19 júla 2007

Recept na Petrovskú klbásu.

Vypožičaná fotografia: http://www.petrovec.com/
Recept na "petrovskú klobásu" si najdeme v:
"Kuchárka" - Ľ. Danková, napr. tu mám vydanie z 1987. roku a je to na str. 46, recept čislo 97. Tam stojí:

1 kg. bravčového mäsa (zo stehna);
16 g. soli
30 g. červenej papriky;
trochu rasce (rosť);
Máličko čierného korenia;
Strúčok cesnaku (rozsekaného, pomletého) atď. Pomiešať a pod.


Pravda, každý gazda má aj svoje "tajomstvá". Medzi tieto môžeme započítať: sladkosť / štipľavosť papriky (americké druhy, ako Cayene, Chily powder... sa nehodia. Majú trpkú chuť), ale "hungarian" (maďarská) paprika je vynikajúca. Dá sa trochu "sladkej", k vôli farbe a štipľavá, k vôli chuti.
Aby si klobása zachovala peknú červenú farbu, do zmesy sa dodá máličko sanitry (Sodium Nitrate), alebo trochu prevareného cukru. Veľmi máličko, lebo to má tam fungovať len, ako prezervatív farby. Mäso sa zomelie "na hrubšie" a nemožno to nadievať na "elektrickej" mašinky, lebo táto to urobí po "mäsiarsky", na "mäkko"). Klobása musí byť tuhá-tvrdá. Aby sa dosiahla "tuhosť", aj sviňa musí byť "zrelá", čiže nie mladá. Ak je mäso y mladej ošípanej, klobásy sa "zoškvaria", "zbehnú" a budú, ako sucháne. Najlepšie mäso je z takých bravov, čo prešli 100 kg.
Nadievanie do čriev je najlepšie robiť "starodávnym" spôsobom, ručne. Vtedy sa dosiahne tvrdosť klobásy. Ńajlepšie sa tam hodia črevá zo svine, lebo tieto sa krčia paralelne s mäsom. Hovädzie, jahňacie atď sa na to nehodia.
Ked sa robí zmes, mieša mäso, treba dať pozor, lebo nie každá soľ je rovnako slaná a nie každá paprika je rovnako štipľavá.. Tu sa to musí koštovať, oblyznúť si prst, a dobrým indikátorom je aj kýchanie. Ak sa Ti chce počas miešania kýchnuť, klobása bude štipľavá. Petrovská, či vo svete známa Csabajská sa vyrábajú podľa slovenského receptu.

Petrovská "klbása" vlastne nie je žiadny kušt. Potrebuje len rozvážnosť pri robení zmesy, chuťové bunky na jazyku a pravda, aj starostlivosť pri údení. Najlepšie sa vyúdi na dyme, z tlejúcich pilín dubového dreva, alebo z dreva ovocných stromov, ktoré majú kôstkové plody, višňa, čerešňa, špánka..., ale tu nezaostáva ani moruša (jahoda), červený eukalyptus a pod.

Ak si chceš urobiť dobrú slaninku, tak do priesole dodaj trochu cesnaku, borovicových bobúľ a jeden-dva bobkové lístky. Slaninka dostane dobrú arómu, vôňu, chuť.

Vo svete je množstvo receptov na "dobrú" klobásu, ale len jeden je petrovský. Zahryzol som si do poľskej, nemeckej, čínskej... klobásy, ale , to sa nedá porovnať, naša je jedinečná, tá pravá slovenská, dolnozemská, či teraz, už s "brandom", aj srbská klobása. Dobrú chuť.

Pozdravuje J. Kulík

4 komentáre:

Anonymný povedal(a)...

Z "brandom" ci bez Petrovska (dolnozemska)klbasa nema nic spolocne so Srbskom ani srbmi. Za to ze v texte pise srbska klobasa by bolo treba niekoho potrestat.

Anonymný povedal(a)...

Môže tu niekto napísať, že je európska, svetová klobása atď. ale pravdepodobne nikto nepovie, nenapíše, že je marťanská alebo "jupiteriánska"... Keď ide o názov-meno, jasne sa píše Petrovská klbása, ktorá sa stala brandom, vďaka (klobúk dolu)entuziastom, výrobcom z Báčskeho Petrovca. Ja to tak čítam, ale uznávam aj iné chápanie uvedeného textu.(Ide o brand AP Vojvodiny a štátny brand Republiky Srbsko)... Ale to dobre viete.
Administrátor blogu do textov autorov nezasahuje. Všetko podlieha súdu verejnosti...

Pavel Florian povedal(a)...

Mozno to vysvetlit aj lepsie.

Anonymný povedal(a)...

Anonym chce trestat. Potrestaj niekoho spravnym vysvetlenim a potom aj inak, ako mienis.

V tomto module gadget sa vyskytla chyba

Super pre vasu firmu

Čítame...

*** MENÁ *****

>A<>B<>C,Č<>D<>E<>F<>G<>H<>CH<

>I<>J<>K<><>M<>N<>O<>P<>Q<>R<

>S<>Š<>T<>U<>V<>W<>X<>Y<>Z<>Ž<>

***Etymologický slovník***********

<A-C><Č><D,Ď,Dž><><><><><><H>

Autorské práva:

http://Kruhy.blogspot.com

nassinec@gmail.com