými orieškami.

Suroviny:

225 g. na drobno posekaných orechov;

225 g. na drobno posekaných orieškov pistachio;

100 g. mandlí, zbavených šupiek (blanšovaných), posekaných na drobno;

4 lyžice „pine nut“ (semiačká z pínie Pinus pinea, ktorá je rozšírená v oblasti Mediteránu)

jemne posekaných;

6 lyžíc semiačok sezamu;

Kôra z dvoch väčších pomarančov – jemne postrúhaná;

1 lyžica castor cukor;

½ lyžičky mletej škorice;

½ lyžičky príchute „mixed spice“ (obsahuje koriander, ďumbier, klinčeky, muškátový oriešok, pimento, „cassia“ = druh škorice);

250 g. maslo (neslané) + 1 lyžica na vymastie formy;

24 tenkých závinových listov (platní).

Sirup – suroviny:

450 g. castor cukor;

450 ml. vody;

5 lyžíc tekutého medu;

3 klinčeky;

Kôra z jedného citróna.

Pracovný postup:

Predhrej si rúru na 160 °C. Vymasť si štvorhrannú 25 cm. formu, ktorej hĺbka musí byť aspoň 5 cm. Listy si pokrájaj na rozmer formy. Počas práce, listy maj prikryté vlhkým uteráčikom. Prvý list si polož na dno formy, pomocou kefky si ho natri maslom, polož si ďalší list, natri si ho... a tak pokračuj, kým nepoužiješ 8 listov. Posyp ich s plnkou (150 g.), založ ich s 3. pomaslovanými listami, posyp s ďalšou dávkou plnky a tak pokračuj, kým nepoužiješ všetkú surovinu. Konečne, baklávu zakončíme s 3. pomaslovanými listami.

S ostrým nožom pokrájaj si baklávu na 5 cm. štvorčeky a zase všetko potri maslom. Vlož do rúry a peč 1 hodinu. Upečená má byť zlatistej farby.

Ešte horúcu baklávu zalej s precedeným chladným sirupom a nechaj ochladnúť, oddychovať. Sirup má byť vsiaknutý.

Plnka – pracovný postup:

Zmiešaj všetky oriešky, pridaj im postrúhanú pomarančovú kôru, všetky príchute a cukor.

Sirup – pracovný postup:

Všetky suroviny daj do kastróla, var, miešaj, kým sa cukor nerozpustí. Zníž oheň a bez miešania var ďalších 15 minút – kým sirup nezhustne (na dlhú niť). Nechaj ochladnúť. S chladným sirupom zalej ešte horúcu baklávu.

Z receptára...Torta „Božka“.

 

 

…autor Božena Kulíková

 

Suroviny na cesto (corpus):

9 vajec;

9 lyžíc „castor“ cukor (jemnejšie zomletý, aby sa ľahšie rozpustil);

6 lyžíc ožiarené mleté orechy (lieskovce);

3 lyžice hladkej múky;

½ lyžičky pečivový prášok;

1 vrecúško vanilkového cukra.

Suroviny na plnku:

300 g. maslo (neslané);

150 g. kryštáľový cukor;

2 rebierká tmavej čokolády na varenie (70% cocoa);

1 lyžica hladkej múky;

1 vrecúško vanilkového cukra;

1 šálka vody;

1 lyžička čiernej jemne zomletej kávy;

100 g. práškový cukor.

