Syr 3.

V gréckej klasickej mytológii najdeme mnohé „božské“ veci, ako napr. ambrózia = pokrm bohov, ktorý ich robil nesmrtelnými, éter, božský vzduch atď. Sem, medzi „božské“ pokrmi patrí aj τυρός/ turós, týros = syr a preto nie div, že obchodný názov jedného druhu švédskeho syra sa tiež volá ambrózia. Nepatrí medzi ich klasické syri, nie je „tradičný“, ale „moderný“.

U Grékov, syr je základnou zložkou ich diety a to od pradávna. V ich klasickej literatúre sa syr neustále spomína a asi najstaršie a najdôležitejšie narážky na syr najdeme u Hómera, v jeho „Iliáde a Odisey“, ktorá bola napísaná niekde 700 rokov p.n.l. Hómer bol slepí, takže jeho verše zapisoval niekto iný a ten „iný“ to písal ešte prastarým písmom, ktoré vedci teraz nazývajú „spôsob orby“. Písal to: prvý riadok, verš, išiel z prava, na ľavo, druhý už z ľava, na pravo a tak to išlo striedavo. Keďže Hómer vyspieval aj verše o syre, musel ho dobre poznať. Syr ani vtedy nebol nejakým „výkrikom módy“, či niečo nové. Narážky najdeme najmä v „Odysey“. Neviem, či toto dielo Hómera máme preložené aj do slovenčiny, ak áno, v mojej knižnici chýba, takže slúžim sa verziou prekladu do angličtiny a chorvatštiny. Použijem tu chorvatský preklad, ktorý v 1961. roku vydala „Matica chorvatská“. Preklad robil Tomo Maretić.

Verš 219 z opisu stretnutia s Cyklopmi:

„Puna su sušila sira, a ograde su sve tijesne:“

„Sušiarne syra sú plné a všetky ohrady sú tesné...:“ atď.

Verš 225:

„Sira da uzmemo sebi...“

„Dostatok syra, aby sme si vzali...“

Verš 231:

„Oganj zapalismo tad i žrtvovasmo te sira...“

„Oheň sme vtedy zapálili a obetovali sme ten syr...“

Verše 246, 247 a 248:

„Kad mu se usirila polovina b’jeloga ml’jeka,

Odmah sakupi to i u pletene košare metne,

Drugu polovinu ml‘jeka u posude izli, da ima

Otkud uzet da srče, da ima večeru dobru.“

„Keď sa mu zosyrela polovica bielého mlieka,

Hneď to zozbieral a do pletených košíkov vhodil,

Drúhú polovicu mlieka do nádob prelial, aby mal

Odkiaľ si brať na sŕkanie, aby mal večeru dobrú.“

Ako sa mi podarilo preložiť tieto verše (už len z chorvatštiny), neviem, ale na porozumenie technológie výroby syra v starom Grécku, hádam stačí. Dôležité je, že pri výrobe syra bola tu hustejšia srvátka, ten syr sa prelieval, cedil, vo zvláštnych košíkoch a tento spôsob je ešte vždy živý. Aj dnes tak robia. Myslím tu na tie košíky, vyrobené z tenučkých prútikov, ktorú Gréci nazývali formoi / φορμόι.

Po grécky: fora = nosiť... ovocie, úroda... forbás = výživné, fórema / φόρημε = ornament... formedón / φορμηδόν = krížne robené, krížne pletené, formós / φορμός = košík, prestierka... Všetky spomenuté termíny budú mať spoločné pravýchodisko, s ktorým bude súvisieť aj ang. forest = hora, les... Hora, les, nám dávali ovocie, „úrodu“, výživu (lesnú zver), ale aj prútie na pletenie košíkov, prestierok a pod. Hora, les, boli živiteľkou „svojho“ ľudu. Grécke termíny to vystihujú.

So slovom forma, „furma“, ani dosiaľ si nevieme poradiť. Naše vysvetľovanie etymológie tohoto slova siaha (najďalej) do latiny, kde bez rozdielu všetci zakotvia. Lat. forma = podoba, tvar, krása, figúra... lenže (v latine) s týmto bude súvisieť aj formica = mravec, formido = strach, postrach, teror... čo nepriamo naše myšlienky usmerňuje zase len na hustý les a jeho „záhady“, takže to forma si pýta súvislosť s gréckym spôsobom robenia syra, jeho formovaním sa v jemne pletenom košíku, čo zase súvisí len a jedine s lesom, horou.

