…pripravuje Božena Kulíková
Z receptára starej matere.
Pirohy, perky, tašky, pirôžky, pelmeni, ravioli, tortellini...
Pirohy, či po maďarský barátfüle, po tal. ravioli, tortellini... asi vďakou Talianom, spoznal ich hádam celý svet, no asi nikto nevie, že toto jedlo je typickým slovanským jedlom a podľa výskumu najrozličnejších odborníkov, etnografov, zaraďuje sa už do praslovanskej doby a preto zatiaľ ani nikto nedokázal etymológiu tohto slova. Dosiaľ.
Ak si niekto myslí, že tu chceme tú pirohu nejako dofúkať do svojho dvora, musíme poznamenať, že aj maďarskí vedci sa zhodujú, že piroha je slovanská a že si ju oni len prevzali od Slovákov a toto priznať veru nebolo ľahko. („A Magyarországi Szlovákok Néprajza“ – „Národopis Slovákov v Maďarsku“ – János Manga; Budapest 1981.)
Z Uhorska, piroha pricestovala do Viedne a tu sa spopularizovala a keďže v tom čase ku Rakúsku prislúchalo aj súčasné severné Taliansko, piroha pricestovala aj do týchto krajov a teraz, zásluhou talianskych vysťahovalcov a ich reštaurácií v „Novom svete“, spoznali sa s ňou aj iní.
Slovenské pirohy sa plnili hlavne lekvárom, boli sladké a v rodinách, kde mäsa často nebývalo na stole, piroha zastupovala úlohu „sviatočného“ jedla. Občas sa pirohy plnili aj nejakým syrom, ale už to bývalo hodne zriedkavejšie, takže staré receptáre len spomenú, že „plnka môže byť aj tvarohová“.
V Poľsku preferovali pirohy plnené tvarohom, kým v Rusku, ich „pirošky“ sa plnili hlavne nejakým mäsom. Tam ich nazývajú „piróg“, či v okolí Petrohradu sa zaujal názov „peľméň“, ktorého etymológia je v jazyku komi a predstavuje zložené slovo: ucho + chlieb.
Etymológia slova piroh(a).
Dosiaľ nikto bezpečne nevysvetlil etymológiu tohoto slova, i keď sa tu jazykovedci oháňajú až s fantastickými teóriami, avšak najbližšie ku pravde bude V. Machek, keď píše: Na Podluží a na Slovensku moučná „taška“, kysnutý knedlík, nadívaná povidly...“. Piroha sa v iných dialektoch pozmenila na pěra, poľský pieróg. Na Ukrajine je to pyríh, v Rusku piróg. Všade sa jedná o svojdruh knédlika, koláča plneného mäsom, tvarohom, ovocím, hubami, lekvárom atď. a vládla mienka, že piroh predstavuje výpožičku z baltských jazykov, lebo v litovskom jestvuje pyragas, v lottišskom pirags =druh „veľkonočného chlebíka“.
Piroh, pěra, ako slovo siaha ďaleko do minulosti a v príbuznosti mu je grécke péra, pére / πέρα, πήρη = taška, peňaženka, butelár, lat. pera = ponad, prehodené... a sanskritové pidhana- = prikrývka, pokrývka, platňa na prikrytie; pinaddha- = oblečené, zahalené; perzské pirahan, perahan = vesta, košeľa, pelerína. Všetky tieto podoby ukazujú, že s nimi súvisí piroh, lebo tento múčnik sa robí prikrytím plnky ďalšou lokšou, čiže ide tu o „zabalený“ múčnik.
Pirohy... podľa receptu v knihy „Jedlá a nápoje našich predkov“ (Rastislava Stoličná; vyd. Veda; Bratislava 1991.)