Suroviny na čokoládovú polevu:

2 rebierká tmavej čokolády (na varenie);

3 – 5 lyžíc vody;

1 lyžica masla (alebo z plnky);

Postup práce na cesto:

Z bielkov ušľaháme tuhý sneh, do ktorého postupne pridávame cukor a vanilkový cukor. Šľaháme, kým sneh nie je tuhý a cukor úplne rozpustený, rozšľahaný. Zľahka zamiešame žĺtky, primiešame orechy zmiešané s preosiatou múkou a pečivovým práškom. Masu dáme do vymastenej a papierom vyloženej tortovej formy (31 x 25 cm.). Vložíme do mierne vyhriatej rúry (180 – 200°C) a pečieme asi 50 minút, alebo kým nám cesto nie je upečené. * Pozor! Rúru neotvárame prvých 40 min. aby nám cesto neupadlo. Keď je cesto upečené, rúru vypojíme a necháme to v rúre postať asi 10 min. Upečené cesto vyklopíme na mriežky, papier odstránime a necháme vychladnúť. Ochladnuté prekrojíme cez polovicu a plníme plnkou. Na toto použijeme asi jednu tretinu pripravenej plnky. (Jedna tretina sa použije na plnenie, jedna tretina na obtiahnutie torty a jedna tretina na zdobenie – cifrovanie.)

Postup práce – na plnku:

Do vody dáme vanilkový cukor a dáme prevrieť. Do nej zavaríme kávu a necháme ochladnúť.

Do malého kastróla (s rúčkou) dáme kryštáľový cukor, múku a postrúhanú čokoládu. Zalejeme s uvarenou kávou (použijeme asi polovicu), dobre premiešame a dáme variť do vodného kúpeľa (kde si to neustále miešame), kým sa cukor nerozpustí a krém nezhustne. Ak je veľmi hustý, pridáme ešte trochu zvyšnej kávy. Krém má byť polohustý. Kým sa krém chladí, vymiešame si na penu maslo a práškový cukor. Do vymiešaného masla postupne primiešame ochladnutý krém a ešte chvíľu miešame. Masa má byť hladká.

* Plnku si rozdelíme na tri časti. Jednou čiastkou naplníme rozrezanú tortu. Vrch potrieme čokoládovou polevou. Keď sa poleva ochladí, s druhou čiastkou plnky obtiahneme boky torty. Treťou čiastkou plnky ľubovolne ozdobíme (vycifrujeme) tortu.

Čokoládová poleva – postup práce:

Do rajnice dáme polámanú čokoládu, pridáme vodu a varíme zatiaľ, kým sa čokoláda nerozpustí. Nakoniec pridáme maslo (alebo plnku), dobre rozmiešame a potrieme tortu.

================

Dobré rady:

* Píľkovým nožom si cesto pozorne rozrežeme na polovice tak, že si každý roh štvorca poznačíme (narežeme) – toto nám poslúži, ako vodítko, aby nám rez bol pravidelný.

** Ako koľvek sa snažíme, ale horná strana upečeného cesta nikdy nám nebude úplne rovná a preto, keď si cesto rozrežeme, obrátime si ho. Horná strana pôjde dolu. Túto si natierame a po natrení, založíme to s pôvodnou dolnou stranou. Teraz nám torta bude úplne rovná, hladká a poleva sa ľahšie natiera.

***

Z receptára...Pečená kozľacia nôžka.

 

…pripravila B. Kulíková

 

  

Suroviny:

1 kozľacia nôžka (asi 2 kg.);

1 – 3 lyžíc olej;

1 lyžica suchý rozmarín;

1 lyžica rasce;

3 strúčky cesnaku;

Soľ, čierne mleté korenie, prípadne i „Vegeta“ – na ochutenie;

Voda na podlievanie.

8 – 12 malých zemiekov (v šupke);

1 kg. jedlej tekvice („oláska“) pokrájané na asi prst hrubé mesiačiky;

500 g. ružičková kapusta (Brussel sprouts).

Postup:

Nôžku našpikujeme s cesnakom, potrieme ju olejom, posolíme, pokoreníme, obsypeme rozmarínom a rascou a dáme ju oddychovať aspoň 4 hodiny (alebo cez noc).

Rúru predhrejeme na 250°C. Nôžku vložíme do pekáča, prikryjeme a vložíme do rúry, kde sme si teplotu znížili na 180 – 200 °C. Pečieme asi 20 minút. Po 20 minútacvh pridáme do pekáča umyté celé zemiaky a pečieme prikryté ešte asi 10 min.

