Exotický vianočný stôl.

Aj ja som z Dolnej zeme, dievčenským priezviskom Benková, z Kulpína, kde v našej rodine najstarší syn sa vždy menoval Martin až po môjho prastarého otca. Ináč, rodina po meči pochádza zo Senného, na južnom strednom Slovensku.

…píše Božena Kulíková

Keď naší predkovia, tam koncom XVIII. st. prichádzali na Dolnú zem, do slovenského Texasu, či ako nejeden náš národovec poznamenal, zanechal zapísané (spomína si J. Čajak ml. na Michala Godru, profesora na slovensko-nemeckom gymnáziu vo Vrbasi „Terra beata, mihi Canaan est altera Báčka“ = Blažená zem, druhý Kanaan mi je Báčka).

Keďže sme sem, či tam, do Báčke prišli ešte v XVIII. st. „novšie“ slovenské zvyky sme nepoznali. Zotrvali sme pri tom, čo sme si priniesli a toto, v tomto smere sme si aj vyvíjali, takže na vianočnom stole nemame kapra, či inú rybu (do zvyku nám vraj prišla začiatkom XIX. st), ale hrubú petrovskú klobásu, „na ťapši s krumpliami“. Vraj najlepšie sú „ružiaky“. Vynikajúce jedlo a pre Horniakov aj exotické (cudzokrajné). Nevyrovná sa mu ani anglicko-americká šunka, ani pchaná hus, ani americký moriak, no nič na tomto svete. Skúste a uvidíte. Presvedčíte sa a budete to chváliť. Pohrdnúť s tým nemôže ani najväčší neprajník.

Ako urobiť „krumple na ťapši“? Jednoduchý recept. Má ho aj „Kuchárka“ Ľ. Dankovej, no na Dolnej zemi ho pozná každá slovenská domácnosť. Aj ja tu, v Austrálii, aspoň šesťkrát ročne to robím. Pravda, hlavnou surovinou je tu pravá štipľavá petrovská klobása. S inou to neurobíte. Recept na klobásu sme vám dali ešte skorej. Ďalšia surovina sú zemiaky. Po možnosti tie pravé ružiaky, čo do seba vsiaknu štipľavú masť. Obyčajne sa na ťapšu položia aj kúsky pokrájanej krkovičky, do rohov celé očistené cibule, niekoľko strúčkov cesnaku a máte po paráde.

Ako sa podáva? Na stôl sa položí celá ťapša a už či domáci, alebo hostia, z tej ťapše si naberajú na tanier a nikdy nezabudnú, že tie zemiaky si musia poliať s tou štipľavou masťou. Ako prídavok, podáva sa pokrájaná kyslá kapusta, kapustový šalát (zo sviežej kapusty), zelerový šalát a chreň. (Recepty si najdete u nás v „Receptári pani Božky“.)

Recept na „krumple na ťapši“:

2 kg. zemiakov – keďže tu nieto „ružiaky“, používam „desireé“;

5 lyžíc oleja;

2 cibule;

3 strúčky cesnaka;

½ čajovej lyžičky rasce;

Soľ, vegeta a korenie podľa potreby;

1 kg. petrovskej klobásy – nahradí ju aj csabajka, alebo chorizo;

1 kg. bravčovej krkovičky (posekanej na plátky), alebo pokrájaná podbrušinka;

Pracovný postup:

Rúru predhrejeme na 200 – 220 °C. Očistené zemiaky pokrájame na krížaľky, posolíme, povegetovýme, pokoreníme a položíme na ťapšu (pekáč). Na toto položíme cesnak, do rohov rozštvrtenú cibuľu a jednu cibuľu posekáme, s ktorou posypeme zemiaky a pridáme i trochu rasce. Zemiaky si trochu poolejovíme a premiešame ich. Na toto si položíme klobásu a posolené mäso. Všetko prikryjeme fóliou a vložíme do rúry. Pečieme asi 20 – 30 min. po čom fóliu strhneme, temperatúru znížime na 180 – 200 °C a pečieme asi ďalšiu jednu hodinu. Dozeráme, ako sa nám pečie a podľa potreby, mäso si obrátime, klobásu obrátime, pokryjeme so zemiakmi, možno aj zlejeme trochu masti (aby zemiaky boli chrumkavé), proste dozeráme, ako sa nám pečie.

