17 februára 2008

Z receptára pani Božky

Petrovská svadobná kapusta.
Donedávna, petrovskú svadbu bez „svadobnej“ kapusty si nikto nevedel ani predstaviť, lenže ako sa nám dedina popánštila, toto typické svadobné jedlo dolnozemského sedliaka sa vytratilo, zakapalo. Takú rustickú misu položiť na stôl pred hostí, svadobným rodičom sa rodine nepozdávalo, nuž vymenili ju sármou (kapustový závin) a dostali sme tam, kde okolité dediny boli už dávno. Začali sme sa hanbiť za svoje. Veď tú svadobnú kapustu ste nikde nenašli, len v Petrovci a len na svadbe. Nikde ju nevedia ani pripraviť. Len v Petrovci, ale recept už padá do zabudnutia. Nenajdete ho v žiadnej kuchárskej knižky. Aspoň ja som ju nikde nenašla. Jedine T. Vansovej „Kuchárka“ má niečo podobné. Pohrdli sme kapustou. Čo si iné človek aj pomyslí?
Keby ju poznali francúzski kuchári, určite by bola na jedálnom lístku nejednej špičkovej reštaurácie. Oni si tie svoje sedliacke, rustické jedlá vedeli pretisnúť, zmedzinárodniť. A my? Nič. Utekáme od svojho.
Ako petrovská nevesta, jedla som ju na nejednej svadbe, ba tešila som sa jej. Po chutnej polievke, varenom mäse s omáčkou (alebo chreňom), drobkách, kapusta prišla, ako požehnanie. Chutná, sýta, ale aj „vystrúhala“. Po nej už mohlo sledovať aj pečené mäso, vyprážané kuriatká ... no a aj torta. Pri pečienke nám hudci prehúdali (na dobrú chuť). Všetko také ťahavé pesničky, ako „Letí, letí roj...“, „Chodila líška po rali...“ , „Orie Janík orie...“, „Koníček sivastý...“, „Éj to tú, to tú, mojej milej nôtu...“ ale ako sa večera zakončila, hneď tu boli ostré tance. Čardáš, „friš“ čardáš, polka, výskanie, radosť... „I jujú, naša mladá...“
Ako čo sa žiadna kresťanská svadba nemohla začať bez pesničky „S Bohem já chci začíti...“ (Tranoscius č. 703) a len potom hudci mohli začať (ak boli z Hložian) aj „hložiansku hymnu“ – „Pod obločkom čerešnička...“, tak sa ani večera nemohla začať bez modlitby pána starejšieho. Po tomto, družbovia a družice vynášali jedlá a pravda, ku každému mali aj primeraný vinš.
Napr. ku polievke odrecitovali:
Dobrý večer a nazdravia,
obyčajne u nás vravia
a preto by som prosil smele,
obecenstvo toto celé,
aby trochu ticho boli,
aby sme sa pomodlili.
Potom každý zdvihne ruku,
polievočka bude v bruchu.
Len jedna sa chyba stala,
polievka je veľmi slaná.
Museli osoliť,
museli to tak spraviť,
lebo divnej chuti mala,
zlá sa vec s ňou odohrala.
Varil sa v nej kohút starý,
čo nevládal chodiť samí,
ba aj moriak stihol potme a
spoločne sa našli v kotle.
A keď už tam prišli nutne,
čakal na nich káčer, smutne.
Keď sa už tak našli spolu,
chceli volať na „sodomu“,
ale kohút, ako chlap,
vysvetlil im veci tak:
Ešte jednu nádej máme,
spoločne si zaspievame.
Nebojme sa tej hávedi,
veď my sme hriešnici najväčší.
Kto z nás mäso okúsi,
rozpadne sa na kusy.
Mne sa už to raz aj stalo,
len v poslednej chvíli,
ufrngol som gazdinej z kuchyni.
Chuderka, od ľaku,
spadla popri obloku
a kým gazda prišiel k slovu,
ja som už spieval na stohu.
Teraz, ale mám tu pech,
zaplatím aj tento cech,
ako svätý Peter kašu,
keď vstúpil na túto zem našu.
Pán starejši, nech sa páči.
Tých vinšov ku polievke bolo hodne. Mám tu aj ďalší:
Ženy, ženy, ženičky,
panenky a paničky!
Dobrý pozor dávajte,
na misu sa dívajte!
Tu sa nesie polievočka,
v nej je kohút a sliepočka.
Chutné, dlhé rezance,
drobky z husy, melence.
Pozor dajte na kostičky,
rebierká aj nožičky;
by vám v hrdle nezostali
a paru vám nezapchali.
Budete ju potrebovať,
pri tanci si odfukovať.
Odrežte si mäso nožom
a kosti, tie nechajte mužom.
Pán starejší, prímte vďačne.
Po polievke, na rad prišlo varené mäso a aj tu bol vinš:
Mojí milí hosti,
nesiem vám aj trochu kostí,
ale na nich je aj mäsa dosti,
nech nám jete do sýtosti.
Trochu je tu aj zmáčanky,
aby ste nám jedli po pánsky a
mäso neobštipkávajte,
lebo komu sa kosť v hrdle zastaví,
ten sa potom ľahko vyškerí.
Po varenom mäse, na rad prišli drobky, svojdruh nášho „risotta“. Vedeli sme si aj to pripraviť. Len jedna chyba bola, že v tých drobkách boli aj slepačie hlavy a nejeden svadobný hosť si chcel zachutiť aj na slepačom rozumčeku. (nemal asi dosť svojho.) Položil si tú hlavu na obrus (krásny, prepletane tkaný), nastavil tam nôž, udrel päsťou po noži a hlava odletela. Aj mladej neveste do party, starejšiemu do taniera... a nôž preťal obrus.
Aj tu sme mali vinš:
Zase idem z tej kuchyni
a nesiem vám tanier plný.
Čo vám nesiem,
to sám neviem.
Zmiešali tu všetko spolu,
ryžu, zúzik, hrabalko aj ostrohu.
Vary drobky, tak vraveli,
aby ste si naberali
a ešte mi prikázali,
aby ste si prsty nelízali
a ani o obrus neutierali,
lež salvetky použili.
Prímte vďačne.
Na podávanie kapusty, mali tu až niekoľko vinšov. Pamätám sa, že jeden začínali s „Kapusta hustá, kole ústa...“, v druhom hovorili, že len tá kapusta býva dobrá, v ktorej sa pováľa sviňa. Dnes vám tu prinášam ešte jeden, asi menej známejší:
„Ide, ide kapustička,
trčí z nej aj kus mäsíčka.
Deväťraz je prihrievaná
a raz masťou polievaná.
Varená je ešte vlani,
nosím vám ju tu na dlani.
Pán starejší, nech sa páči!“