Pekáč vyberieme von. Odkryjeme, pridáme tekvicu, podlejeme s trochu vody a odkrytý ho vložíme do rúry.  Pečieme na miernej teplote, do upečenia.

Medzičasom si v slanej vode uvaríme ružičkovú kapustu.

Upečenú nôžku necháme oddychovať 15 – 20 min. Pokrájame to na úhľadné kúsky a podávame s pripravenou zeleninou. Všetko si polejeme s omáčkou (gravy).

Omáčku (gravy) si pripravíme:

Šťavu, ktorá zostala v pekáči si odmastíme (s lyžicou) a zalejeme so škrobovou múčkou rozpustenou vo vode. (Asi 1 lyžica škrobovej múčky a 1 šálka vody, alebo vývaru.) Toto si povaríme (asi 3 min.), kým omáčka neprevrie a nezahustí sa. K vôli krajšiemu výhľadu, omáčku prepasírujeme (precedíme) cez sitko.

Z receptára..., Vanilkový krém s ovocím.

 

 

 

…pripr. B. Kulíková

Základný vanilkový krém:

2 ½ šálky mlieko, alebo tekutá sladká smotana;

1 tyčinka vanilky, alebo 3 sáčky vanilkového cukru (asi 30 g.);

4 žĺtky;

¼ šálky castor (práškový) cukor;

1 lyžica škrobová múčka (gustin).

Do panvice si dáme 2 šálky mlieka, vanilku a cukor zohrievame to po bod vrenia.

V inej nádobe si dobre vyšľaháme žĺtky a škrobobú múčku.

Do žĺtkovej hmoty postupne zašľaháme horúce mlieko. Celú zmes prelejeme späť do panvice (kde sa varilo mlieko) a za stáleho šľahania, varíme do zhustnutia. (Varenie trvá asi 4 – 5 min.)

Príprava misy:

Suroviny: 

5 kúskov piškótovej rolády, alebo lekvárom zlepené „detské piškóty“;

1 dávka „základný vanilkový krém“ (všetok skorej uvarený);

300 g. šľahačka (sladká smotana vyšľahaná s 3 lyžicami práškového cukra);

Ovocie: 

3 kiwi ovocie;

1 šálka jahody;

½ šálky čučoriedky (ang. blueberry), alebo nejaké iné ovocie primeranej farby, aby sme dosiahli trojfarebnosť. (Ak nemame po ruke svieže ovocie, môžeme použiť aj kompóty.)

Postup:

Na dno misy (po možnosti sklennej), poukladáme piškótové rolády, pokropíme ich ovocnou šťavou (alebo aj nejakým likérom), zaleje vanilkovým krémom. Na vrch si dáme vyšľahanú smotanu a ozdobíme s ovocím.

Z receptára..., Bravčová roláda s vajíčkami.

 

 

  …pripráva B. Kulíková

 

Bravčová roláda s vajíčkami.

Suroviny:

750 g. zomleté bravčové mäso;

1 vajíčko;

7 lyžíc omrviniek;

1 stredná cibuľa – drobno posekaná;

1 strúčok cesnaku – drobno posekaný;

2 lyžice posekané lístoky petržlenu;

3 lyžice oleja;

½ lyžičky mletej rasce;

½ lyžičky mleté čierne korenie;

¼ lyžičky mletý oriešok.

Soľ podľa potreby. Môžeme si pridať aj „Vegetu“.

6 vajec – uvarené na mäkko;

1 lyžica omrviniek na posypanie fólii (alobalu);

1 – 2 šálky voda na podlievanie.

==========

Pracovný postup:

Vajíčka si varíme asi 3 – 4 min. (na mäkko). Necháme ich ochladiť a potom ich olúpeme.