Spod lipy, prešli sme pod eukalypt, do Austrálie. Všetko naopak. Cez zimu, máme tu leto a cez leto, máme zimu. Vianoce nám nie sú zaviate, ale horúce a to v pravom slova zmysle. Dni dlhé, páľava aj vyše 40°C (jeden rok, na farme sme aj až 47°C) a noci krátke. Kto by pri sporáku trávil celý deň? Sotva niekto, ale predsa zvyky sa nedajú vykoreniť. Aj tu sa pripráva vianočný stôl a ten je v závisloti od kraja, kde žijeme. Predsa, toto je kontinent a má svoje zemepisné pásma. Inak to robia na Tasmánii a inak v Northern Teritory, ba inak sa robí aj v centrálnej Austrálii. Predsa však jestvuje nejaká spoločná črta. Čerešne. Áno, čerešne. Nechýbajú ani na jednom stole. Vedľa čerešní, na stole sa najdu aj včasné marhule.

Obchody sú plné čerešieň, ale aj cena im je „na úrovni“.

Keďže Austrália, tá obydlená, je hlavne vedľa pobrežia, Austrálan si nevie predstaviť Vianoce bez „prawns“ (morské ráčiky), kde možno pribudnú aj tunové tenké rezne, možno trochu kaviáru a zemné oriešky „peanut“, alebo aj ustrice. Osobne, najlepšie mi chutia ustrice „Kilpatrik“ so slaninkou. Vravia, že to pomáha na mužskú potenciu, ale zatiaľ som sa o tom nepresvedčila.

Keďže prví Austrálania prišli z Anglicka (trestanci boli hlavne z Írska), niečo zostalo aj z britských Vianoc. Šunka. Áno šunka a tej sa naša domáca šunka nevyrovná. Naša je vyúdená, tvrdá, slaná, podobá sa talianskej „pršuto“, alebo „pančeta“. Anglícka je „jemná“, len trochu „odymená“ a hodí sa na pečenie. Podobá sa slávnej pražskej, alebo „Virginia“ šunke.

Ako si ju pripravíme?

Potrebujeme šunku asi 3 – 5 kg.

350 g. marhuľový lekvár;

1 šálka sladkého „sherry“ vína;

100 g. na tyčinky pokrájaných mandlí;

1 lyžica mletej škorice;

1 šálka vody.

Pracovný postup:

Do rajnice si dáme všetky suroviny. Privedieme na bod vrenia. Oheň znížime a varíme ešte 5 minút.

Predhrejeme rúru na 160 °C. Odkožíme šunku. S ostrým nožom jemne pokrájame vrchnú mastnotu na „diamond cut“ – kosoštvorce.

S kuchárskou štetočkou štedre natrieme marhuľovú glazúru. Preložíme šunku do primeraného pekáča a pečieme ju – za neustáleho natierania glazúrou, do zlatista. V prípade strmého pečenia, prikryjeme foliou.

Podáva sa so zemiakovým šalátom.

Zemiakový šalát – suroviny:

2 kg. zemiakov „kiefel“ (hodia sa najlepšie), alebo aké máte;

5 cibúľ (asi 1 kg) – ak máte aj červenú, tým lepšie;

8 varených vajec pokrájaných na oblátky;

200 g. kyslej smotany;

200 g. majonézy;

200 g. jogurt;

Soľ a korenie podľa potreby, ako aj trochu ( asi jednu viazaničku) posekaného kôpra, alebo 1 lyžicu kôprových semiačok.

Postup práce:

Uvarené zemiaky a vajcia pokrájame na kolieská. Cibuľu si pokrájame na mesiačiky.

