25 júla 2009

Z receptára pani Božky.

Pečené prasiatko. Chutný názov, nie? Ale prasiatko bude ešte chutnejšie. Len ho dobre pripraviť a ešte lepšie spraviť, upiecť.

Hneď musím poznamenať, že pečené prasiatko sa bežne nerobilo, lebo naši hovorievali, že je to škoda. Radšej si ho dochovaj a klobásky, slaninka... budú ešte chutnejšie, ale predsa, aspoň pri nejakej väčšej slávnosti, na stôl prišlo aj pečené prasiatko a predstavte si, nikto mu nezaspieval hymnu (ako sme to zažili v Srieme).

Slováci v Báčke a v Banáte tie prasiatká si len občas upiekli, avšak sriemski Slováci, čo žili okľúčení srbským etnikom, veru sa tešili na prasiatko, jahniatko na ražni. So surovinou ich zásobovali hlavne Srbi spoza Sávy (zo Srbska) a môžen povedať, že tie ich prasiatká druhu mangulica / mangalica sa na túto špecialitu najlepšie hodili. Novšie druhy, ako „najlonky“ (yorkshire), berkshírky... sa na to už toľko nehodili, no predsa chutili.

Naší pra-, pra-... po príchode na Dolnú zem prasiatká si nevypekali, takže nejaký akože náš autentický recept na to nezoženiete. Dolnozemský recept je nejakou fúziou srbského, francúzskeho... atď. spôsobu priprávania tejto pochúťky. Na vypekanie sa najlepšie hodila „sedliacka“ pec, alebo už pripravené prasiatko, uložené na ťapši, nosili k pekárovi a tento sa postaral, aby to dopadlo na výbornú.

Vypekanie na ražni už nebolo takým bežným javom. Vlastne ražeň sa sotva použil aj pri vypekaní už či jahniatka, alebo kozliatka. Radšej sme si to robili vo vlastnej „sedliackej“ peci.

Ako pripravíme, najlepšie, to „od cecka“ prasiatko?

Vo svete je rad receptov, niektoré vám podáme v ich pôvodnej podobe, avšak stredobodom nám budú kuchárske recepty na to „naše“, slovenské, dolnozemské prasiatko.

Dolnozemské prasiatko.

Ak je možné, zožeňte si prasiatko druhu mangulica. Ak nie, tak asi najlepšou náhradou bude „berkshire“ (čierne, s krátkym rypákom) a ak vám nevyjde ani to, nuž stačí aj „yorkshire“, ale keďže je to pomerne „suchší“ druh, musíte dbať pri pečení a neustále ho podlievať šťavou, masťou, ktorá sa nazbierala v ťapši.

Teda zožeňte asi 5 kg. prasiatko (ak je väčšie, pečenie potrvá dlhšie). Umyte ho (až niekoľkoraz) v chladnej vode a po tomto, vechtíkom ho strite, aby bolo čím suchšie. Vnútro, dutinu prasiatka potrite posekaným cesnakom, pomletou rascou a navlhčite ho nejakým „brandy“, koňakom, možno aj whiskey... a nechajte ho stranou, lebo teraz treba urobiť plnku. (Ak plnku nechcete, tak do dutiny vložte nejakú fľašu, ktorá sa v peci rozohreje a to prasiatko sa bude piecť aj z „vnútra“.)

Plnka. Asi tri šálky omrviniek (závisí od veľkosti prasiatka) nasiaknite jablkovým muštom (apple cider) a masu dobre vyžmíkajte. Do tejto, akože polosuchej masy pridajte asi dve lyžice posekaného petržlenu, asi 2 lyžice jemne posekanej pažítky, jemne posekaný menší strúčik cesnaku, 3 lyžice jemne posekanej cibule a asi tri menšie svinské klobásky, čo podľa našej mierky dĺžke klobás, bude to asi 30 – 50 cm. ktoré sme si skorej uvarili, strhli z nich „kožu“ a ku tomuto, podľa chuti, pridáme soľ, papriku, korenie, možno aj zopár lístkov materisnej dúšky, ale dbajte, aby ste nezabudli na štipku muškátového orieška (pomletého) a štipku pomletých kranských klinčekov. Všetkú túto zmes dobre vymiešajte a do nej pridajte vyšľahané tri vajíčka.

Vrátime sa ku prasiatku. S touto zmesou vyplníme dutinu, ale tak, že do stredu vložíme tie tri klobásky (pri rozkrojení prasiatka, to mu pridá ďalšiu atrakciu) a otvor zašijeme. Vlastne robí sa to na spôsob, že bruško prasiatka sa pospája s priečnými kovovými ihlamy a tieto sa zväzujú motúzom, striedavo, aby sa dutina pri pečení neroztvorila.

