Syr 4.

Syr z etymologického uhla.

Blíži sa máj, vraj sezóna najlepšieho syra a hlavne bryndze, avšak koľko vieme o jeho historiáte, jeho technológii výroby, rozšírenosti a hlavne o samom pôvode slova syr? Asi nie mnoho. Pri pátraní po etymológii syra, prekvapila ma hlavne táto jeho „tmavosť“. Kam koľvek sa podívate, myslím na etymologické slovníky slovanských jazykov, všade sa ho spomína, vysvetľuje, habká, ale úplné vysvetlenie nie a nie najsť. Chyby sa odpisujú, „vylepšujú“, ale všetko, každá analýza je na vedľajšej koľaji, ba až v slepej uličke, lebo aj pri syre máme pravý jazykový labyrint. Prečo? Jednoducho preto, že aj tento potravný článok patrí do skupiny starých „vynálezov“ človeka. Je tam vedľa piva, vína... či vlastne od týchto vynálezov je asi aj hodne starší a preto neobstojí tvrdenie rozličných „expertov“ (hlavne z oblasti kuchárstva), že a citujem: „Východná Európa bola v neustálom vrení a to najmä od roku 552. n.l. kedy pôvodné slovanské obyvateľstvo muselo opúšťať svoju oblasť, oblasť súčasnej Ukrajiny, lebo odtiaľ ich vyhaňali, tlačili ich najrozličnejšie plemená ruských stepí. V čase VI. st. Slovania prekračujú územia súčasného Bulharska a Rumunska a to už v VI. st. p.n.l. So sebov si nosia aj znalosť obrábania pôdy a prezervovania mlieka. Neskoršie, keď sa dostávajú pod nadvládu Rimanov, stávajú sa zložkou ich obyvateľstva, učia sa aj rímskemu spôsobu výroby syra, takého, ktoré mali v obľube rímski legionári, ale žiaľbohu, z tejto doby sa im zachoval len Kačkavalj a Halloumi“.

„Maďari tiež mali niekoľko vlastných druhov, avšak Turci im prinášajú aj technológiu výroby bryndze.“

„Krásny“ výklad dejín. Tisíc rokov sem, tisíc rokov tam, nehrá žiadnu úlohu. Môžeme sa len učiť, ako tendenčne narábať s dejinami národov. Toto však nie je všetko. Ak neviete, tak maďarské syri sú aj „Liptauer“ a „Liptoi“. Oba druhy sú tradičné, lebo maďarskí pastieri od nepamäti svoje čriedy oviec vyvádzali na štavnaté pasienky tatranských vrchov a tu, vo svojich kolibách vyrábali syr.

Nestačí? Tak, medzi špeciality nemecko – rakúskej kuchyne patria aj buchty, ktorých správne meno je „Buchten“, ale ani tu sa to nekončí. Striedajú sa recepty na jedlá z maďarskej a nemeckej kuchyne, ktorých názvy sú napr. nitrianske... tatranské... bratislavské... atď. Nebudeme si tu vysvetľovať všetky polopravdy a nepravdy, lebo je to zbytočné a bežná literatúra „na západe“ takýchto perličiek má neúrekom. Nás predovšetkým teraz zaujíma syr a jeho etymológia.

Syr je všeslovanským slovom. Čes. sýr, syreček... rus. ukr. syr, poľ. ser, sernik, hl. syra, dl. sera – v oboch prípadoch tu ide o mledzivo, srbch. slovín. sir, bul. sirene... atď.

U Macheka najdeme vysvetlenie: „Jméno syrъ je nepochybně totožné s ř. τυρός = sýr; av. je ntr. (novotvar) turi- = zesýrovatělé mléko, syrovátka. Předslovanské *turo- je nepochybně dále příbuzné s tvar – ogъ; v slovanštině s- je za t- patrně vlivem slova servatъka nebo spíše jeho základu *serv-o; obě slova spolu súvisí věcně...“

Syrovátka (srvátka) je „slovo málo jasné... Zdá se nám, že souvisí s lat. serum (seru) a hom. (Hómer) όρός = syrovátka...“ a na základe hlások tohoto slova, ich „nestabilitu“, základ nie je v syr, ale niekde inde.

Ruský et. slovník (Vasmer): „... syr je príbuzné ku lit. súras = solený, súris = syr, staropruský suris = r/v, lot. surs = horký, trpký, súris = syr, staroisl. súrr = „zákvaska“, st.h.n. sur = kyslý, staroisl. sýra = kyslé mlieko, alb. hirrё = srvátka. (Napočitujú sa autori: Trautman, Janko, K. Büga, O Schrader, A. Nehring, Torp, G. Mayer, H.Pedersen, E. Lidén, H. Barić...). Tu sa aj výklad končí.

