08 januára 2010

Z receptára.

Čo robiť  s vajíčkom...

bola posledne najčastejšia otázka. Mali sme Vianoce Nový rok a mladé gazdinky sa dopytovali, ako majú robiť, ako sa má vajíčko rozbiť, ako sa oddeľuje bielok od žĺtka, ako sa určuje sviežosť vajíčka, môže sa vajíčko dať aj do mrazničiek a čo potom robiť s tým „ľadovým“, zmrznutým vajíčkom atď. atď. Poradíme vám. Predsa, nezadlho tu bude aj Veľká noc a zase sa bude kucháriť s vajíčkami.

Ako zistíme sviežosťa kvalitu vajíčka?

Ak žijete na dedine, tam, kde po dvore behajú sliepky, nejaké trápenie so sviežosťou a kvalitou nebude žiadny problém. Gazdinka vie, kedy ich zbierala a s čím chovala. Vie, či vajíčko je staré, alebo svieže. Vie, aký bude žĺtok. Ak sliepka behala po dvore, ak mala prístup ku trávičke, žĺtok bude krásny, tmavý... ale keďže väčšina z nás žije v mestách a vajíčka si kupujeme v obchode, máme problém. Takéto vajíčka sa „vyrobia“ na farmách a výrobcovia majú v rukáve hodne trikov, ako vás prekabátiť. Ich sliepočka, nosnica je v klietke (celý život) a trávičku nevidí, neochutná. Ak by sa jej do stravy nepridali aj chemikálie, napr. karotín, ten žĺtok bude bledý, jasnožltej farby.

Vajíčko, to čo najdete v obchode, kým prišlo k vám, „zostarlo“. Máme však spôsob, ako určiť jeho sviežosť. Jednoduchý test. Pohár vody.

clip_image002

Do pohára s vodou si položíme vajce a pozorujeme jeho polohu. Viď ilustráciu. Na ľavej strane máme celkom svieže vajíčko a toto vo vode má celkom „ploskú“, vodorovnú polohu.

V druhom pohári je je vajíčko asi týždeň staré a jeho poloha vo vode je kosá, šikmá.

V treťom je už staré a toto sa nám už postavý celkom kolmo.

Iný spôsob určenia veku vajíčka je proste rozbiť ho a vidieť, aký nám je žĺtok.

clip_image004

Ak je vajíčko svieže (na ľavej strane), tak bielok sa nerozleje a aj žĺtok má guľatú podobu. Ak je staré (na pravej strane), bielok sa rozleje a žĺtok stratí svoju guľatosť.

Angličania preferujú vajíčka hnedej škrupiny, kým Američania bielej. Na týchto druhých zabudnime, lebo nejaký väčší vplyv na európske chute nemali, avšak Angličania áno a práve z toho, robili sa „nové“ odrody sliepok – aby mali „čokoládové“ vajíčka a tu vyniká Barnevelder, atď.

Keď sa Angličanka vydávala, matka jej radila, ako mať šťastné manželstvo. „Ku raňajkám mu vždy podávaj len hnedé vajíčko. Takéto sú však drahšie, ale to nevadí. Keď mu to vajíčko varíš, do vody si polož sáčko tmavého čaju a bude spokojný. Vajce bude tmavé.“

Ako variť  vajíčko?

Aj tu sa pýta „veda“. Hádam každý vie uvariť vajíčko, ale v tomto dosiahnúť perfektnosť, nedokáže.

Na čo dbáme? V prvom rade, voda nám nesmie prudko vrieť. Kastról, nádoba, v ktorej varíme, musí byť primeranej veľkosti. Nesmieme variť v prudko vriacej vode a dbáme na minúty. Ak sú vajcia staré, staršie ako 4 dni, ku vareniu pridáme ešte ½ minúty.

Vajcia sú nám obyčajne v chladničke a takéto, chladné, nehodia sa na varenie. Škrupina im pukne.

Vajce musí byť na „room temperature“ (izbová teplota) a aj vtedy, aby nám škrupina nepukla, s ihlou, špendlíkom (gombačkou), na „tupšom, hrubšom“ konci urobíme malú dieročku – na unikanie pary.

Jemne uvarené vajíčko.

Každý druh sliepok znáša inú tvrdosť škrupiny, ale nejaký návod (adaptujte si podľa svojho) prinášame:

Mäkké vajce – č. 1.