Predné a zadné nožičky sa vystrú, priamo vedľa tela a do úst sa vloží nejaké drevené „zubadlo“ – po čom tam príde pekné červené jabĺčko.

Pri tomto procese, prasiatko zase zvlhlo, nuž zase si ho utrieme a natrieme ho (štedre) s roztopeným maslom, masťou. Končitým nožíkom, po chrbte prasiatka prepichávame kožičku, aby pri pečení nevznikali mechúriky, ale masť kľudne vytekala (ktorá nám bude potrebná pri neskoršom upravovaní).

Prasacie ušká a chôstik sa najkôr upečú, nuž dbajme. Obaľme ich s pergamentovým papierom (súčasná technológia nám dala aj „baking paper“, čiže papier vhodný na temperatúru pečenia v rúre) a ťapšu, pekáč s prasiatkom vložíme do rúry a pečieme pri „strednej“ temperatúre. Asi 3 hodiny, alebo aj dlhšie, lebo všetko závisí od veľkosti prasiatka, takže musíme dozerať a odhadnúť, kedy je to hotové. Ak nám je pečenie „rýchle“, prasiatko dostáva „zlatú“ farbu skorej, ako si to želáme, či skorej, ako sa upečie aj plnka,, prikryjeme ho pečivovým papierom a občas ho polejeme šťavou, ktorú si pustilo. Ak jej nemame dosť, prilejeme si tam trochu horúcej vody. Keď sme už spokojní s pečením, upečením, v záverečnej fáze prasiatku dávame aj atraktívny výzor. Tu je viacej vyskúšaným metód. Napr. v teplej vode rozpustíme asi 1 lyžicu medu a z potrieme ho. V trochu teplej vody rozpustíme asi 1 lyžicu marhuľového lekváru, alebo do teplej vody pridáme trochu pomarančovej, mandarínkovej... šťavy atď.

Ako si urobíme polevu, omáčku? Ešte kým sa prasiatko pečie, varíme si jeho srdiečko. Keď je už skoro mäkké, pridáme tam jeho pečeň, 2 lyžice jemnúško posekanej cibule a 1 lyžicu jemne posekaného petržlenu a jemno posekanej zelenej „babury“ (paprika) a všetko si ďalej varíme. Keď odhadneme, že je všetko už mäkušké, zmes vyberieme, srdiečko a pečeň posekáme na drobno a do všetkého pridáme šťavu z ťapše a trochu toho odvaru – kvôli „tekutosti“ omáčke. Do tejto zmesy pridáme asi 2 lyžice múky a asi 2 lyžice masla. Povaríme, odstavíme a odložíme.

o O o

Prasiatko na ražni – po anglícky.

Angličania tvrdia, že tu sa najlepšie hodí prasiatko druhu yorkshire (biele).

Pripravené, umyté a čisté prasiatko, pravda trochu aj posolené, vypchajte plnkou a zašite mu bruško. Položte si ho na ražeň, dobre si ho natrite olejom a ražníkujete na obvyklý spôsob.

Kým sa prasiatko ražníkuje, pripravte si zemiakovú kašu do ktorej ste primiešali trochu čierného ríbezlia (dobre umytého) a môžete tam pridať aj trochu suchých hrozienok (dobre umytých a nasiaknutých).

Upečenú prasacinku, zemiakovú kašu a po možnosti aj trochu jablkového čatny podávate zvlášť. Každý si naberá podľa toho, aké má veľké oči.

Plnka: V rúre si upečiete asi 1 kg. neočistenej veľkej cibule (aj so šúpkami) a nechajte to vychladnúť. Vychladnutú cibuľu si očistíte, posekáte na veľmi drobno a zmes si zamiešate do vlhkých vyžmýkaných omrviniek. Teraz tam pridáte jemne posekanú pečeň prasiatka (ak vám nevadí, aj dobre vyumývané, drobno posekané obličky), soľ podľa potreby, trochu pomletého čierného korenia, štipku zomletého muškátového orieška, asi pol šálky „blanšovanej“ (vriacou vodou poliatej a hneď s chladnou vodou obliatej) posekanej šalvie a dve vajíčka. Všetko si dobre vyniešajte a naplňte dutinu prasiatka.

* Táto plnka sa hodí aj na hus, kačku a pod.

o O o

Prasiatko na ražni – po chorvátsky.

Každý vie, kde sa dobre papká, takže na túto špecialitu potrebujeme „až“ 12 – 15 kg. prasiatko, trochu soli, niekoľko pásov vyúdenej slaninky, asi jednu malú fľašku piva a asi aj toľko vody.

Prasiatko si posolíme z oboch stán (dutinu a aj vonkajšiu kožičku) a necháme to aby odstalo. Najmenej niekoľko hodín, ale praktikuje sa, že prasiatko si má odstať celú noc.