Všetko vkladáme do sklennej mise, jeden pás zemiakov, po ňom pás cibule, vajec, a tak striedavo pokračujeme.

Smotanu, soľ, majonézu, jogurt, korenie, kôpor... dobre vymiešame a so zmesou polejeme šalát a ešte raz premiešame.

Vianočná húska.

V Austrálii je prísne zakázané pchať (štopkať) hus a konečne, Austrálania ani nejak negravitujú ku tejto špecialite. My ich máme (na farme), ale zo susedov nikto o nich nechce ani počuť. Nie sú zvyknutí. Nevedia, čo je dobré, ale nech. Konečne, nikto z nich nevie ani ako pripraviť si poľného zajaca. Keď ho odstrelia, hostí sa pes.

My však vieme, čo za maškrtu je tá pchaná húska. Kráľovské jedlo.

Európania, Nemci, Angličania... do 50-tých rokov XX. st. na vianočný stôl si kládli pečenú hus. Neskoršie húsku vystriedal moriak. Áno, aj moriak je dobrý. Poznáme ho už storočiami, ale húske sa nevyrovná. Tá má svoju chuť, mastnotu, vôňu a jej masť urobí zemiaky na špičkovú špecialitu.

Hus si naolejujeme, pomastíme, posolíme, posypeme s „All spice“(Pimento). Vyplníme ju s jablkami, možno pomarančami, kam sme pridali trochu suchých slivák. Nôžky obalíme do fólie (chcú prihorieť) a dáme ju piecť na 180 – 200 °C. Občas si hus podlievame zo štavou a pravda, dozeráme, ako sa nám pečie. Jedna strana sa pečie asi jednu hodinu (závisí od veľkosti vtáka) a nerskoršie ju prevrátime, fóliu strhneme a pečieme aj druhú stranu. Záverečné pečenie trvá ešte asi pol hodiny. Musíme dostať zlato-žltú farbu. Po upečení, hus si musí oddýchnuť asi 15 minút.

Zo šťavy, ktorú máme na pekáči, strhneme masť a túto použijeme na pečenie zemiakov. Zo zvyšku si urobime omáčku – „gravy“. Viď receptár.

Húska s plnkou.

Hus si pripravíme, ako v predošlom recepte. Vieme, že tam máte zimu, so sviežou zeleninou je „kubura“ (dolnozemský výraz), ale na každom rohu si zoženiete pečené gaštany.

Gaštanová plnka... hodí sa na hus, kačku, kuru, morku... každého vtáka.

25 g. maslo;

1 cibuľa- drobno posekaná;

400 g. mleté bravčové mäso;

100 g. svieže omrvinky;

2 jablká – obielené, zbavené semiačok a drobno pokrájané;

1 hruška – obielená, zbavená semiačok, drobno pokrájaná;

200 g. olúpaných pečených na hrubšie posekaných gaštanov;

Soľ, korenie, vegeta, trochu petržľanových lístkov (drobno posekaných), alebo niekoľko posekaných lístkov šalvie (Sage)... na ochutenie.

Postup práce:

Predhrej rúru na 200°C. Do rajnice si daj maslo a pripraž si cibuľu – na sklovito. Pridaj všetky príchute – prisoľ, okoreň a trochu prismaž.

Na dobre pomaslovenú fóliu prelož si zmes, sformuj ju na valec a prelož na pekáč. Peč asi jednu hodinu. Odbaľ ju z fólie a pokrájaj na kolieská. Podávaj s húskou a omáčkou.

* Najlepšie pečené zemiaky si urobíme práve s husacou masťou.

Ako si ich robíme? Zemiaky si uvaríme z polovice – asi 7 – 8 min. Vyberieme ich, zbavíme šupiek, prepolovíme, alebo rozštvrtíme (závisí od veľkosti), s vidličkou ich trochu popicháme a posypeme krupicou (gríz), premiešame, trochu ochutíme soľou a preložíme na pekáč. Zalejeme s horúcou husacou masťou a pečieme v rúre asi ¾ až jednu hodinu. Pravda, na pečenie dozeráme a podľa potreby premiešame. Majú byť zlato-žltej farby.