Pirohy boli najlepšie z tatarkovej – pohánkovej múky, preto sa táto obilnina u nás dlho pestovala. Tatarka sa zomlela doma na ručnom žarnove na múku, ktorá vyzerala ako popol. Múka sa zmiešala s vodou a vypracovala sa na polotuhé cesto, ktoré sa dalo vyvaľkať. Z cesta sa krájali štvorce a plnili sa plnkou. Do stredu štvorca sa dala kávová lyžička plnky, dva protiľahlé rohy sa spojili a cesto sa stlačením prstami zalepilo. Ako plnka sa do pirohov dávali uvarené omastené potlačené zemiaky, zemiaky zmiešané s tvarohom alebo kľaganým syrom, tvarohom, dusená kyslá alebo sladká kapusta. Pirohy sa varili vo vriacej vode a hotové sa mastili olejom, maslom, masťou, škvarkami. Bývali hlavným štedrovečerným jedlom a často sa varili aj na iné sviatky a v nedeľu.
Bryndzové pirohy (z Liptova).
½ kg. hrubej múky, 2 vajcia a trochu vody vypracujeme na tuhé rezancové cesto, vyvaľkáme a pokrájame na štvorce. Štvorce plníme plnkou, preložíme na trojuholníky a stlačením okrajov zlepíme. Varíme v slanej vode. Uvarené pirohy sa omastia vyškvarenou údenou slaninou a posypú posekaným kôprom a bryndzou.
Plnka: V šupe uvarené zemiaky sa olúpu, potlačia a pomiešajú s rovnakým množstvom bryndze a dochutia sa posekaným kôprom. („Jedlá a nápoje našich predkov“.)
Takýto spôsob príprav pirôh bol dlho aj na Dolnej zemi, na čo nás upomína pesnička:
V tom Petrovci bubnuvali, aby gance nevarili,
len pirohe na tri rohe, majú diovke krivie nohe.
Starý spôsob robenia pirôh.
Na Dolnej zemi sa pirohy robili najviacej len sladké, čiže ako plnka sa používal lekvár (slivkový, marhuľový...) a posýpali sa buď makom, orechmi, grísom (krupicou).... a po čase aj stratili svoju trojuholníkovú podobu. Ľahšie a aj rýchlejšie bolo robiť ich štvorhranné.
Novší spôsob robenia pirôh. Cesto sa rozvaľkalo na lokšu, ktorá sa prehla na polovicu. Na jednu polovicu sa lyžičkou nanášala plnka. Lokša sa prechlopila. Prstami sa cesto pritlačilo, aby sa zlepilo a tarajčokom sa ich krájalo.
* Na priloženej fotke lokša už nie je ručne vaľkaná, ale robená na strojčeku.
Pirohy (tašky) podľa receptu Vansovej.
Tuhé cesto vyvaľká sa na tenké lokše, ktoré, aby nevyschli, zložia sa dovedna, kým sa druhé plnia. Na vyvaľkané cesto kladie sa lekvár na dva centimetre jedno od druhého. Keď je jeden rad položený, zakryje sa cestom, popritíska sa, vykrajuje zúbkovým kolieskom na pirohy. Ak by bolo cesto zoschnuté, môže sa potrieť bielkom, aby sa lepšie spolu držalo. Tak pokračovať, kým je nie všetko cesto spracované. Tiež tak sa môže pokračovať, že na jedno cesto porozkladá sa lekvár a druhým cestom sa zakryje, pritlačí pomedzi lekvár a zúbkovým želiezkom štvorhranné pirôžky vykrajujeme. Pirohy vyvárajú sa v slanej vode, vybraté polejú sa maslom, v ktorom sa upražili žemľové omrvinky.
U Ľ. Dankovej nájdeme ďalší recept.
Pirohy.
40 dkg. múky, 1 vajce, soľ, voda, 15 dkg. omrvín alebo maku, cukor, masť, slivkový lekvár.
