Po gastronómii, Austrália nejak nevyniká. Do prednedávna, bežná kuchyňa sa tu zakladala na kuchyni „privezenej“ z „mother country – materskej krajiny“ a ani Briti nie sú v tom najzbehlejší. Za niečo svetové môžeme považovať jedine sendvič a aj toto bolo „vymyslené“ jedine z dôvodu, že štvrtý Earl (gróf) Sandwich (1718 – 1792) bol neposedný. Vždy cestoval. Vždy bol „na bežaní“, ale jesť sa musí, nuž rozkázal sluhom priprávať mu obložené chlebíčky, čiže aj sendvič vznikol z „lenivosti“ grófových kuchárov. // Mimochodom, pôvodné európske meno Havajských ostrovov bolo Sandwich Island – Sendvičské ostrovy.
Austrálania, ako verní synovia britskej koruny (vraj najvernejší, lebo k vôli dobru krajiny, opustili Britániu), so sebou si priniesli aj pôvodnú kuchyňu, „Sunday Roast“, čiže nedelnú pečienku. Kus upečeného mäsa, ku čomu sa pridali tri zeleniny: zemiaky, mrkva a hrášok. Táto kuchyňa dominovala do70-tých rokov XX. storočia, kedy nastáva celkový zlom života a to na každej úrovni. Otvárajú sa dvere imigračnej politiky, ako huby po daždi, otvárajú sa nové, exotické reštaurácie, TV programy pretískajú „nový jedálny lístok“ atď. atď. Proste, boli to „revolučné“ roky.
Aj do tých 70-tých rokov, človek si mohol niečo zohnať, ale len sporadický. Bežne, v obchodoch, samoobsluhách našiel si na tucty rozličných čajov, ale nie aj zrnkovú kávu. V najlepšom prípade tu bol jeden druh neskáfé. Zo syrov si našiel jedine anglícky cheddar. V mäsiarňach si dostal hlavne jahňacinu, baraninu a sem, tam aj hovädzinu, ale nepýtaj sa na bravčové a pod. Na farmách sa jedla hlavne zajačina, či vlastne králik (na aspoň 100 spôsobov) a pravda bola tu aj jahňacina a hovädzina. Zo zelenín, bol malý výber. Zemiaky, hrášok, mrkva a možno aj paštrnák a zelená fazuľa. V pekárňach bol jeden druh chleba, bielého, kým dnes je ich vyše 100 druhov. Keď sme sem prišli, bolo to, ako na druhý svet. Zaostalé v každom smere. Ako keby sme sa presunuli do XIX. storočia.
# Austrálan ani dnes nebude jesť zajaca poľného (vraj je tvrdý – nevedia ho pripraviť). Ak ho náhodou zastrelia, tak to ide psom. Kapra (šarana), ani sa nepýtaj. To je podradná ryba a hádže sa.
Krajanská, slovenská kuchyňa sa musela adaptovať ku podmienkam, ale aj ku podnebiu. Na Vianoce sú neznesitelné horúčavy a robiť okolo sporáka je pravou pokutou, nuž adaptovali sme sa. Vianoce sú po jedálnom lístku cele iné. Krumple na ťapši sú zriedkavosťou, ale na stole je zmrzlina, ovocie, chladná šunka, oriešky..., kým „Vianoce v júly“ (áno, aj sa tu oslavuje) sú už primeranejšie. Keď sme sem prišli, nedajbože najsť aj nejaké lepšie víno. Niečo, podradné, sa zohnalo, ale bolo to na zaplakanie. Pravý „plonk“. Pri pive, podobná situácia. Značiek koľko chceš, ale všetky podobné. Ako vajce, k vajcu a fľašky skoro litrové. človek sa mohol aj očemeriť.
Súčasnosť je už cele iná. Na nepoznanie. Regionálnych „exotickch“ reštaurácií je neúrekom Od čínskych, korejských, tichomorských, japonských, mexických... až po nemecké, maďarské, francúzske, talianske, španielske... len nieto slovenských.
Kvalita piva sa zlepšila a určité značky sa aj vyvážajú. Kvalita vína je na svetovej špičke. Vyváža sa aj do Francúzska. Vlastne, ročný vývoz vína presahuje sumu 3 miliardy dolárov a každý rok zaznamenáva asi 15% vzrast. Sú výborné. Hlavne francúzske odrody, ale postupne sa pretískajú aj talianske. Pre vínopijcov, pravý raj.
Do kuchýň strednej triedy sa pretískajú aj do prednedávna neznáme jedlá. Hlavne z kuchyne Číňanov, Japoncov, Thajska, ale aj Francúzov, Talianov, Španielov, Nemcov a aj Rusov....
Pre slovenského labužníka tu vyberáme priliehavé jedlá zo všetkých zemepisných šírok a dĺžok. ..................................................