Takto pripravené prasiatko si položíme na ražeň, kde pod nim máme už dobre pripravené horúce uhlíky. Tu si ho okrúcame asi tri hodiny. Počas pečenia, občas si ho pretrieme slaninkou, ktorú si namáčame do piva. Keď sa nám zdá, že prasiatko je už hotové, odstavíme ho a necháme, aby trochu vychladlo. Po tomto ho rozkúskujeme a kúsky pekne poukladáme na tacňu.

* Ak podávame už vychladnuté prasiatko, prasacinku, odporúča sa na mäsko vyžmýkať trochu citrónu.

S touto špecialitou môžeme podávať každý druh šalátu, alebo zeleniny. Napr. môžeme tam podať postrúhanú kyslú kapustu, zemiakový šalát a pod. Najšikovnejší je však šalát z postrúhanej sviežej kapusty, ktorý si pripravíme nasledovne: Asi polovicu hlávky si jemne postrúhame, porežeme. Do tohoto pridáme trochu soli, máličko čierného mletého korenia, máličko kryštáľového cukra (všetko podľa chuti) a trochu octa a vody.

** hodí sa aj šalát z postrúhaného hlávkového zeleru. Ako ho pripraviť? Rovnako, ako aj šalát zo sviežej kapusty. Očistíme si hlávku zelera, rozkrájame si ju na pásy v hrúbke asi 2 cm. a tieto pásiky teraz krájame, sekáme na jemné placky. Zarobíme si ho rovnako, ako aj kapustový.

o O o

Prasiatko – na kaši.

Túto prasacinku nám, či svetu vôbec, dodali Rusi.

Zaobstarajte si asi 3 – 4 kg. prasiatko, ktoré potrebujete rozseknúť po dĺžke, na dve polovice. Rozseknuté polovice, ako vždy, potrebujete trochu osoliť a potrieť s maslom. Obe polovice položte na ťapšu (pekáč) a vložte do horúcej pece, alebo rúry. (Asi 200 – 230 °C) Nechajte ho v rúre asi 20 minút, alebo zatiaľ, kým mu koža nepričervenie. Teraz do pekáča pridajte asi pol šálky teplej vody a temperatúru znížte na asi 160 – 170 °C a pokračujte s pečením. Asi ďalšie dve hodiny. Občas sa podívajte, ako vám to ide a zároveň si ho polievajte so šťavou, čo sa v pekáči nazbierala. Keď sa rozhodnete, keď uvidíte, že to prasiatko je upečené, vyberte ho von, vyberte ho z pekáča, ale nedovoľte mu ochladnúť.

Do tej šťavy v perkáči pridajte asi 1 väčšiu lyžicu múky, preložte si to na „oheň“, platňu a neustále miešajte, kým nedostanete jemnú hnedú farbu. Teraz, za neustáleho miešania, postupne pridajte asi jednu šálku vody, pozorne zoškrabte aj dno pekáča a dbajte, aby sa vám rozpustili všetky zoškrabané hrčky.

Kaša: Na kašu potrebujete primerané množstvo pohanky (tatárky), či v angličtine je to „buckwheat“. (V prípade, že vám nevyjde zohnať si toto zrno, môžete použiť aj kukuričnú kašu.) Kašu si uvarte, osoľte, pridajte jej koreniny… a preložte na väčšiu tacňu. Teraz si ju polejete s tou šťavou, čo ste si pripravili a na vrch, zase vedľa seba, položte polovice prasiatka. Podáva sa hneď, čiže kým je ešte teplé.

Čo ešte pridať? Máte na výber, ale najlepšie bude chutiť niečo kyselkavé, či sladkokyslé, ako jablkový pretlak, jablkové čatny a pod.

Prezentovanie.

clip_image002

     Prasiatko, po upečení, preložíme na prihriatu väčšiu misu, tacňu, z úst mu vyberieme ten kus dreva a vložíme tam jablko a zase si ho jemne pretrieme s jemnou dávkou masla. Na misu, okolo prasiatka môžeme naskladáme možno pripečené jablká, marhule, broskyne, ale najchutnejšie bude, ak tam dáme pripečené prstene ananásu.

  

  ………………………………………Dobrú chuť vám praje Boženka.

1 komentár:

Hapi povedal(a)...

hello... hapi blogging... have a nice day! just visiting here....

V tomto module gadget sa vyskytla chyba

Super pre vasu firmu

Čítame...

*** MENÁ *****

>A<>B<>C,Č<>D<>E<>F<>G<>H<>CH<

>I<>J<>K<><>M<>N<>O<>P<>Q<>R<

>S<>Š<>T<>U<>V<>W<>X<>Y<>Z<>Ž<>

***Etymologický slovník***********

<A-C><Č><D,Ď,Dž><><><><><><H>

Autorské práva:

http://Kruhy.blogspot.com

nassinec@gmail.com