Špeciality...

Chorizo.
Kto odrástol na petrovskej klobásky, takému bude chutiť aj táto exotická klobása. V pôvodnej podobe, je to španielska klobása chorizo, ale keď „vycestovala do Nového sveta“, do Južnej Ameriky, postupom času sa prispôsobila tamojším podmienkam a môžem kľudne povedať, že je tiež vynikajúca. Naša, petrovská, je trochu drsnejšia, kým chorizo je akoby trochu „kultivovanejšia“, ale je tiež štipľavá. Labužníkom bude chutiť. Najmä variant z Argentíny, resp. Čile.
V pôvodnej vlasti, v Španielsku, tento druh klobás sa robil ako z bravčového, tak aj hovädzieho mäsa, baraniny, kozaciny... alebo aj všetky druhy mäsa sa vymiešali. Do zmesy sa dalo hodne cesnaku, štipľavej papriky, trochu čierneho korenia, poriadnu dávku suchého mletého oregána, rasca (mletá) atď.
Keď sa chorizo našiel v Mexiku, robilo sa ho podobne (myslím tu na druhy mäsa), ale namiesto „európskej“ papriky, použili sa „besné“ tamojšie odrody. Priložilo sa cukor, hodne suchého mletého oregána a rascu postupne vystriedalo cumin (Cumino aigro) čo je pôvodne rastlina stredozemia. Podobá sa rasci, ale je jemnejšia. V Mexiku vraj najlepšie chorizo robia v ich štáte Sonora.
Keď Španieli osídlili Argentínu a Čile, prišlo tam aj chorizo, ale naťahovačky okolo kvality tejto klobásky, trvajú aj dnes. Čija je lepšia? Ochutnal som z oboch a obe sa mi pozdávali. Najmä na rošte, či na ražni, na spôsob šašlíka. Zatiaľ to bola klobása najbližšia ku petrovskej.
Prinášame vám tu recept, v jeho základných črtách, lebo majme na zreteli, že aj už či v Argentíne, alebo v Čile, jestvujú variácie, „tajomstvá“ gazdov, majstrov mäsiarov...
Obe krajiny sú známe po chove rožného dobytka, kráv. Hlavne mäsitých odrôd a práve toto je hlavná surovina. Pri voľbe mäsa, riadi sa podľa toho, ktorý druh je „mramorový“, poprerastaný tenkými pásikmy tuku. Z bežných druhov, najlepšie sa na to hodia Short Horn, Long Horn, Hareford, Angus... ba aj druh Simentál. Limousine a ďalšie „chudé“, nemastné plemená sa už nehodia. I keď je tu hovädzina základným mäsom, predsa sa ku nej pridá aj určité percento bravčoviny (aby bola mastnejšia) a možno aj trochu jahňaciny, kozaciny, slepačiny....

Recept :
1 kg. kvalitnej hovadziny + (asi 10% bravčoviny...)
Soľ podľa chuti – ako aj pri petrovských klobásach.
Trochu sladkej papriky – k vôli farbe a vôni.
Trochu štipľavej papriky – k vôli „ohňu“
Trochu suchej štipľavej papriky roztlčenej v mažiari – k vôli chuti a výzoru.
Trochu (asi jednu čajovú lyžičku – podľa vôle i viacej) príchuť „Allspice“ mleté (Pimento).*
Trochu cesnaku – ako do petrovskej
Štipku dehydrovaného a zomletého oregána – k vôli vôni
Asi dve rovné lyžice zomletých semiačok „cumin-a“, alebo 1 rovná lyžica zomletej rasce.
Trochu čierného korenia – k vôli vôni a chuti.
Asi 1 lyžica cukra - prevareného vo vode.
Asi 2 lyžice octu – z jablčného muštu, alebo z vína.

Ak, tak celkom máličko mletých zrniek „Fennel“, lebo tu tým sa pridá aj trochu jemnej vône „onajsu“ a keď sa s tým preženie, klobása tratí na kvalite.

U nich nie je zvykom tú klobásu „konzervovať“ na dlhšiu dobu. Konzumuje sa svieža, hlavne pripravená na rošte, na ražni, no predsa k vôli trvanlivosti a aróme, vyúdi sa ju na aspoň „jednom dyme“ a „vyvetrá“. Nebude „živá“, ale „odstáta“.
Mám tu kamarátov, ako z Argentíny, tak aj z Čile a ochutnal som oba druhy. Boli vynikajúce. Len týto dvaja sa nevedia dohodnúť, ktorá je lepšia. V obchodoch bežne dostať španielske chorizo, ale ani jeden juhoameričan to nechce. Vraj, to nie je tá „pravá“ klobása.
Na dedinských „jarmokoch“ občas si môžete kúpiť to pravé chorizo. Najmä v posledných rokoch, lebo sem prišiel počet juhoameričanov a zopár sa ich vzmohlo. Kúpili si farmičky, kde pestujú kravičky pre hovädziny, ale hlavne to pobijú ani sami a narobia klobásky. Predávajú ich do reštaurácií „latínskych“ klubov, spolkov a niekoľkých špičkových reštaurácií.
Skúste, ako to bude chutiť petrovským „bunkám“, ale pozor! Neprežente s s tými exotickými koreninamy. S paprikou, to je už iná vec. Či slabšia, alebo pikantnejšia, vždy dobre chutí.
.....................................................

* Pimento (Allspice): Tropický ker, až strom rastúci do výšky asi aj 10 m. Rastie v oblasti tzv. západoindických ostrovov (Karibské more) a v priľahlej stredoamerickej oblasti. Prislúch ku skupine Myrtaceae. Jeho plody, maličké fialové bobulky sa sušia, meľú a vyvážajú do celého sveta, ako „Allspice“ (Všetky chute). Tento názov „všetky chute“ sa aplikoval preto, lebo sa v ňom prelína jemná chuť a vôňa škorice, klinčekov a muškátového orieška.

......................................................JK