V panvici si zohrejeme 2 lyžice oleja, popražíme na ňom cibuľu (do ružova), pridáme cesnak a lístoky a ešte trochu všetko spoločne popražíme. Zložíme z ohňa a necháme vychladnúť.

V mise si zmiešame mäso, omrvinky, vajce, rascu, korenie, oriešok a pridáme vychladnutú upraženú zmes, posolíme a všetko dobre spracujeme. Nesmie sa lepiť na prsty. Ak sa ešte lepí, pridáme si 1 – 2 lyžice omrviniek. Spracovaná masa si musí oddychovať. Asi 20 – 30 min.

Medzičasom si zapojíme rúru na 180 °C, pripravíme fóliu (alobal). Veľkosť fólie nám závisí od veľkosti pekáča (ťapše) – má byť asi na dlaň väčšia od rozmerov pekáča.

Oddýchnutú mäsovú zmes vyložíme na fóliu, ktorú sme si vysypali omrvinkami a rozhrnieme ju na hrúbku asi jedného prsta. *Pozor! Všade okolo rozšíreného mäsa musíme mať čistý (nevysypaný) priestor v šírke asi jednej dlane, aby sme masu mohli zrolovať a uzavrieť konce.

Na takto rozšírenú masu (mäso) do radu po šírke mäsa, v hornej polovici poukladáme uvarené vajíčka a celú masu zrolujeme na valec. Konce fólie dobre zakrútneme a vložíme do pekáča. Podlieme si to s vodou a jednou lyžicou oleja. Pekáč prikryjeme a vložíme do mierne zohriatej rúry. Pečieme asi 20 – 30 min. Po tomto pekáč vyberieme von a valec pozorne zbavíme fólie. Pekáč s roládou (valcom) vložíme späť do rúry (mierne zohriatej, asi 180 °C) a pečieme ďalších asi 30 min. alebo kým sa nám mäso neupečie a nedostane peknú zlatistú farbu.

Upečenú roládu pokrájame na plátky a podávame s dusenými (na pare) zeleninami* a špenátovou (alebo kôprovou) omáčkou.

* Pri garnírovaní, kvôli výzoru, vždy si volíme zeleniny tak, aby sme na tanieri mali tri farby (najčastejšie červená, zelená a biela).

# Špenátová omáčka:

Suroviny:

300 g. posekaného špenátu (v obchodoch je to 1 balík zmrazeného);

1 strúčok postrúhaného cesnaku;

3 lyžice olej;

2 lyžice hladká múka;

½ l. mlieko;  

Soľ, korenie na ochutenie a voda na podliatie podľa potreby.

Pracovný postup:

V panvici si na oleji popražíme múku, špenát a cesnak. Zalejeme s chladným mliekom a za neustáleho miešania privedieme do zovretia. Ochutíme a necháme, aby dobre prevrelo.

* Omáčka má byť stredne hustá. Hustotu si reguluje s mliekom a vodou.

** Namiesto mlieka môžeme použiť aj smotanu.

 

Z receptára..., Zemiaková polievka s kukuricou.

 

 

…pripráva B. Kulíková

 

    Zemiaková polievka s kukuricou.

Suroviny:

6 stredných, očistených a rozštvrtených zemiakov;

1 stredná cibuľa – jemne posekaná;

3 šálky slepačí vývar;

2 lyžice maslo, alebo olivový olej;

400 g. konzerva sladkej kukurice;

850 ml. mlieko;

Soľ a korenie na ochutenie;

Podľa vôle, 200 g. (6 lyžíc) kyslej smotany;

Svieže lístoky koriandera (drobno posekané).

Pracovný postup:

Vä väčšom kastróle spusť si maslo (alebo zohrej olej). Popraž si tam cibuľku – na sklovito, dodaj zemiaky, zalej s vývarom a nechaj prevrieť. Po prevretí, zníž oheň a ďalej var, kým sa zemiaky neuvaria. (Asi 15 min.)