Čo teda na tú petrovskú svadobnú kapustu potrebujeme a ako si ju pripraviť?

Rekvizity:
V prvom rade musíme mať asi 12 litrový hrniec, ale pozor, hrniec musí mať hrubé dno. Inak nám kapusta „prihorí“, lebo počas varenia, ju nesmieme miešať. Dakedy, na svadbách sa varila v „katlanke“, v kotle, ktorý sa obmazal blatom. Obyčajne sa varila aspoň jeden deň pred svadbou, preto že len prihrievaná mala tú pravú chuť.
Pripraviť:
3 – 3.5 kg kyslej (kvasenej) kapusty,
1 kg. cibule (asi 6 veľkých cibúľ),
1 kg. zemiakov (druh, čo sa rozvarí),
6 lyžíc múky (podľa potreby aj viacej - na zápražku),
18 lyžíc oleja, lebo masti (časť ide na zápražku),
5-6 bobkových listov,
3-4 strúčky jemne posekaného cesnaku.
*Podľa vôle, aj nejaké sušené huby – hríby, dubáky...asi 100 g.
mäso: 1.5 kg. bravčového, 0.750 kg. hovädzie a 0.750 kg. jahňacie – všetko bez kostí a po možnosti aj „mramorové“, či popretkávané. Ak iné mäso nemame, stačí aj samé bravčové.
soľ,
korenie,
mletú rascu,
„Vegetu“,
mletý muškátový oriešok,
trochu cukru a
vodu, koľko zoberie,
Pracovný postup:
Cibuľu si pokrájame na drobno a na oleji (asi 10 lyžíc), jemne pripražíme – do ružova.
Kyslú kapustu umyjeme v chladnej vode a scedíme (ale trochu vody si necháme, v prípade potreby, aby sme ju dodali, na dosaženie kysloty).
Skladanie do hrnca:
Na dno dáme jednu tretinu popraženej cibule, jednu tretinu kapusty, z každého druhu mäsa (asi veľkosti jednej dlane), dva bobkové listy, rascu „Vegetu“... korenie, oriešok, soľ, cukor... a urobíme si prvý „paláš“ – povalu. Teraz striedavo robíme ďalej, kým suroviny stačia (asi trikrát) a zakončíme s povalou kapusty.
Všetko zalejeme vodou (má byť asi dva-tri prsty vyšie hladiny zmesy) a začneme variť na miernom ohni – do bodu varu. Keď začne vrieť, oheň znížime (na malý) a varíme ďalej (asi 4 hodiny).
Teda asi o 4 hodiny dodáme postrúhané a vyžmýkané zemiaky a pokračujeme svarením, až dovtedy kým zemiaky nesplynú s kapustou (asi 1 hodinu.)
Zápražka:
Používa sa tzv. „biela zápražka“.
8 lyžíc oleja,
6 lyžíc múky
Všetko jemne popražíme, zalejeme studenou vodou, aby sa „nezhrčakevala“, neustále ju miešame drevenou varechou, keď prevrie, vylejeme ju do kapusty a varíme ešte asi jednu hodinu, kým zápražka úplne nesplynie s kapustou.
Ochutnáme a podľa potreby aj dochutíme. Odstavíme.