* V polovici pečenia, môžeme na pekáč priložiť aj kúsky tekvice, sladkých zemiakov a paštrnáka.

Vianočný moriak s plnkou.

Suroviny:

3 – 4 kg. moriak;

4 lyžice masla;

Soľ a čierne korenie.

Niekoľko lístkov šalvie (Sage).

Suroviny na plnku:

½ šálky jablkovej šťavy;

4 kúsky bielého chleba – pokrájané na kocky;

500 g. mleté bravčové mäso;

3 stopky dlhého zeleru – drobno posekaného;

2 jablká – zbavené kôry, semiačok, drobno posekané;

1 cibuľa – drobno posekaná;

1 lyžica na drobno posekaných petržlenových lístkov;

2 lyžice materinej dúšky (Thyme) – drobno posekané;

½ šálky očistených a posekaných orieškov pistachio.

1 vyšľahané vajce;

Soľ a čierne korenie, vegetu – podľa potreby.

* Ak nám je moriak zmrazený, najlepšie je, aby sa v chladničke odmrazoval. Asi 2 – 3 dni.

Moriaka si poutierame (do sucha). Obrátime ho na chrbát a popod kožu (cez otvor na krku) vtismeme mu na prsia kúsok masla a zopár lístkov šalvie. (Morčacina je „suchá“.)

Cez otvor na krku vypĺňame si vtáka plnkou – asi dve tretiny plnky. Zvyšnú plnku vtisneme dnu cez otvor od chvosta. Pozor! Celú dutinu vtáka nesmieme vyplniť plnkou, lebo sa nám potom vnútro dobre neupečie.

Celého moriaka si dobre potrieme so zvyšným maslom, posolíme a pokoreníme. Nôžky mu zabalíme do fólie (aby počas pečenia neprihoreli). Na pekáč si položíme mriežky (aby vták neležal priamo na dne) a na ne položíme moriaka a dáme ho do predhriatej rúry piecť – asi 160 – 180 °C. Pečieme ho asi 2-3 hodiny, až do upečenia. Počas pečenia, asi každých 20 – 25 min. ho podlievame so šťavou. Asi pol hodiny pred upečením, fóliu z nožičiek strhneme. Po upečení, moriak si musí „oddýchnuť“ asi 20 – 30 min.

Kým si moriak „oddychuje“, zatiaľ si zakončíme, dopečieme zeleniny, pripravíme omáčku (gravy).

* Ako moriaka kúskovať? Z každej strany prsnej kosti (koňa), narežeme a oddelíme biele mäso. Pokrájame ho na platky. Nôžky, krídla atď. oddelíme, prerežeme, takže každý pri stole dostane kúsok z každého mäsa.

* Pripravenú plnku nemusíme použiť na vyplnenie morka, ale si ju môžeme upiecť zvlášť. Ako? Na pomastenú fóliu vyložíme masu, sformujeme ju do valca, obalíme s fóliou a v rúre ju pečieme asi 1 hodinu. V takomto prípade, do dutiny moriaka dáme pomaranče (trochu ich ihlicou, vrchom noža popicháme). Namiesto pomarančov, môžeme použiť aj citróny.

Plnka – pracovný postup:

Chleba zalejeme s jablkovou šťavou a necháme stáť asi pol hodiny. Medzičasom si vymiešame zomleté bravčové mäso s jablkami, zelerom, cibuľou, lístokami, materinou dúškou a orieškami. Pridáme nasiaknutý chlieb, rozšľahané vajce, korenie, vegetu... a plnku už máme.

* Moriaka sa podáva aj s nejakou ovocnou omáčkou, ako napr. omáčka z kaliny (cranberry), dulový, višňový, marhuľový... kompót.