# Earl Sandwich, za svoje meno vďačí rovnomennému mestečku v grófstve Kent (Anglícko). Populácia niečo vyše 4 tisíc obyvateľov. Z etymologického hľadiska, najvhodnejší preklad by bol Pieskovec. Ang. sand = piesok + koncovka –wich (-vič) zodpovedá našej koncovky -vec, ako to máme v prípade Petrovec (viď Petrova ves = Petrovec), Hlohovec, Tisovec atď. .
.....................................................................
Ako sme už spomenuli, Austrália nema nejakú svoju kuchyňu, ale sa snaží do kuchýň rodín pretisnúť jedlá z celého sveta a adaptovať ich ku tunajším klimatickým podmienkam. Napr. hovorí sa, že pre Sydney, podľa svojej klímy, najlepšie sa hodí čínska kuchyňa. Pre Melbourne vraj najlepšie zodpovedá francúzska kuchyňa. Pre Adelaide sa hodí mediteránska kuchyňa, kam možno pripočítať aj Perth, ale pre Brisbane sa odporúča kuchyňa tichomoria a vôbec trópického pásma Tichomoria, tropických ostrovov. Filozofovaniu nieto konca, kraja.
Keďže žijem v pásme vplyvu Južného oceánu, horúce letá a mrazivé zimné rána, na rovnobežke zodpovedajúcej Francúzsku (ale aj Vladivostoku), tunajšia anglosaská kuchyňa podľahla vplyvu francúzskej a stredoeurópskej.
Fr. názov Cassoulet , anglický slovník vysvetľuje, ako fazuľovo – klobásová misa, kde sa zabúda, že fr. cassoulet vlastne prestvauje dem. zo slova cassole, čo je dem. slova cassa, provensálsky casa, kde ako východisko máme rímske (vulgárna latina) cattia = paňvica, ktoré zodpovedá gréckemu kaútheion, čo je zase dem. gr. kúathos = menšia misa, šálka. U nás, ako (prevzaté) zodpovedá mu kastról(a). Toto slovo V. Machek (český etymológ) vysvetľuje, ako prevzaté z nem. Kastrol, ktoré je len ľudovou podobou z Kasserolle, čo sem prišlo z fr. jazyka.
Cassoulet, ako misa, jedlo, pokladá sa za rustikálne, čiže vidiecke, sedliacke, jednoduché, avšak našlo si miesto aj v palácoch veľmožov, alebo novšie, aj v v špičkových reštauráciach sveta.
O čo tu ide? O nič iné, ako o variantu nášho „bôbu“, fazuľe. Francúzi, i keď toto jedlo poznajú už aspoň desať storočí, nevedia sa dohodnúť, odkiaľ ho odkukali a prevláda mienka, že to majú od Arabov. My sme nikdy nemali dočinenia s Arabmi a „bôb“ poznáme, od ako je „bôb, bôbom“.
Náš recept na „bôb“ poznajú všetci (ak nie, tu je „Kuchárky“ Ľ. Dankvej), ale toto jedlo vo Francúzsku (z toho aj v Austrálii) má nespočetné množstvo variácií. Len imaginácia kuchára je prekážkou na dobrú fazuľovú kastrólu.
Čo teda potrebujeme?
60 g. husacej, slepačej masti, či vôbec tuk z hydiny,
1 svinský paprčok,
0.5 kg. svinská sviečková,
1 pokrájaná cibuľa,
2 strúčky cesnaku /posekané na drobno,
1 pór (praziluk), posekaný na kúsky,
4 paradajky rozrené na polovicu,
1 mrkva rozsekaná na kúsky,
1 bobkový list,
1 zväzok zelenín (petržlen, zelérové lístoky, bažalička, materina dúška, šalvia...),
250 g. (štvrť kg.) petrovskej klobásy,
350 g. údenej podbrušinky (slaniny prerastenej s mäsom),
Polovicu baranej lopatky (po možnosti), a
soľ, čierne korenie, vegetu – podľa chuti.
Predhrej rúru na asi 190 °C a prelož zmes do hlinenej misy, prilej od 600 – 900 ml. teplej vody (podľa potreby), vlož do rúry a nechaj to zapiecť asi pol hodiny. Podávaj v mise, v ktorej sa to varilo.
Regionálne recepty spomínajú aj pridávanie prepelíc, jarabíc, bažantov, kačacinu, trochu vína, „móčing“, omrvinky ( ktoré sa posypú k vôli utvoreniu kôry)... Limítom je vlastná imaginácia.
Dobrú chuť.
# Len na spomenutie, jedlo je veľmi sýte a hodí sa hádam aj na dietu. Nemôžeš ho veľa zjesť.
========================
Pokračovanie nasleduje...