Pracovný postup: Z múky, vajca, soli a vody urobíme mäkšie rezancové cesto a natenko vyvaľkáme. Na polovicu cesta kladieme malé kôpky slivkového alebo iného tuhého lekváru, 3 cm. od seba. Druhou polovicou cesta prikryjeme kôpky lekváru, okolo každej kôpky palcom alebo malíčkom cesto dobre popritláčame a pokrájame zúbkovaným kolieskom. Pirohy vyvaríme vo vriacej, slanej vode. Uvarené vyberieme, omastíme, posypeme opraženými, osladenými omrvinami, alebo makom a cukrom.
Miesto lekváru pirohy môžeme plniť tvarohovou plnkou, ktorú si pripravíme z 25 dkg. tvarohu, 3 dkg. cukru, 2 lyžíc masti a 1 žĺtka. Uvarené pirohy posypeme na masti opraženými omrvinami a cukrom.
* Podľa tohto receptu robím aj ja. Moja mama a aj stará mama ich robievali bez vajca. Na zamiesenie cesta použili len vodu. Takéto pirohy bývajú mäkké aj na druhý deň.
Tento spôsob prípravy cesta sa hodí hlavne pre tých, čo sú alergickí na vajcia.
Ruské varené pirožky s kapustou.
Suroviny:
½ kg hladkej múky;
¼ l. teplého mlieka;
¼ l. teplej vody;
1 lyžica rozpusteného masla;
1 lyžica masla – opražená cibuľkou;
soľ.
Plnka:
4 lyžice udusenej kapusty;
3 uvarené pretreté zemiaky;
1 lyžica upraženej slaniny;
mleté čierne korenie a soľ.
Pracovný postup:
Z hladkej múky, mlieka, vody, soli a masla vypracujeme cesto a necháme ho asi ½ hodiny stáť. Rozvaľkáme, vykrojíme z neho štvorce, dáme na ne plnku, spojíme dva protiľahlé rohy tak, aby vznikol trojuholník, ktorého okraje potom dobre zatlačíme. Varíme v slanej vode, asi 8 – 10 minút. Hotové polejeme maslom a opraženou cibuľkou.
Plnka: Do udusenej kapusty pridáme pretreté uvarené zemiaky, pokrájanú slaninu upraženú do žlta, trochu soli, mletého čierneho korenia a všetko spolu premiešame. Čajovou lyžičkou masu nanášame na urobené štvorčeky.
Spôsob robenia ruských pirožiek, alebo pelménov, tašiek, či aj talianskych tortellini.
Ruské vareníky (tašky) s tvarohovou plnkou.
Suroviny:
¼ kg. hladkej, alebo polohrubej múky;
1 vajce;
40 g. masla;
1 dl. kyslej smotany;
soľ.
Suroviny – plnka:
¼ kg. tvarohu;
50 g. cukra;
1 vajce;
soľ.
Pracovný postup:
Z múky, vajca, vody a soli zamiesime tuhšie cesto, dobre ho vypracujeme a necháme stáť pod teplým hrncom (na teplom mieste). Rozvaľkáme si ho na hrúbku asi ½ cm. a vykrajujeme z neho štvorčeky vo veľkosti menšej dlane, asi 7 cm. Do stredu štvorčeka dáme tvarohovú plnku, spojíme dva protiľahlé rohy, okraje prstom pritlačíme, po potrebe ich zrovnáme tarajčokom a varíme v slanej vode. Asi 10 minút. Uvarené vyberieme a polejeme rozpusteným maslom a kyslou smotanou.
Plnka:
Do prelisovaného tvarohu pridáme vajce, soľ a všetko dobre premiešame. Lyžičkou ju prenášame na pripravené štvorčeky.
Sibírske pelmeni (taštičky).
Suroviny:
¼ kg. hladkej, alebo polohrubej múky;
1 žĺtok;
80 g. masla;
trochu citrónovej šťavy, alebo octa;
zelená petržlenová vňať, soľ.
Plnka – suroviny:
¼ kg. varenej šunky, prípadne hovädzieho mäsa, alebo aj diviny;
30 g. masla;
50 g. cibule.