Uvarené zemiaky precedíme cez sitko, polievku si odložíme a zemiaky vymiešame ako na zemiakovú kašu. Takto vymiešané zemiaky a polievku, vrátime do kastróla. Pridáme tam kukuricu a mlieko a všetko privedieme ku miernému vretiu. Ochutíme soľou a korením a podávame.

Na garnírovanie použijeme posekaný koriander a kyslú smotanu.

Pýtate sa…, Zopár receptov na „chutney“ – čatny.

 

 

pripráva Božena Kulíková

   Chutney.

V prvom rade musíme vysvetliť, že toto pôvodne indické slovo (s radom príbuzností aj v slovenčine) sa nevyslovuje ako chutný (s čím som sa už stretla), ale čatny. V tých krajinách hovoriacich po anglícky, ktoré zotrvali v britskej ríši, toto indické slovo sa toľko ujalo, že sa ho používa ako paralela, ba až náhrada anglického relish = chuť, príchuť.

Chutney sa obyčajne nakladá do fliaš, ako nejaký kompot, skoro pretlak, s tým, že tá surovina si zachováva svoju „identitu“, čiže všetko je posekané (ale nie pomrvené, pretlačené), takže jasne vidieť, čo je v tom „čatny“. Aspoň podľa výzoru, u nás by sa mu najskôr podobala čalamáda – ktorá je ale kyslá, pripravená zo zeleniny a tie suroviny sú hrubšie posekané, alebo možno nášmu jablkovému pretlaku (podávanému ku bravčovému mäsu), alebo ak vám je známe „juhoslovanské“ (srbské) „ajvar“, čo je ale tureckého pôvodu, kde v tur. jazyku ayva = dula. V tom „ajvari“ asi dulu nenajdete, ale sú tam paradajky, sladká paprika, baklažán atď. Veľmi chutné.

Európska kuchyňa, ktorej základ je v rímsko-talianskej kuchyni, nejak sa stránila sladko-kyslo-trpkej chuti, čo Ázia si ujala a zdokonalila („sweet and sour“), nuž Briti si to prevzali a prešírili na svet. Používa sa hlavne pri pečenom mäse (hovädzie, bravčové, hydina...). Znalci hovoria, že „čatny“ najlepši chutí keď „vyzrie“, čiže keď si vo fľašky odleží aspoň niekoľko mesiacov.

Čo povedať o samej etymológii slova? Tak, príbuzné je ku nášmu regionálnemu čatľovať = omietať, lepiť, nanášať, obklad, či aj jeho východisku cápať (viď slová pod „C“), kde sa naráža na niečo, ako capiť, zacapiť, pritlačiť, rozšíriť atď. lebo to „čatny“ sa rozšíri po mäse.

Zopár receptov na „chutney“ – čatny.

Chutney z jesenných plodov.

Suroviny:

1 kg. jabĺk vhodných na varenie – obielených, zbavených semiačok a posekaných;

½ kg. hrušiek – obielených, zbavených semiačok a posekaných;

400 g. cibuľa – posekaná;

1 strúčok cesnaka – jemne posekaného;

250 g. hrozienká;

1 l. jablkového mušta, alebo bielého vínneho octa;

1 lyžica pomletého ďumbiera;

1 lyžica škorice;

2 lyžice turmerika;

25 g. soľ;

450 g. tmavý hnedý kryštáľový cukor.

Pracovný postup:

Jablká, hrušky, cibuľu, cesnak, hrozienká a ocot daj do panvice, hrnca a nechaj prevrieť. Zníž oheň a pri jemnom vrení zotrvaj asi 20 minút, alebo kým jablká a hrušky nezmäknú, ale pozor, nesmú sa rozvariť na kašu.

Pridaj príchute: soľ, cukor a var, kým sa cukor úplne nerozpustí. Zníž oheň a všetko udržiavaj nie na vretí, ale horúce. Takto var asi 45 – 60 minút, aby sa odparila zvyšná tekutina a aby čatny zhustlo. Podľa toho, aké čatny chceme mať, koľko husté, nádobu, panvicu, hrniec odstavíme a po určitom vychladnutí, nakladáme do „dunctových“, kompótových fliaš. Dobre to uzavrieme a necháme dozrieť. Aspoň mesiac, dva.