Srvátka, čes. syrovátka, rus. sývorotka, ukr. sirovátka, bul. surovátka, srbch. surutka, poľ. serwatka, hl. syrowatka, dl. serowatka, srowatka, serowizń... v prvom rade prislúcha ku slovu syr (Bruckner, Mladenov... Vasmer), avšak v niektorých nárečiach badá sa akože približovanie (len nepatrné fonetické) aj ku slovu voda (syrovodъka) takže sú zástancovia teórie, že slovo je germanského pôvodu, kde surs = kyslé + gótske watô = voda.

V.I. Abajev (osetský et. slovník) pri rozbore os. slova sur = suché, naráža aj na syr a to v zmysle príbuzenstiev, ktoré napočituje Vasmer, keď komparuje syr so slaným, priesoľou a pod. lebo vraj (na podklade iných autorov), soľ vysúša... a spomína sa staroslov. syrъ, vo význame „vlažný“, lit. súras = solený, osetské swar = minerálny prameň, priesoľ a pridáva sa sans. ksara = vlažný, vodový... až zásaditý, ostrý a pod.

Oxfordov et. slovník pod vstupom Cheese = syr podáva vysvetlenie: jedlo urobené lisovaním zrazeného mlieka. Starosaský kasi, hol. kaas, st.h.n. chasi, nem. käse... lat. caseus, odkiaľ vyšlo aj španielske queso = syr.

Ang. sour = kyslé, trpké... st.h.n. sur, hol. zuur, nem. sauer, staronórsky súrr, germ. suraz.

V írskom jazyku syr = cáis a kyslé = searbh.

Vo welšskom syr = caws a kyslé = suro.

V srbch. jazyku ocot = sirće, rovnako, ako je to v súčasnom peržskom, kde máme sirka = ocot. (Pamätaj, že nad per. –k- má byť mäkčeň, podobne ako je to u Macedóncov, alebo aj v prípade slova bećar < bekrija…)

Ako obyčajne, aj teraz si na pomoc musíme vziať sanskrit a to u R.L. Turnera, pod poradovým číslom 3696 najdeme:

Ksirá- = mlieko, čo RV pozná aj vo význame „zhustnuté, sednuté, kyslé mlieko“. Odtialto, v jazyku pali vzniklo khira-, v prakrite khira-, v cigánskom kihr- = mlieko, ale v cig. palestínskom dialekte kir = mlieko, syr, v jazyku waigali chir = kyslé mlieko, v laghmani dialekte jazyka pašai xir = syr, podobne aj v dialekte gulbahari xir = syr.

V sans. khiru, lahnda jaz. khir, assamézskom ga-khir = kravské mlieko atď. atď.

Srvátka, syrovátka, surutka a pod. predstavuje zložené slovo, kde v prvom elemente jasne vidíme, že sa tu jedná o súvis so syrom, kým druhý element -vátka a pod. nema žiadny súvis s vodou, ale predstavuje náš vlastný útvar s príbuzenstvom v sanskrite, kde vata- = malé hrčky, malé guľočky pozostalé v tejto tekutine, malé guľočky mliečnej mastnoty v tekutine. (R.L. Turner, vstup č. 11213.)

Keďže v slovanských jazykoch termín pre syr a srvátku nepodlieha nejakým väčším variáciam, odchylkám, jasné je, že tu máme spoločné východisko, ktoré je v tesnej príbuznosti so sanskritovým ksirá-. Latinské caseus, či aj ger. käse a pod. sú nám v obďalečnej príbuznosti. To isté môžeme povedať aj o gréckom turós / tyrós. Stojí celkom blízko ku av. tuiri = zrážať sa, sedať sa (mlieko), srvátka a práve tento av. (peržský) jazyk poskytol východisko tureckému jaz. kde v stredouzbeckom (čagatskom) stretneme turak = syr. Ani grécku, či av. a uzbeckú podobu nemôžeme pokladať za príbuzné ku slovanskému tvarog, tvaroh... Tvarog, tvaroh je vlastným útvarom. Slovo vychádza z podoby, tvaru tohoto druhu jednoduchého syra. (Viď Tvaroh.) Podobne, v tal. jazyku súčasný termín pre syr je formaggio, vznik ktorého spomíname pri gréckych syroch. Ich starý spôsob cedenia syra sa robil v košíkoch, ktoré sa nazývali formoi a z tohoto vzniká tal. formaggio a fr. fromage = syr. Náš tvaroh má tvar roha, lebo sa ho cedilo v šennom vrecúšku, vrecku, ktoré malo len jeden rožok (kvôli lepšiemu cedeniu).

…………………………….piše Ján Kulík