Pracovný postup:
Z múky, žĺtka, vody a soli vypracujeme nie veľmi tuhé cesto, ktoré necháme oddychovať aj 2 hodiny. Rozvaľkáme na tenko a okrúhlou formičkou vykrajujeme kolieska veľkosti menšej dlane (asi 7 – 8 cm. dia.). Do stredu dáme plnku, ktorú prikryjeme druhým kolieskom, okraje dobre pritlačíme a ešte raz vykrojíme (zarovnáme) okrúhlou formičkou. Takto pripravené pelmeni varíme v slanej vode, asi 10 minút. Uvarené vyberáme, polejeme ich roztopeným maslom, pokvapkáme citrónovou šťavou, alebo octom a posypeme nadrobno pokrájanou zelenou petržlenovou vňaťou.
Plnka: Pomleté, alebo nadrobno posekané mäso zmiešame s maslom a posekanou cibuľou.
* Ak máme problém so zliepkaním, trochu si vyšľaháme jedno vajce a pierkom (kefkou) potrieme okraje cesta.
Ruské pirožky.
Cesto:
600 g hladkej a polohrubej múky;
80 g masti;
20 g droždie;
1 vajce;
Mlieko a soľ podľa potreby.
Plnka:
150 g bravčového mäsa;
150 g hovädzieho mäsa;
50 g cibule;
2 vajcia – uvarené natvrdo;
4 lyžice dusenej ryže;
Vývar z kostí, čierne korenie, soľ.
Pracovný postup:
Z múky, mlieka, droždia a soli urobíme kysnuté cesto. Keď už trochu nakyslo, pridáme masť. Necháme celkom vykysnúť. Vykysnuté vyvaľkáme na hrúbku asi ½ cm. a povykrajujeme väčšie štvorčeky, alebo kolieska. Na každú vykrojenú kocku, koliesko, dáme plnku a cez prostriedok zložíme tak, aby vznikol vankúšik. Okraje dobre postláčame, poukladáme na pekáč a necháme znovu nakysnúť. Nakysnuté potrieme vajcom a upečieme.
Plnka: Bravčové a hovädzie mäso zomelieme, pridáme cibuľu opraženú na masti do ružova, posekané vajcia (uvarené natvrdo), udusenú ryžu a podľa potreby aj vývar z kostí. Posolíme a okoreníme.
Talianske Ravioli.
Jasne vidieť, že ravioli a naše pirohy sú vlastne jedno a to isté.
Suroviny na cesto:
500 g. hladkej múky (00), alebo Taliani ju nazývajú aj „doppio zero“;
4 vajcia;
chladná voda – podľa potreby.
Príprava cesta:
Vysyp múku na lopár (alebo do misy) tak, aby bola nakopčená a v strede urob misočku. Do tejto vlož rozbité vajíčka a vidličkou trochu šľahaj, kým sa vajcia nevpijú do múky. Možné je, že si tu budete musieť pomôcť aj chladnou vodou, ale pozor, nenalejte odrazu mnoho. Stačí, keď si ju budete dodávať po pol lyžičky, lebo masa zatiaľ nesmie byť pevná. Masu si teraz miesite. Má byť elastická, ale nie aj vlhká. Miesite asi 6 – 8 minút, alebo kým nedosiahnete hladkosť, potrebnú elastickosť a lesk. Prikryte cesto a nechajte ho oddychovať asi ½ hodiny. Keď si cesto oddýchne, môžete začať s rozvaľkovaním.
Plnka:
Taliani používajú rozličné plnky, ako napr. špenátovú, syrovú (ricotta), mleté teľacie mäso, jahňacie mozočky, bravčovinu, bravčovú podhrlinu, parmesan, omrvinky atď.
Suroviny (na jednu z plniek):
30 g. masla;
½ cibule – nadrobno posekaná;
2 strúčky cesnaku – nadrobno posekaný;
90 g. prosciutto (pršuta) nadrobno posekaná (môže sa nahradiť vyúdenou šunkou);
125 g. mleté bravčové mäso;
125 g. mletá teľacina;
½ lyžičky nadrobno posekaného oregana, alebo ak je suchý, tak len štipku;
1 lyžička mletej papriky;
2 lyžičky hustého (koncentrovaného) paradajkového pretlaku;
125 ml. slepačieho vývaru;
2 žĺtky;
1 vajce – trochu vyšľahané.