Teda, ten grécky košík na cedenie syra sa volá formoi a práve z tohoto máme aj súčasné (moderné) slová súvisiace so syrom, ako napr. talianske formaggio a francúzske fromage.

V zahodených krajoch Grécka, ešte vždy sa pletú košíky na syr, hlavne na kozí a ovčí a syr (poriadne natopení v olivovom oleji) aj dnes je základnou zložkou ich jedálneho lístka. Tieto zvieratká sa pasú na normálne neprístupných hrebeňoch, jedia, pasú sa na pre nás „exotických“ pasienkoch, takže aj ich syr má trochu divnú chuť. Mne to nesedí. Vždy a už či to bol ich syr, alebo aj jogurt, kyslé mlieko (na grécky spôsob), nejak divne smrdká. Mám dojem, že oni vlastne ani nedoja ovce a kozy, ale baranov a capov. Čo mi chutí je jedine ich tradičný syr „Kaseri“ a verte mi, je výborný. Všetky ostatné voňajú na baranov a capov. Aj ich chýrečný „Feta“ neutiekol ďaleko. Aj tam to cítiť.

Anthotyros: je druh syra (klasický gr. túros, týros = syr, kde máme teraz význam anti-syr), čo si Gréci už storočiami robia zo srvátky. Nikomu sa neopláca tú srvátku, získanú po prvotnéj výrobe syra len tak vyliať, zahodiť. V nej je ešte hodne mastnoty, čo sa dá zúžitkovať. Taliani si z nej robia „ricotta“ a Gréci „anthotyros“, kde už same meno znamená „kvitnúci, kvietkový syr“, lebo aj tento „oškrabkový“ syr v sebe má vôňu horských kvietkov, horských pasienkov. Sám syr je „hladký“, ale aj zrnistý. Dozrieva v priebehu dvoch, až piatich dní. Vyrába sa z ovčieho, alebo kozieho mlieka, vlastne srvátky. Formuje sa do guľočiek, ale nie záväzne, lebo dostať ho aj v kužeľovitej podobe atď. Využíva sa podobne, ako aj talianska rocotta.

Feta: tradičný salašský syr vyrobený z ovčieho, kozieho, ale aj kravského mlieka. Feta patrí ku najstarším, najjednoduchejším, ale aj najvyhľadávanejším a najchutnejším syrom. O jeho chuti svedčí už aj sám názov FETA. I keď pradomovom mu je Grécko, kde sa nazýva feta, po taliansky fetta, jeho názov však siaha do latiny, offitta, čo je deminutív slova offa, čo by sa voľne preložilo, ako „kúsok jedla, kúsok do úst, plná huba, kusnutie... V dnešnej dobe, mnohé krajiny napodobňujú tento druh, takže v obchodoch bežne dostať aj bulharskú, tureckú, „domácu“, ba aj dánsku atď. fetu.

Tisícročia len málo ovplyvnili samú výrobu. Aj dnes sa robí podľa pradávneho receptu. Mlieko sa prihreje na asi 35°C, pridá sa kľag (syridlo) a nechá sa ho zraziť. Keď sa zrazí, masa sa krája, láme, trhá a prekladá buď do zvláštnych košíkov, krabíc, alebo aj látky, toto sa stlačí, aby sa zo syra vytlačila srvátka a tu ten syr stojí niekoľko hodín. Keď je masa už pomerne pevná, zase sa ju krája, štedre posype soľou (čím viacej soli, tým syr bude pevnejší), vymieša, preloží sa do foriem (tieto určujú, aká bude konečná podoba) a tu si odstojí ďalších 24 hodín. Po tomto, syr sa balí do najrozličnejších nádob, zaleje slanou vodou, priesoľou... a tu si odstojí ešte asi jeden mesiac. Po tomto sa dodáva na trh.

Feta je úplne biely syr. Ak sa vám pozdáva, že je preslaný, ľahko je zbaviť ho tej soli. Preložte ho do chladnej vody, alebo mlieka a o niekoľko minút, zvyšná soľ zmizne.

**

Konečný výzor fety určuje nádoba, v ktorej syr „ležal“.

Mohol to byť pletený košík, drevená krabica, „válovček“ atď.