Hruškové chutney.

Suroviny:

1,5 kg. sviežích hrušiek (najlepšie budú „William“), neobielených, ale zbavených semiačok a posekaných.

0.5 kg. hnedého cukra;

2 šálky jablkového octa;

1 cibuľa – strednej veľkosti – posekaná;

1 šálka hrozienok;

¼ šálky na drobné kúsky posekaného ďumbiera;

1 strúčok cesnaka – jemne posekaného;

½ lyžice štipľavej papriky;

2 lyžice soli (rovnaj sa podľa vlastnej chuti);

½ lyžice pomletých klinčekov;

2 lyžice horčicových semiačok.

Pracovný postup:

Do väčšej panvice si daj cukor a ocot a priveď to do vrenia.

Pridaj hrušky, hrozienká, cibuľu, ďumbier, cesnak, papriku, soľ, škoricu, klinčeky a horčicové semiačká. Var na jemnom ohni, miešaj až celá zmes nezhustne (asi jednu hodinu). Odstav a ešte teplé čatny nalož do fliaš. Toto čatny, v chladničke, vydrží aspoň 1 mesiac. Používa sa na jahňacinu, šunku, alebo aj na syr.

Datľovo – jablkové chutney.

Suroviny:

¾ kg. jabĺk (vhodných na varenie), oblielených, zbavených semiačok a posekaných;

½ kg. odkôstkovaných a posekaných datlí;

¼ kg. na jemno posekanej cibule;

1 ½ šálky hnedého cukra;

¾ šálky hrozienok;

1 lyžica soli;

1 lyžička pomletého ďumbiera;

½ lyžičky štipľavej papriky;

2 ½ šálky maltového octa (ak nemate, stačí aj ocot z jablkového mušta, alebo aj „balsamic“ ocot – vyrába sa v Taliansku, z toskánskeho vína „Lambrusco“).

Pracovný postup:

Všetky suroviny nechaj prevrieť, na nižšom ohni ich nechaj zhustnúť, zlož z ohňa a nechaj trochu schladnúť. Naplň si fľašky a dobre uzavri. Takéto čatny vydrží aspoň dva mesiace.

Paradajkové čatny.

Mali sme tu už zopár receptov na čatny, ani si nepamätám koľko, no nezaškodí aj ďalšie, paradajkové, lebo tu má svoju „finesu“.

Suroviny:

¾ kg. paradajok, zbavených kože a rozštvrtených;

¼ kg. cibule, jemne posekanej;

¾ šálky hnedého cukra;

¾ šálky hrozienok;

1 lyžica soli;

1 lyžica múčky „Allspice“* ;

½ lyžice štipľavej papriky;

1 ¼ šálky maltového octa – stači aj „balsamic“ atď.

Pracovný postup:

Všetky suroviny daj do panvice (hrnca) a var to, kým nezhustne. Nechaj trochu vychladnúť a nalož do fliaš.

*“Allspice“ je príchuť z tropickej oblasti Strednej Ameriky a karibských ostrovov. Meno sa vzťahuje na vždyzelený strom (Pimenta diocia, skorej officinallis), z rodu Myrtaceae, kde Španieli pochybili pri menovaní, ale chuť je tu. „Allspice“ má chuť zmesy klinčekov, škorice a muškátového orieška.

Rebarborové čatny.

V prvom rade tu máme zaujímavé ang. slovo rhubarb, či z fr. r(e)ubarbe, ktoré vychádza z rimolat. (vulgárna latina) r(h)eubarbarum, kde sa naráža na lat. rha- a v konkrétnom prípade sa vzťahuje na „repu“ z oblasti rieky Volgy, či „krajšie“ povedané, na repu barbarskú, po našský povedané rebarbora.