Pracovný postup (príprava plnky):
Na rajnici si rozpusť maslo. Vlož do neho cibuľu, cesnak prosciutto a smaž na miernom ohni asi 5-6 min. ale pozor, nesmiete dostať hnedú farbu. Pridaj bravčovinu a teľacinu, zvýš oheň a nechaj aby trochu priškvŕklo, aby dostalo jemnú hnedú farbičku. Neustále miešaj. Pridaj teraz oregano, papriku, koreniny, dobre všetko vymiešaj a pridaj paradajkový koncentrát a slepačí vývar.
Zachlop rajnicu a var asi 50 minút. Strhni pokrývku, zvýš oheň a var ďalších asi 10 minút, kým zmes nebude skoro suchá. Zamiešaj žĺtok.
Plnenie raviol sa už robí celkom rovnako, ako je to pri pirohách.
Varia sa tiež rovnako.
Po uvarení sa vyberajú von, ukladajú na tacňu, trochu sa polejú vodou v ktorej sa varili, občas sa oblejú aj celkom riedkým paradajkovým pretlakom, posypú sa pažítkou a parmesanom.
Tortellini.
Táto varianta ruských pirožiek, pelménov... v Taliansku sa nazýva tortellini a pravda, ako medzi Slovanmi, kde máme rad legiend o vzniku pirôh a pod. aj Taliani si niečo vykonštruovali a kvôli vierohodnosti, preniesli si to až do antického Rímu. Tam vraj prišli na to, ako majú tortellini vypadať. Raz, dávno, veľmi dávno, nejaký zvedavec sa cez kľúčovú dierku pozeral na pupok bohyne Venuši a to ho toľko dojalo, že len premýšľal, ako tú krásu pupka napodobní a dostal ideu. Urobí tortellini v podobe jej pupka a kedy koľvek ich bude jesť, vždy sa spamätá na ten nekaždodenný zážitok a vzniká tortus placenta, čo pôvodne neznamenalo nič iné, ako krútené pečivo, kde figuruje lat. torqueo = krútim, točím, ohýbam.
Cesto: robí sa rovnako, ako pri raviolach.
Plnka – suroviny:
900 g. jedlej tekvice (po možnosti „butternut“ – olúpaná a pokrájaná na kocíčky;
125 ml. olivový olej;
1 menšia červená cibuľa – nadrobno posekaná;
100 g. syr ricotta;
1 žĺtok – vyšľahaný;
1 vajce;
25 g. postrúhaný parmesan syr;
1 lyžička postrúhaného orieška;
2 lyžice posekanej šalvie;
2 lyžičky mlieka.
Omrvinky podľa potreby.
Pracovný postup:
Do predhriatej rúry (190 °C) vlož kocky tekvice na pekáč, štedre ich polej olejom, dobre osoľ a nebuď skúpi na čierne korenie.
Medzičasom, na zvyšku oleja smaž cibuľku, do sklovita, prelož všetko do nejakej nádoby, kam teraz pridáš aj upečenú tekvicu a všetko dobre vymiešaš. Keď masa vychladne, pridaj omrvinky a ricottu. Zamiešaj žĺtok, parmesan, oriešok a šalviu a všetko dosoľ. Ďalej pokračuj rovnako, ako pri pelménoch, taškach, pirožkách, ale s rozdielom, že skorej plnenia cesto ľahko pretrieš so zmesou vajca a mlieka. (Ľahšie sa zlepí.)
Varíme ich v prudko vriacej osolenej vode. Keď sú uvarené na „al dente“, vyberáme ich von, scedíme od vody, pofŕkame olejom a posypeme parmesanom.
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára