Kruh labužníkov 16

Z receptára starej matere č. 2. Herovky (Triesky). Ako same jedlo, vyprážaný múčnik, tak aj slovo je typické pre dolnozemského Slováka. Herovky sa robili pri každej príležitosti a deti ich mali nesmierne rád. Slovo „Herovka“ v SSJ nenajdeme. „Vypadlo“ nám z jazyka. Ochudobneli sme aj toto rýdzo slevenské slovo. Na prvý pohľad tu máme pomerne nepriehľadné slovo, kde nejednému na um príde komparovanie s nem Herr = pán, lebo aj sám múčnik sa pokladal, ako trochu „pánsky“. Vyprážaná herovka je jemná, tenká, púpkavá, bublinkovitá, mechúrikavá, akoby napuchnutá a „ľahká“. V tejto vlastnosti je i záhada jej pomenovania. V ruskom cirkevno-slovanskom, gvorъ = mechúr, avšak ako ruský, tak aj ukrajinský etymologický slovník toto slovo chybne komparuje so sanskritovým gurúh-, avestínskym goura a gréckym βαρύς . Vo všetkých prípadoch tu máme význam niečoho ťažkého, závažia. Správnejšia je komparácia so sans. gur- = rásť, vyrastať, narastať, smerovať hore, spenené.... Toto už vystihuje aj sám charakter herovky, ako „ľahkého“ múčnika, ktorý pri vyprážaní v „hlbokej“ masti (oleji), „vyskočí“ hore. Na povrch. V slove herovka máme učupené veľmi starobylé slovo s významom ľahkého a je príbuzné ku slovu hore. Suroviny: 4 vajcia, 2 lyžice cukru, Trochu soli, 2.5 dl. smotany, Múky podľa potreby, Masť (olej), Práškový cukor, 1 balíček vanilkového cukru. Pracovný postup: Celé vajcia šľaháme vo väčšej nádobe, kam pridáme aj soľ, cukor, smotanu a ešte raz to všetko vymiešame, vyšľaháme. Do tejto zmesy teraz pridávame múku, aby sme dostali cesto podobnej konzistencie, ako pri zavínovom (rejtešovom) ceste. Cesto teraz na doske vyvaľkáme do tenka. Stará mať potom tarajčekom krájala pásy o šírke asi „na dva prsty“. Vyvaľkané cesto bolo kružnej podoby a stará mať začala to tarajčekom rezať. Najprv si vzala pás na okraji cesta (lokše) a urobila akoby nejaký kruh. Vzala si ten urobený pás a „namotávala“ ho na rozšírenú dlaň. Celkom jemne. Namotané cesto, pás, vložila do horúcej masti (oleja) a pripražila na obe strany. Do zlatej, až ružovkavej farby. Z masti vybrala a položila už buď do väčšej misy, alebo na tacňu. Keď trochu ochladli, posypala ich práškovým cukrom. Robiť herovky na tento spôsob, vyžaduje si aj určitú zručnosť. Najmä to „namotávanie“ na ruku, takže mladšie kuchárky si robotu obľahčili. Rozvaľkané cesto tarajčekom krájali na štvorčeky, obdĺžniky, trojuholníčky, kde teraz zase tarajčekom do tej podoby urobili dva zárezi a „paničky“ takto vzniknuté pásy otáčali, prekrúcali, prepletali... a vkladali do horúcej masti.

********************************* Torta. V SSJ najdeme vysvetlenie, že torta je druh jemného pečiva kruhovitého tvaru, obyčajne plneného krémom a zdobeného polevou. Torty máme všelijaké, napr. orechové, čokoládové, piškótové, kávové atď. Torta však nemusí byť len kruhovitého tvaru, ale aj obdĺžnikového, čo sa na Dolnej zemi nazýva aj štvorec. Torta z etymologického hľadiska je nič iné, ako aj slovanské koláč. Obe podoby vychádzajú z pojmu pre niečo okrúhle, otáčajúce sa.... > v slov. koleso. (Viď - Koláč – etymológia.)klikni>>> Východiskom slova torta je lat. tortus = participium slova torqueo = krutiť, ohýbať, skrúcať, otáčať.... torta placenta = točený, okrúcaný, okrúhly koláč. Angličtina pozná tort = krivda, urážka a torte = koláč, torta a je tu aj tart = menší koláč okrúhleho tvaru, ktorý sa posledne robí, ako „otvorený“, kde stred je vyplnený lekvárom, džemom a pod. Slovo bolo prevzaté zo starofr. jazyka. V češtine je dort = torta a dlhé roky toto slovo bolo počuť aj u nás. Údajne, do češtiny sa dostalo z nemčiny, niekde v XVI. st. ako dort, dorta – z niektorého „tvrdšieho“ nárečia. Ináč, v súčasnej nem. je to Torte. Keď sme si už vysvetlili význam slova torta, pokúsime sa dať vám jeden starý, veľmi starý recept. Zatiaľ sme ho nenašli ani v jednej kuchárskej knihy. Je to recept z knihy starej matere, ktorá ho tiež „zdedila“. Torta – orechová.