Suroviny:

½ kg. posekanej rebarbory;

¼ kg. jemne posekanej cibule;

¾ šálky hnedého cukra;

¾ šálky hrozienok;

1 lyžica soli;

1 lyžica pomletého ďumbiera;

½ lyžice štipľavej papriky;

2 ½ šálky maltového octa.

Pracovný postup:

Všetky suroviny daj do panvice, nechaj prevrieť a na miernejšom ohni var ešte asi ¾ hodiny. Počas varenia dbaj, aby sa neprichytilo, čiže miešaj, až po stupeň, kedy masa začne hustnúť. Odhadni, kedy to máš hotové, zlož z ohňa, nechaj trochu vychladnúť a prelož do fliaš.

Mango chutney.

Angličania sú priam zaľúbení do tohoto čatny. Asi preto, že aj v čase rozkvetu impéria, takúto maškrtu si mohli dovoliť len najbohatší, alebo „ochrancovia ríše“ na službe v Indii. Same slovo mango do Európy priniesli Portugáli (manga), z čoho vzniklo moderné lat. mangas... avšak východiskom je malajské magga, alebo skorej tamilské mankay.

Ovocie sa pestuje aj v Austrálii. Ako farbou, tak aj chuťou, podobá sa našej dyni, takže ak sa nadáte na toto čatny, zaobídete sa aj s dyňou.

Suroviny:

6 z polovice zrelých plodov manga;

2 lyžice soli;

4 šálky vody;

1 lyžicu sviežého ďumbiera – hrubšie posekaného;

4 – 5 suchých paprík (štipľavýcj), jemne posekaných;

1 strúčok cesnaka – jemne posekaný;

1 ½ lyžice zmesy čo používame pri nakladaní uhoriek (hlavne zrniek horčice, trochu bobkového listu... )

1 šálka bielého vínného octa;

2 šálky cukra.

Pracovný postup:

Mango (alebo dyňu) si obieľ a posekaj na kúsky. Daj to do panvice, pridaj soľ a nechaj stáť cez noc.

Ďumbier, papriku, cesnak a „zmes na nakladanie“ si zabaľ do vrecúška.

Do panvice vylej ocot, pridaj vrecúško s príchuťami a priveď na bod vrenia. Nechaj vrieť asi 3 minúty, pridaj cukor a var, za neustáleho miešania, kým sa cukor nerozpustí.

Odstav. Preceď mangá, pridaj im syrup a var ďalej, kým mangá nezmäknú (nesmú sa rozpustiť) a syrup nebude priezračný. Zlož z ohňa a vyber vrecúško s príchuťami a nakladaj do fliaš.

 

Chutney hruškové,paradajkové a rebarborové.

Chutney korianderové. Podáva sa so slepačím šašlíkom, indickou ryžou – pilau s orieškami.

Recept na korianderové chutney:

25 g. posekaných lístkov sviežého koriandera;

2 lyžice „lime“ šťavy (podobá sa citrónu, lenže chuť je trochu iná, trpkejšia a aj sfarbenie je do zelena).

1 zelená a štipľavá paprika (zbavená semiačok a posekaná);

1 strúčok cesnaka – jemne posekaného;;

1 lyžica prírodného jogurta;

½ lyžice hnedého „castor“ (jemne zmletého) cukra;

soľ a trochu svieže pomletého čierného korenia.

* Už ste sa hádam stretli aj s termínom sambal, čo vlastne nie je skoro nič iné, ako chutney, lenže používa sa v kuchyniach Indinézie a Malajska a je tu variácia, ako v surovinách, tak aj v spôsobe podávania, no podobá sa to, ako „vajce, k vajcu“.

** Neskúšala som, ale počula som, že kuchári si robia marhuľové, slivkové, úhorkové... chutney.

*** Ďalšie recepty si najdeš v skorej zverejnených príspevkoch.