6. minút varenia nám dá mäkké vajce, kde žĺtok je úplne tekutý a bielok sa práve začal zrážať.

7 minút nám dá tekutý žĺtok a bielok už úplne zrazený.

Mäkké vajce č. 2.

Vajce nedávame do vriacej, ale chladnej vody, ktorá ho má prikryť (asi 1 cm.) a postupne privádzame na bod vrenia. Keď voda začne vrieť, oheň znížime na „jemné“ vrenie a varíme asi:

A/ na mäkko – 3 minúty;

B/ žĺtok úplne tekutý a bielok sa práve začal zrážať – 4 minúty;

C/ aby sa bielok úplne zrazil a žĺtok bol ešte pomerne tekutý, 5 minút.

Vajíčka sádzané do vody.

Svet zachvátila horúčka chudnutia a tu nám vôbec nechýbajú recepty aj na varenie vajíčok. Vraj „najzdravšie“ vajíčka nie sú slepačie, ale prepeličie, „čengerkové“ (viď etymológiu) atď. a aj tieto sa musia inak robiť. Nie na masti, oleji, ale vo vode, na čo máme nie celkom priliehavý názov, „sádzané“ vajíčka. Ako si toto pripravíme?

V primeranej nádobe (kastról primeranej veľkosti) vodu privedieme na bod vrenia a oheň znížime. Vrenie nesmie byť prudké. Do tejto vody „vnášame“ vajíčka, ktoré nesmú byť staršie, ako 4 dni.* Pozor. Do vody pridáme trochu octu.

Vajce si pozorne rozbijeme, aby sa nepoškodil ani bielok a ani žĺtok. Ja mám v tom prax, takže stačí mi, keď vajce rozbijem na okraji nádoby, ale manžel skorej použije nôž, „zatne“ ním po strede, vajce presunie na polievkovú naberačku a potom ho vloží do vriacej vody. Tu sa varí, kým nezíska konzistenciu podľa jeho chuti. Naberá sa s dierkavou naberačkou.

Rozličné recepty.

Čo sa týka vajíčok, receptov je hodne a nechýbajú tu ani „exotické“, ako už „zaviazané“ (18 dňové) filipínske vajíčka, ruské vajíčka s kaviárom, vajíčka „Benedikt“, vajíčka smažené, ako prídavok ku „stejku“, vajíčka s hubamy, rozličné recepty na omlet a pravda, nechýbajú ani recepty na šľahané bielky, „Pavlova“, „Pusedle“, „Meringue“, atď. atď.

Ako robiť  so „zmrznutým“, „ľadovým“ vajcom“?

Sú recepty, kde sa pýta jedine bielok, alebo žĺtok. Ako si poradíme s „so zvyšnosťou“? Jednoducho. Dáme to zamraziť(na igelitové vrecúško si napíšeme dátum a koľko tam máme) a využijeme to v neskoršom varení. Áno, aj bielok a aj žĺtok si môžeme dať zamraziť.

V čase potreby, z mrazničky si vyberieme „zvyšok“ a na izbovej temperatúre ho necháme „oddychovať, odmraziť“. Keď si bielok, „oddýchne, odmrazí“, robíme s nim, ako obyčajne. Môžeme ho šľahať a zo žĺtkov môžeme robiť krém, praženicu atď. atď.

Ako rozbiť vajíčko, aby sme mohli separatovať, oddeliťť  bielok, od žĺtka?

clip_image006Jednoducho. Niekde v strede vajca „zatneme“ nožom, alebo ho udrieme po vrchu panvice, mise, pozorne si ho rozdelíme na polovice, pozorne scedíme bielok a žĺtok do polovíc škrupín a takto si oddelíme žĺtok od bielka.

Ak potrebujeme bielok, vložíme si ho do pripravenej mise a ak žĺzok, aj tento si preložíme do už pripravenej mise.

 

Prajem Vám úspech.

…Ján Kulík

Žiadne komentáre:

V tomto module gadget sa vyskytla chyba

Super pre vasu firmu

Čítame...

*** MENÁ *****

>A<>B<>C,Č<>D<>E<>F<>G<>H<>CH<

>I<>J<>K<><>M<>N<>O<>P<>Q<>R<

>S<>Š<>T<>U<>V<>W<>X<>Y<>Z<>Ž<>

***Etymologický slovník***********

<A-C><Č><D,Ď,Dž><><><><><><H>

Autorské práva:

http://Kruhy.blogspot.com

nassinec@gmail.com