Suroviny na cesto: 10 vajec, 10 lyžíc cukor, 8 lyžíc mleté orechy, 2 lyžice jemnej múky, 2 lyžice postrúhanej čokolády (pečivovej). Pracovný postup: Bielky s cukrom vyšľaháme na tuhý sneh a postupne dodávame žĺtky a orechy zmiešané s múkou. Keď máme všetko vymiešané, pridáme aj postrúhanú čokoládu. Zmes vylejeme do vymastenéj formy a pečieme v mierne horúcej rúre (asi 180°C). # Zmes si môžeme aj rozdeliť na dve polovice a piecť to v dvoch formách. Suroviny na plnku:

6 žĺtkov, 250 g. mletý, alebo práškový cukor, 3 lyžice vody, 2 rebrá (štangle) čokolády (pečivovej), 300 g. maslo, 50 g. práškový cukor, 1 balík vanilkového cukra Pracovný postup: Žĺtky šľaháme s vodou a povaríme na pare. Dodáme cukor a varíme ďalej, kým sa cukor nerozpustí. Nakoniec dodáme čokoládu a zase varíme, kým sa čokoláda nerozpustí. Dobre všetko premiešame a necháme vychladnúť. Kým sa masa chladí, vymiešame si maslo, cukor a vanilkový cukor na penu a pridáme vychladnutý krém. Vymiešame si to a plníme tortu. Upečené cesto si rozrežeme na polovice (ak sme mali dve formy, aj tieto rozrežeme na polovice) a tieto natierame plnkou. Taktiež s plnkou pretiehneme i boky torty. Vrch torty prelejeme čokoládovou polevou. Zvyšok plnky využije na okrášľovanie (striekačkou). Čokoládová poleva / suroviny: 2 rebrá čokolády, 2-3 lyžice vody, 1 lyžica maslovej plnky. Pracovný postup: Čokoládu s vodou varíme na pare, kým sa čokoláda úplne nerozpustí. Odstavíme z pary a necháme chladnúť. Do polovychladnutej čokolády pridáme maslovú plnku, dobre vymiešame a zmesou polejeme tortu.

********************************** Rejteš.

Obyčajný závin, štrudla, srbch. gibanica. Typický múčnik Slovákov na Dolnej zemi, kde sa bežne nazýva rejteš. Predpokladá sa, že slovo sme dostali cestou maďarčiny, kde jestvuje rétes = r/v, ale nema tam spoľahlivú etymológiu. Rejteš, ako slovo nema ani SSJ, i keď V. Machek predpokladá, že tu ide o maďarské adaptovanie si pôvodne českého slova řetěz = reťaz, lebo aj toto slovo vzniklo na podklade vrtenia, otáčania, okrúcania... kde zase máme srbch. gibanica = rejteš. Aj tam je názov múčnika odvodený, či súvisí s ohybovaním, skrúcaním, otáčaním. Štrudla už predstavuje priamu výpožičku z nem. Strudel. Slovenská „Kuchárka“ od Ľudmily Dankovej (pred sebou má vydanie z 1979. roku „Obzor“ Nový Sad) tento recept podáva, ako „Obyčajný závin (rejteš)“. Recept, či knihu najdeme v každej slovenskej domácnosti, avšak keďže máme hodne návštevníkov blogu aj mimo tejto oblasti, prepíšeme si to. Suroviny:

50 dkg. hladkej múky, 1 vajce (nemusí byť), 1 lyžica spustenej masti, 3 dl. vlažnej vody, soľ podľa potreby. Pracovný postup: Vo vlažnej (letnej) vode rozmiešame vyjce, masť a soľ a pomaly lejeme do preosiatej múky a nožom vymiešame. Potom cesto vypracujeme tak, že ho buchneme o tablu, prstami zachytíme a vytiahneme do výšky, a takto pokračujeme dotiaľ, kým sa cesto neprestane lepiť na dosku. Vypracované cesto má byť lesklé a hladké. Z cesta spravíme dva bochne, ktoré trochu rozvaľkáme, dáme na pomúčenú dosku, prikryjeme zohriatou rajnicou, alebo čistým uteráčkom a necháme asi pol hodiny odpočívať. Odpočinuté cesto dáme na obrus, pomastíme spustenou masťou a chrbtom omastených rúk cesto dvíhame a rozťahujeme, kým ho nevytiahneme na tenuško po celom stole. Hrubé okraje obtŕhame a cesto necháme trochu obschnúť. Potom cesto pofŕkame masťou (asi 6 lyžíc), dáme naň plnku, kraje ohneme nahor a zdvíhaním obrusa cesto pozorne zakrútime. Závin stočíme, položíme na vymastený plech, alebo pokrájaný kladieme po dĺžke plechu. Potrieme spustenou masťou a v dobre vyhriatej rúre, alebo peci upečieme. Upečený pokrájame na kúsky a posypeme práškovým cukrom. # Keď sa začali pestovať nové, hybrídne druhy pšenice, nejedna domáca sa sťažovala, že sa z tej múky rejteš nedá rozťahovať. Trhal sa. ============ Plnky do rejteša: Kapustová:

Suroviny. 1 kg. hlávkovej kapusty, soľ, 3 lyžice spustenej masti, 20 dkg. cukru. Pracovný postup: Umytú, očistenú a postrúhanú kapustu trochu posolíme a necháme chvíľku stáť, potom kapustu vytlačíme (vyžmýkame) a dáme dusiť na masť (3 lyžice). Udusenú necháme vychladnúť. Vytiahnuté cesto posypeme kapustou, pocukrovíme a zakrútime. # Kapustovú plnku môžeme pripraviť aj slanú, ale vtedy dáme do kapusty len trochu cukru, viacej osolíme, zamiešame i trochu tlčeného čierneho korenia. Kapustu môžeme dať do závinu aj nedusenú. ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, Tvarohová:

Suroviny: ½ kg tvarohu, 1 vajce, alebo dva žĺtky, 15 dkg. cukru, 2 lyžice múky (krupice), trochu soli, 10 dkg. hrozienok, 3 lyžice smotany, 3 lyžice spustenej masti. Pracovný postup:

Tvaroh pretrieme cez sito, alebo rukou dobre vymiešame, pridáme múku, cukor, hrozienka, soľ, vajce (alebo dva žĺtky), smotanu a všetko dobre zmiešame. Závin posypeme do polovice plnkou, pomastíme a skrútime. ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, Maková plnka:

Suroviny: 25 dkg. maku, 25 dkg. cukru, 4 lyžice smotany, citrónová kôra, špánky zbavené kôstok, alebo slivkový lekvár, masť. Pracovný postup: Mak zomelieme, zmiešame s cukrom, postrúhanou citrónovou a vytiahnuté cesto posypeme do polovice. Pofŕkame smotanou a masťou, dáme rad špánok, alebo višieň, alebo slivkového lekváru. ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, Zemiaková plnka:

Suroviny:

½ kg. zemiakov, soľ, voda, masť. Pracovný postup:

Olúpané, umyté zemiaky postrúhame na strúhadle, posolíme a necháme trochu stáť. Prelejeme ich vodou, vyžmýkame, znovu posolíme, posypeme vytiahnuté cesto, pomastíme a skrúteme. ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, Krupicová plnka:

Suroviny:

¼ litra krupice, 3 lyžice spustenej masti, soľ, 4 lyžice cukru, lekvár, alebo kôstkou zbavené višne (alebo špánky). Pracovný postup:

Krupicu popražíme na masti do ružova, posolíme, osládime, zalejeme trochu vody a podusíme. Necháme ju vychladnúť, potom posypeme polovicu cesta upraženou krupicou a dáme rad lekváru, alebo višieň. ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, Tekvicová (olásková) plnka:

Suroviny: ½ kg. tekvice, 15 dkg. cukru, trochu škorice. Pracovný postup: Tekvicu postrúhame na strúhadle, vyžmýkame, posypeme škoricou, dáme to na polovicu cesta a skrútime. ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, Orechová plnka:

Suroviny: 20 dkg. orechov, 20 dkg. cukru, 10 dkg. hrozienok, citrónová kôra, masť. Pracovný postup: Orechy zomelieme, zmiešame s cukrom, hrozienkami a postrúhanou citrónovou kôrou. Posypeme cesto asi do polovice, pofŕkame masťou a skrútime. Upečený závin (rejteš) posypeme vanilkovým cukrom.

********* recepty zaslala pani Božka z Austrálie *********