***

**

*

Graviera: tradičný salašský syr, s koreňmi na ostrove Kréta, Naxos... Robí sa z ovčieho, kozieho, ale aj kravského mlieka, v podobe kotúča o váhe od 2 – 8 kg. Podľa jeho kôry ľahko uhádnuť, či sa syr cedil v košíku, alebo v látke. Patrí medzi „tvrdé“ syri a používa sa, ako stolový, alebo aj na plnenie rozličných ich tradičných „rejtešov“, koláčov a pod.

Feta je v Grécku najpopulárnejším syrom a hneď po nej na rebríčku popularity je „Graviera“. Kedy, ale bolo to dávno, tento syr vznikol gréckym imitovaním švajčiarského svetoznámeho syra „Gruyére“ – aspoň tak tvrdia znalci. Je sladkavej chuti, „pevný“ a má aj dierky. Najvyhľadávanejší je krétsky syr, lebo tu sa ho robí hlavne z ovčieho mlieka, kým Naxos sa orientoval hlavne na kravské mlieko.

Kaseri: je ďalším tradičným gréckym syrom. Robí sa z ovčieho a kozieho mlieka. Je „hladký, kĺzky“ a „poddajný“. Osobne, je podľa mojej chuti. Dnešný recept určuje, že najmenej 80% mlieka musí byť ovčie, kým zvyšok môže byť aj kozie. Podľa procesu výroby, Kaseri je „mladá“ verzia ďalšieho gréckeho syra, zvaného „Kefalotyri“. Ako výzorom, tak aj charakterom, podobá sa talianskému „Provolone Dolce“, ale je ostrejšej chuti a arómy. V Grécku sa používa aj ako náhrada „mozzarelly“ a je nevyhnutnou zložkou mnohých gréckych mís.

I keď tu ide o tradičný grécky syr, same meno mu nie je grécke, lebo syr v gr. jazyku je túros, týros, kým v tomto prípade, ako východisko máme latinu. V staroang. cese = syr, starosas. kasi = syr, st.h.n. chasi, nem. käse... všetko znamená syr. Rímske impérium bolo rozdelené na východnú a západnú časť a samozrejmé, dochádzalo aj ku „kontaminácii“ jazykov, či preberaniu si „nových“ slov, nuž grécky „Kaseri“ podľahol tomuto procesu.

Kefalotyri: ďalší tradičný salašský ovčí syr Grécka. O jeho starobylosti svedčí aj fakt, že už v čase Byzantie bol chýrečný a vyhľadávaný. Jeho meno znamená „hlava“, lebo i napriek tomu, že sa ho vyrába aj v kotúčoch (do 9 kg.), predsa najčastejšie ho stretnete v podobe lopty, čiže hlavy.

Tradične, toto je prvý syr novej sezóny, po „odstavení“ jahniat. Najčastejšie je bielej farby, ale občas ho najdeme aj žlkavej.

Kefalotyri je považuje za „mužský“ syr, lebo sa ho vyrába z plnotučného mlieka, kým Manouri, Myzithra a Anthotyro zvyknú nazývať aj „ženským“ syrom.

Kefalotyri je pomerne tvrdý, jemne dierkavý syr, s arómou sviežich pasienkov a používa sa, ako raňajkový stolový, na strúhanie, smaženie a aj, ako „meze“(zakusnutie).

Xynotyro: ovčí a kozí syr, tradičný salašský, robený zo srvátky. V procese výroby, cedí sa cez košík. Jeho meno znamená „kyslý syr“, ale i napriek všetkého, toto je „pevný“, tvrdý syr a používa sa na smaženie a do šalátov. Cítiť v ňom prihorenú karamelu, prirodzenú sladkosť a hlavne lanolín, čo je charakteristickou chuťou všetkých ovčích syrov a na dovažok, cítiť v ňom aj kyslosť srvátky. Jeho „dozrievanie“ je krátke. Len niekoľko dní a už je v obchodoch.

* Gréci majú ešte celý rad svojich syrov. Každý kraj, každý ostrov, ostrovček sa pýši svojim syrom, takže spomunúť všetky druhy, môžu len sami Gréci a aj to, len ich „syroví“ odborníci, lebo hodnotiť syr je, ako aj hodnotiť vína. Každý kraj, každá sezóna a pod. určuje aj charakter syra. Pre nás, bežných konzumentov, možno aj labužníkov, hádam stačí aj takýto stručný prehľad.

........pripravil Jan Kulik