* Počas varenia kapustu nemiešame. Občas len hrniec poskrúcame a možno drevenou varechou pretiahneme vedľa stien.
* Svieže uvarená kapusta predsa ešte nema tú pravú chuť. Musí „odstáť“ a pred podávaním ju pozorne prihrejeme: Podávame ju ako „chod za seba“, alebo ako prívar. Najlepšie chutí s knédličkou, alebo, ak je možnosť, tak aj s „petrovskou“ klobáskou (najlepšie ak je štipľavá).
** Predsa, toľko (hrniec) kapusty jedna rodina naraz nezje a preto si celý obsah hrnca rozdelíme na misočky a dáme do mrazničky. Mikrovlnka nám to zohreje a svadobnú kapustu máme aspoň raz v každej sezóne.
**Neraz som ju priprávala aj pre pohostenie veľvyslancov, tunajších politikov,... a všetci si ju chválili. Niečo nevídané, hovorili. Keď chutilo „vyvoleným“, hádam bude chutiť aj vám.
Dobrú chuť vám praje vaša Božka.
*********************************
.
Od detstva si pamätám, že na Veľkú noc sme museli mať aj studenia. Na túto pochúťku našej sedliackej kuchyne čakali sme celý rok. Skorej Veľkej noci tu boli pôsty... komora sa vyprázdňovala... ale, vo veľkonočnom čase na stole sa zjavilo studenia. Pravá maškrta. Chyba bola, že mama to robila len raz ročne. Konečne, ani tá sviňa nemohla mať viacej paprčiek, len koľko jej Boh dal. Len na jednu huspeninu. Ináč, v každom dome sa zabilo toľko bravov, koľko bolo členov rodiny, eventuálne, ak tu boli bíreši, sluhovia atď. zabilo sa aj viacej. Aby bolo do kapseli.
Recept na naše tradičné sedliacke studenie je jednoduchý, ale ako píše T. Vansová (Kuchárka) „...jemnejší žalúdok mešťanov si vyžaduje aj jemnejšie jedlá“ a huspenina má celý rad svojich variácií. Podáme vám hádam všetky.

1. Tradičná „sedliacka“ huspenina – studenia.
Veľká noc a nemať na stole huspeninu, je ako robiť svadbu bez hudcov. Musela byť.
Suroviny:
2 kg. údených bravčových kolienok, údené svinské paprčky a kus podbrušiny a kus čerstvej svinskej kože. ** Huspeninu môžeme variť aj zo sviežého mäsa.
3 mrkvy,
1 paštrnák,
1 petržlen (aj s lístkami),
Podľa chuti, môžeme si pripraviť aj trochu zeleru,
3 menšie cibule so šupkou,
3 strúčky cesnaku,
Podľa chuti, aj kôra z jedného citróna,
10 zrniek čierného korenia,
2 bobkové listy,
5 klinčekov,
½ polovicu muškátového orieška,
Soľ podľa potreby,
„Vegeta“ podľa chuti (stačí asi 1 lyžica),
Podľa chuti aj asi 3 lyžice octa, alebo bielého vína,
1 lyžica kryštáľového cukra (aby nebolo „divé“),
Voda podľa potreby.
Pracovný postup:
* Ak huspeninu priprávame s údeného mäsa, tak pozor! Deň skorej ho začneme vymáčať, aby sme ho zbavili zvyšnej soli. Namočíme ho do chladnej vody a túto občas vymeníme. Až päťkrát.
Dobre umyté a očistené mäso nepohádžeme len tak, ale pozorne ho ukladáme do hrnca a zalejeme studenou vodou. Toľko, aby voda prikryla mäso – asi na 2 prsty vyššie od mäsa.
Dáme to na prudkejší oheň, ale len kým nezačne vrieť. Oheň znížime. Varíme teraz na miernom ohni.
Počas varenia na povrch vyjde pena, ktorú lyžicou strhneme a ak vyjde aj neskoršie, zase ju strhneme, odstránime.
Dodáme príchute: čierne korenie, bobkový list, klinčeky, oriešok, cukor, citrón, ocot, alebo biele víno a necháme variť na miernom ohni. Asi 3 hodiny.
Dodáme cibuľu, cesnak, petržlen (možno zeler) a varíme na miernom ohni ďalšiu asi pol hodiny. Asi o pol hodiny dodáme mrkvu paštrnák.
Ochutnáme „polievku“ a podľa potreby dodáme soľ a „Vegetu“ a zase to varíme na miernom ohni. Ako dlho? Kým sa mäso nezačne oddeľovať od kostí a kožka sa nezačne rozpúšťať medzi prstami.
Huspeninovú polievku zbavíme masti tak, že ju precedíme cez sitko, do ktorého sme položili vlhkú utierku, alebo nejakú na to vhodnú látku. Mäso a zeleninu vyberieme z hrnca a necháme chladnúť.
Precedenú polievku, ak chceme vyskúšať či sa nám zrazí, naberieme na lyžicu a vylejeme na kúsok ľadu. Mala by sa hneď zraziť, ale ak nie, varíme to ďalej, aby sa vyparila zvyšná voda.
Ak nám je polievka mútna, tak ju (precedenú) zase dáme na sporák a do nej vylejeme jeden vyšľahaný bielok a necháme na miernom ohni, kým sa bielok nezrazí, neuvarí. Zrazený bielok odstránime ďalším cedením.
Polievku necháme chladnúť a medzičasom odkosťujeme si mäso. Kúsky mäsa, kože... ukladáme na taniere. Podľa vôle, do každého taniera môžeme pridať aj na tvrdšie uvarené vajce rozrezané na polovičku, ba v niektorých domácnostiach sa pridali aj kúsky mrkvy, posekanú kyslú uhorku... – všetko k vôli efektu. Aby bolo pekné aj „na oči“. Toto zalejeme už s polovychladnutou polievkou. Taniere odložíme na chladnejšie miesto, napr. komora, chladnička... a necháme ho tam, aby sa zrazilo.

Huspenina s miešaným mäsom:
1.5 do 2 kg. hovädzie kolienko – lýtko, „osso buco“, „móčing“,
2 svinské paprčky,
6 kusov slepačie hrabalká,
1 väčšia cibuľa,
1 väčší pór – jemne pokrájaný,
1 mrkva – jemne posekaná,
¼ šálky posekané zelerové listy,
4 do 4.5 litra vody,
Soľ korenie a „bouquet garni“ (viazanička materinej dúšky, bobkového listu a petržlenu - podľa vôle, petržlen môžeme vymeniť taragónom).
Varíme aspoň 4 hodiny. Počas varenia zberáme penu. Odstránime masť, precedíme... Podobne, ako sa robí každá huspenina.
Táto huspenina obyčajne býva mútna. Aby sme ju očistili, zbystrili, potrebujeme vyšľahať si dva bielky a na drobno posekať asi 200 g. hovädziny. Pridáme to do polievky a varíme ešte asi 25 – 30 min. Precedíme. Ak chceme tam mať aj nejakú „farbičku“, konáme podobne, ako aj pri inej huspenine. Použijeme trochu cvikly, odvar zo špenátu, mrkvy... možno tmavé víno, tmavšie „Sherry“ atď. a pravda, ešte trochu si to povaríme.

3 Huspenina z hydiny
Suroviny:
2 svinské svieže paprčky,
1.5 kg. hovädzieho kolienka („osso buco“, „móčing“),
1.5 kg. rozkúskovanej sliepky, zúzik a hrabačky.
Zeleniny a príchute ako pri varení základnej huspeniny.
Varenie trvá asi 5 hodín.
Podávame ju, ako aj každú inú huspeninu.

4 Huspenina z jazyka

Toto je rusko – austrálsky recept. Vyskúšaný. Uverejnilo ho združenie „Vidieckých žien“ (Country Women`s Association of Victoria - 1965). Je to združenie žien žijúcich na farmách. Pôvodne ruský recept si adaptovali ku svojim zdrojom surovín a osvedčil sa.
Suroviny:
1/ 1 údený jazyk hoväda (ak je svinský, jahňací... tak aj dva, tri),
2/ 3 – 4 svinské paprčky,
3/ 2 menšie mrkvy,
4/ 1 byľ zeleru,
5/ 1 cibuľa,
6/ 4 klinčeky,
7/ 1 bobkový list,
8/ 1 byľ jarnej materinej dúšky,
9/ 8 zŕn čierného korenia,
10/ 8 zŕn bielého korenia,
11/ 2 bielky,
12/ 3 väčšie kyslé uhorky,
13/ 2 citrony – obielené.
Na dekorovanie:
Zopár na tvrdo uvarených vajíčok, ktoré rozkrájame na oblátky;
Zopár paradajok rozkrájaných na oblátky;
1 šálka uvareného hrášku;
Trochu majonézy.
Pracovný postup:
Prvých 10 surovín poukladáme do hrnca a zalejeme vodou. Asi 2.5 – 3 lit. alebo aby sme prikryli všetky suroviny.
Varíme to na miernom ohni, asi 5 hodín.
Vyberieme jazyky a do polievky pridáme vyšľahané bielky. Aby sa zbystrila.
Polievku precedíme podobne, ako pri „základnej“ huspenine a odstavíme z ohňa.
Jazyky si teraz očistíme. Stiahneme im blanu a pokrájame na strapce asi 2 mm. hrubé.
Z obieleného citróna si nakrájame čím tenšie oblátky.
Kyslú uhorku si tiež pokrájame na tenké oblátky.
Všetky pokrájané suroviny si poukladáme do podlhovastej misy, forme, zalejeme polievkou a odložíme na chladné miesto, do chladničky.
Pred podávaním masu od forme oddelíme tak, že po stenách prejdeme teplým nožom (namočený v horúcej vode), alebo misu vložíme do horúcej vody, aby masa „popustila“. Vyklopíme to na podlhovastú tacňu. Huspeninu ozdobíme paradajkamy pokrájanými na oblátky, oblátkami vajca, posypeme hráškom zamiešaným do majonézy.

5 Huspenina z rýb
Suroviny:
2 – 3 kg nejakej ryby, ako napr. šťuka, sumec, kapor, pstruh...
½ kg hovädzieho kolienka a zopár svinských paprčiek,
1 väčšia cibuľa, jemne rozsekaná,
1 väčší pór – jemne rozsekaný,
2 paštrnáky,
1 šálku posekaných húb (používame japonský druh dubákov, Shitaki),
½ litra kvalitného tmavého vína, ako napr. Širáz, Burgundy, Chardonnay...
Pracovný postup:
Z hovädzieho mäsa a paprčiek si urobíme huspeninovú polievku,
Do tejto už pripravenej polievky dáme ryby, zeleninu, huby, príchute, ako pri inom aspiku, prisolíme, dodáme „Vegetu“... a varíme, ako aj každú rybu.
Počas varenia stŕhame penu a konečne, precedíme. Do tanierov dáme trochu z hovädzieho mäsa, troch mäsa z paprčiek... ale rybie mäso nedávame. Má vôstie. Ryba je tu vlastne len preto, aby huspenina dostala inú chuť. Po vyvarení sa zahodí, dá mačkám. Ak predsa chceme dodať aj rybie mäso, tak si na pare udusíme pstruha (zvlášť), nejakú pstruhovitú rybu, oddelíme mäso od „kostí“, vôsťa a kúsky mäsa pridáme do taniera, formy.
Pri garnírovaní používame kaviar (ten ruský je drahý, ale nahradí ho „kaviar“ lososovitých rýb (salmon) - dostať ho v každom obchode).
Huspeninu, studenie môžeme podávať aj ako predjedlo. Aj tu v postati varíme rovnako, ale ho teraz nedávame do polievkových tanierov, lež do vhodných foriem, kompótových misočiek, ang. fr. ramekin, ramequin. Tieto formy vyložíme s tenko pokrájanou šunkou, šunkovými „listami“. Ak je to „priemyselná“ šunka, z obchodu, ako napr. pražská, virginia a pod. dávame ju priamo. Táto bola už obvarená. Ak robíme s „domácou“ údenou šunkou, túto musíme obvariť. Aby sme ju zbavili zvyšnej soli a aby nám odmäkla. Do vyložených foriem položíme aj jedno „stratené“ („sádzané“) vajce. Pridáme tam trochu z uvareného mäsa, možno uvarenú a posekanú mrkvu a všetko zalejeme polievkou. Necháme aby sa „stuhlo“. Pred podávaním misočky, formy zmočíme do horúcej vody a pozorne vyklopíme na malý rovný tanier. Konzumujeme s čerstvým chlebom, žemľou, rožkom.
Stratené, sádzané vajce, (poached egg). Podľa počtu misočiek, formičiek, uvaríme si rovnaký počet vajíčok. Pozor! Vajíčka nesmú byť staršie, ako deň, dva. Do nádoby, hrnca, nalejeme asi 1 – 2 litrá vody. Do vody pridáme trochu octu. Asi 5-6 lyžíc. Keď voda vrie, varechou ju „rozprúdime“, aby sa stvoril nejaký vír, lievik. Vajce vylúpneme, vyklopíme do vriacej vody a varíme asi 3 min. Bielok má byť zrazený, ale žĺtok má byť polotekutý. Vyberieme ho a necháme odkvapkať, oschnúť. Najlepšie je variť len po jednom vajíčku. ** Takéto vajíčka môžeme podávať aj s rozličnými omáčkami, chlebom a pod. Prospešné sú najmä pre osoby trpiace zvýšeným cholesterolom.
Huspeninu, studenie, zase ako predjedlo, môžeme dať schladiť aj vo väčšej forme, koláčovej, ktorá má v strede „dieru“. Mäso, polievku, mrkvu, vajíčka... poukladáme do formy a zalejeme ich polievkou. Pred podávaním formu zmočíme do horúcej vody a masu vyklopíme na väčší tanier, tacňu. Do „diery“ vložíme kyslé uhorky, mladú cibuľku, listy zeleru.... k vôli farebnosti a efektu. Teraz huspeninu, podobne ako aj koláč, krájame a každému prísediacemu podávame na menšom tanieriku – ako keby sa jednalo o koláč.
Huspeninu, studenie môžeme si pripraviť aj zo sviežého mäsa. Do ohľadu prichádza zase kolienko, paprčok, podbrušinka, ale môžeme tu teraz primiešať aj mladšiu hovädzinu, hlavne z kolienka, lýtka (osso buco). Všetko toto svieže mäso dáme do rúry, aby sa trochu pripieklo, dostalo farbičku, umyjeme ho a varíme na podobný spôsob, ako skorej. Pozor! V takomto prípade potrebujeme viacej soli, aby sme imitovali „pravú“ surovinu. Neraz vie byť aj mútne a preto ho potrebujeme „čistiť“ bielkami. Len jeden bielok obyčajne nestačí. Huspeninu môžeme pripraviť aj z rýb, alebo hydiny. Tu sa najlepšie hodí kačka, húska a hlavne, ak sú trochu aj vyúdené.

** Rýchlejšia príprava je, ak tam vôbec nebude hovädzina a bravčovina, ale na „sedanie“ polievky použijeme želatínové listy, ktoré sme nasiakli v chladnej vode.
Niekto má radšej, aby tá huspenina mala aj nejakú jemnú farbičku. Na to sa využíva hlavne trochu tmavého vína (Madeira, Širaz, Burgundy, Chardonnay a pod.), alebo kúsok cvikly, špenátový vývar, vývar z mrkvy atď. Záleží, aký odtienok chceme dosiahnúť. Prírodných farbív je hodne.
* Stŕhanie masnoty, masti sa najlepšie darí, keď polievka už trochu schladne.

** Dĺžka varenia hodne závisí od kvality mäsa. Svieže mäso, mäso z mladšieho brava sa skorej uvarí, ako údené, alebo zo starej svine. Obyčajne sa varí asi 6 hodín.

>>>Z r e c e p t á r a s t a r e j m a t e r e.<<<


Vanilkové venčeky.

Počas sviatkov na stole nesmie chýbať ani drobné pečivo. Sem patria aj vanilkové venčeky. Na ich prípravu si najdete hodne receptov, avšak tento nenajdete. Ja som ho zdedila a odkiaľ si to odpísala stará, prastrá mať, neviem, ale je generáciami skúšaný a osvedčil sa.
Suroviny:
1 čajová šálka masti (môže ju nahradiť aj maslo),
1 šálka práškového cukru,
1 sáčok vanilkového cukru,
4 žĺtky,
1 sáčok pečivového prášku
Kôra a šťava z jedného citróna,
2-3 šálky čistej hladkej múky,
Trochu mlieka – asi dve, tri lyžice, alebo podľa potreby.
Nátierka:
1 fľaška lekváru (marhuľový, slivkový...),
100 g. orechov,
50 g. kryštáľový cukor,
4 bielky (čo nám zostali).
Pracovný postup:
Masť (maslo) rozmrvíme a zmiešame s múkou.
Pridáme práškový cukor, vanilkový cukor, pečivový prášok, žĺtky, postrúhanú kôru z citróna, šťavu z citróna a všetko zmiešame, zmiesime.
Ak je masa suchá, pridáme trochu mlieka, aby sa nám hladko miesila.
Masu si na lopáre rozvaľkáme do hrúbky asi 3-5 mm.
„Zúbkovanou“ formičkou (furmičkou) vykrajujeme si „venčeky“. („Zúbky“ na okraji formičky urobia nám „venček“ atraktívnejším a „venčekom“ ho nazývame preto, že v strede je aj dierka. Ak nemame takúto formičku, stačí aj „normálna“, hladká v priemere asi 5-6 cm. a dierku v strede si vyrežeme zvlášť – napr. náprstkom a pod.)
Vykrájané venčeky potrieme vyšľahanými bielkami a posýpame ich na drobno rozsekanými (nie mletými) orechami zmiešanými s kryštáľovým cukrom.
„Venčeky“ kladieme na pomastený plech (ťapšu) a pečieme v miernej rúre, (mierna rúra = asi 180°C), kým nám nedostanú krásnu zlatoružovú farbičku.
„Venčeky“ necháme vychladnúť. Potierame ich lekvárom a zliepkame. Po páre.
Pozliepkané posypeme práškovým vanilkovým cukrom.
* Stačí aj, keď spodná časť koláčika bude bez dierky.
** Pozor! Koláčiky sa rýchlo upečú. Dávajte si pozor, aby vám neprihoreli.

*********************************
Lamington – austrálsky koláč.

„Vynálezcom“ tohoto typického austrálskeho koláča je vraj Lord Lamington, guvernér štútu Queensland v rokoch 1895 – 1901. Sídlil v Brisbane a že je tu už podstatne teplejšie, ako na juhu Austrálie (Sydney, Melbourne...) jeho kuchári mali problém. Ak upiekli nejaký koláč, ten sa rýchlo osušil, vysušil, nuž najlepšiu hostinu mali jeho psíkovia. Objedali sa koláčmi. Kuchárov to mrzelo a dostali nápad, ako predĺžiť „život“ koláča. Obliali ho čokoládovou polevou a štedre posypali postrúhaným kokosovým orechom a div divúci aj ten už vysušený koláč odmäkol a mohli ho podať hosťom.
Koľko je v tomto pravdy, nikto zatiaľ neskúmal, ale „Lamington“ sa stal celoaustrálskym koláčom. Najdete ho v obchodoch, v reštauráciach, ale hlavne pri rozličných akciách na dobročinné účely. Takto si svoju pokladňu zveľaďujú hasiči, policajti, plážoví dozorcovia, školy... atď. atď. Ináč je to dobrý koláč, hlavne v tomto podnebí. Môžete si ho vyskúšať.
* Vnútrozemné mestá a mestečká si poriadajú aj závodenia pre najlepší, najchutnejší lamington. Organizácia „Country Women`s Association“ veľmi dbá na zachovanie tohoto receptu. Pri ich slávnostiach je určite aj tento koláč, ale aj „Pavlova“ a ďalšie špeciality tunajšej kuchyne. Nie ich je mnoho, ale sú chutné. Vyskúšajte si.


Suroviny:
125 g. odmäknutého masla,
1 čajová lyžička vanilkového extraktu,
¾ šálky jemný, prvotriedny kryštáľový cukor (caster suger) – ak nemate, stačí aj obyčajný kryštáľový,
2 väčšie vajcia,
2 šálky „self-rising flour“ (2 šálky hladkej múky zmiešanej s pečivovým práškom),
¾ šálky mlieko,
¾ šálky vyšľahanej sladkej smotany.

Suroviny na polevu:
2 šálky mletého cukru,
1/3 šálky kakao,
2/3 šálky mlieko,
2 šálky postrúhaného kokosa – kokosová múčka.

Pracovný postup:
Vanilku, cukor a maslo vyšlahaj (vytrep), kým nedostaneš ľahkú masu. Postupne, po jednom, do masy pridávaj vajcia a šľahaj, kým sa všetko „nezbratí“. Postupne pridávaj múku a miešaj, šľahaj. Vysyp masu do formy asi 20 X 30 cm. a vlož do miernej zohriatej rúry (asi 180 °C). Peč to asi 35 minút, alebo kým cesto nebude pevné aj v strede. Vylož upečené cesto na mriežkavú podlohu, aby sa chladilo.
Ochladnutú masu, koláč, prerež eme na polovicu (po dĺžke). Obe polovice pofŕkame kvalitným ovocným likérom, ako „Maraskino“, „Rum Punch“, „Hruškový likér“, „Čerešňovica“, alebo niečo podobné.
Pofŕkané polovice natrieme vyšľahanou smotanou. (Môžeme koláč potrieť aj nátierkou z malinového džemu.) Celý koláč, zlepený, teraz rozkrájame na 20 rovnakých kúskov.

Čokoládová poleva:
Do miešacej misy vlož kakao a práškový (mletý) cukor. Vymiešaj. Pridaj mlieko a vymiešaj. Dostaneš svojdruh polevy. Vidličkou vnášaj tam kúsky koláča, aby sa obalili. Ako ich vyberáš, hneď ich aj posýpaj postrúhaným kokosovým orechom. Poskladaj ich na tacňu a vlož do chladničky.
* Dobrá rada. Urob si lamington deň skorej podávania. V chladničke tento koláč vydrží aj tri dni ( v austrálskych podmienkách).

Padáky – drobné pečivo.
Suroviny:
4 bielky,
400 g. cukor,
4 lyžice citrónovej šťavy,
400 g. mleté orechy, alebo mleté mandle,
1 balík vanilkového cukru.
Citrónová plnka:
4 žĺtky,
2 citróny – postrúhanú kôru a šťavu,
250 g. práškový (mletý) cukor,
2 balíky vanilkového cukru,
125 g. čajové (neslané) maslo. (Môže byť aj 250 g. nezaškodí.)

Pracovný postup:
Bielky vyšľaháme na tuhý sneh. Do snehu postupne zašľaháme cukor, pridáme citrónovú šťavu, mleté orechy a vanilkový cukor. Masu dobre zmiešame a na dobre pomastenom plechu, malou lyžičkou robíme „kôpky“ – pusedle. Pečieme, sušíme pri slabom ohni (150 – 160 °C). Ochladnuté padáky (ich dolnú stranu) potrieme hrubšou vrstvou plnky a zliepkame ich po páre.
Plnka – pracovný postup:
Žĺtky, postrúhanú kôru citróna, citrónovú šťavu, práškový cukor, vanilkový cukor a maslo zmiešame a vymiešame na penu. Ochladnuté padáky, s hrubšou vrstvou plnky spájame po páre.
* Na spájanie, zliepkanie, môžeme použiť aj čokoládovú (alebo aj inú) nátierku, plnku.

Čokoládová plnka:
Všetky mierky a suroviny sú rovnaké, ako aj pri citrónovej, lenže teraz citrón vynecháme, či vymeníme ho čokoládou. 3 zmäknuté rebierká čokolády dobre zamiešame do masy a natierame, spájame padáky.

*************************

Višňová torta.

Suroviny:

8 vajec,
8 lyžíc cukru,
6 lyžíc mleté orechy,
2 lyžice múky („self rising“, kvasnicová) – ak požijeme čistú múku, tak do nej zamiešame ½ čajovej lyžičky pečivový prášok.
* Podľa vôle, môžeme použiť aj trochu čerešňového likéru.
Plnka – suroviny:
2 poháre (fľašky) nakladananých vykôstkovaných višní (asi 700 gramové fľašky). Môžeme použiť aj nakladané špánky, čerešne, ale vtedy musíme použiť aj trochu citrónovej šťavy.
10 lyžíc kryštáľový cukor,
5 lyžíc „corn flour“ (maizena, „Gustin“).
Na okrášlenie:
½ litra sladkej smotany,
3 – 4 lyžice práškový (mletý) cukor,
1 balík vanilkového cukra.
* Okrášliť môžeme aj bielkovým snehom, kde použijeme:
6 bielkov,
500 g. cukor,
1 balík vanilkový cukor,
5 – 6 lyžíc vody.
Pracovný postup:
Bielky z ôsmych vajec vyšľaháme na tuhý sneh. Postupne mu pridávame a zašľaháme cukor. Dostaneme tuhý sneh. Teraz tam pridáme žĺtky, ktoré zľahka primiešame. Do tejto masy primiešame mleté orechy zmiešané s múkou. Vylejeme si to na dobre pomastený pekáč a pečieme na miernom ohni (180 °C). Upečené necháme vychladnúť a rozrežeme si koláč na dve polovice.
Jednu polovicu pofŕkame likérom (čerešňovým, „Maraskino“...), potrieme plnkou, vyšľahanou smotanou (alebo bielkom) a prikryjeme druhou polovicou. Zlepenú tortu ešte raz pofŕkame likérom, natrieme plnkou, šľahačkou, šľahačkou natrieme aj strany, zarovnáme a pokrájame na štvorce.
* Pri okrášľovaní môžeme použiť aj striekačku (špric), aby sme dosiahli lepší efekt.


Plnka:
1 fľaša nakladaných višní (špánky, čerešne) vylejeme do nádoby, kde budeme plnku variť. Druhú fľašu višní ocedíme a višne (bez šťavy) pridáme k prvým. Pridáme sem cukor a varíme, kým sa cukor nerozpustí, po čom pridáme „corn flour“ zmiešanú s višňovou šťavou a zavaríme. Musí prevrieť. Krém odstavíme a ochladnutý natierame na platne (koláč).
Okrášlenie:
Sladkú smotanu, práškový a vanilkový cukor vyšľaháme na jemné vŕšky a tortu potrieme.
Bielkový sneh:
Bielky (s polovicou cukra) vyšľaháme na tuho. Zvyšný cukor, s vodou uvaríme na „dlhú niť“ a za stáleho šľahania vylejeme do snehu, ktorý šľaháme, kým nestuhne. Pridáme vanilkový cukor a šľaháme ešte asi 5 minút.
* Namiesto ručného šľahania, môžeme použiť mixér.
Bielkový sneh si urovnáme mokrým nožom. Tortu (mokrým nožom) pokrájame na štvorce.
* Ak na okrášlenie použijeme smotanu, vtedy tortu držíme na izbovej temperatúre. Ak sme použili bielkový sneh, tortu vložíme do chladničky.

*****************************

Broskyne.

Recept na toto drobné pečivo nenajdete v „Kuhárkach“. Zdedila som ho po mame. Zdokonaľovali sme ho rokami, až vypadá takto:

Suroviny na cesto:
1 čajová šálka kryštáľového cukra,
¾ šálky masť (maslo),
½ šálky mlieko,
2 vajcia,
1 lyžica salagácia (salajka), ale ak nemate, tak 1 lyžicu sódu bikarbónu,
múka – koľko zoberie (asi 2-3 šálky).
Suroviny na plnku:
1 liter mlieka,
½ kg. cukor,
2 rebrá čokolády (štangle),
omrvinky ktoré sme vylúpali z upečeného cesta,
2 čajové lyžičky rumu, alebo „Maraskino“, „Sherry Brandy“...
4 lyžice lekvár (broskyňový, alebo slivkový),
½ čajovej lyžičky mletých klinčekov,
125 g. (pol balíka) masla, avšak nemusí byť.
Suroviny na okrášlenie:
½ šálky mlieko,
½ šálky krystáľový cukor,
1 flaška jahodového, alebo višňového extraktu (alebo umelé červené farbivo – pre stravu).
Pracovný postup:
Suroviny zmiesime na dosť tuhé cesto a robíme si z neho podlhovasté guľočky, buchtičky (asi 2 centimetrové) a kladieme ich na pekáč. Dáme do mierne zohriatej rúry (170 – 180 °C). Upečené necháme vychladnúť. Najmenej 10 min.
* Buchtičky, guľočky môžeme robiť aj nasledovne: Cesto si rozdelíme na 3, 4 rovnaké časti. Z každej časti cesta si urobíme dlhý šúľanec. Teraz ho krájame na dĺžku asi 2 cm. a urobíme si guľočky. Ukladáme ich na pekáč a v miernej rúre ich pečieme do ružova.
Ochladnuté buchtičky vylúpeme – vydlabeme malou lyžičkou. Vylúpené omrvinky použijeme pri plnke.

Plnka:
Mlieko a cukor varíme, kým nezhustne. Do zhustnutého pridáme čokoládu, omrvinky (čo sme dostali dlabaním), rum, lekvár, mleté klinčeky a podľa ľúbosti aj maslo. Všetko dobre zmiešame a necháme vychladnúť.
Okrášľovanie:
Mlieko si rozdelíme do dvoch tanierikov – nádob. Mlieko v jednom necháme čisté (biele) a do druhého pridáme jahodový extrakt (alebo višňový, poťažne farbivo).
Plnenie broskýň. Plnkovú masu si vyberáme čajovou lyžičkou (asi pol lyžičky) a plníme vydlabané buchtičky. Spájame ich po páre, aby sme dostali podobu broskyne. Necháme ich trochu uschnúť. Asi 20 min.
Uschnuté namáčame do mlieka. Jednu polovicu do bielého a druhú do jahodového mlieka. Položíme na sito, alebo na dierkavú tacňu, aby zaschli. Asi 15 min.
* Broskyne nemusíme zmáčať do mlieka, ale môžeme ich aj natierať kuchárskou kefkou.
Zaschnuté pováľame po cukre a môžeme ich ozdobiť aj pravými broskyňovými listami.

Žiadne komentáre:

Share it

Super pre vasu firmu

Čítame...

*** MENÁ *****

>A<>B<>C,Č<>D<>E<>F<>G<>H<>CH<

>I<>J<>K<><>M<>N<>O<>P<>Q<>R<

>S<>Š<>T<>U<>V<>W<>X<>Y<>Z<>Ž<>

***Etymologický slovník***********

<A-C><Č><D,Ď,Dž><><><><><><H>

Autorské práva:

http://Kruhy.blogspot.com

nassinec@gmail.com