Abc z receptára:...Jahňa a kozľa.

 

 

 

…pripravila pani Bozka  

Žiť v Austrálii a nevedieť pripraviť chutnú jahňacinu, baraninu, kozľacinu, či aj zajačinu, rovná sa hriechu. Veď sú to najzákladnejšie mäsá, suroviny a receptov je „na vývoz“. Povedzme, v tejto krajine „normálny“ počet oviec sa odhaduje na 120 milionov, čo pravda osciluje, hlavne z príčiny odbytu vlny. V tomto čase počet oviec drastický klesol. Je ich vraj „len“ asi 70 – 80 milionov. V prvom rade je tu už dlhotrvajúca suchota a odbyt vlny na svetovom trhu je pomerne slabý.

Raz, no bolo to už dávno, mali sme tu aj úradnú návštevu zo Slovenska. Šla som na letisko, prijať hostí, no skorej toho, pripravila som výnimočný obed. Pravý austrálsky. Jahňaciu nôžku s rozmarínom a cesnakom. Malo to sto chutí a aj na oko bolo atraktívne. Keď sme prišli domov, pýtam sa ich, či sú hladní. Vraj áno. „A čo také máte najradšej?“ „Všetko, okrem rýb a jahňaciny“.

Čo robiť? Jahňacina, taká na oblizovanie si prstov bola hotová, nuž spamätala som sa: „Mám tu teľacinu.“ Brali si z tej „teľaciny“ a vôbec nepocítili, že je to vlastne jahňacina. Prečo?

Doma sme mali ľudovú pesničku: „Ovečka, ovečka, trojaký (štvoraký) užitok...“ , čo tu vôbec neplatí. Sú ovečky výlučne pre vlnu, pre mäso, pre mlieko, no a zo všetkých sa zúžitkuje aj koža. V mäsiarňach nenajdete jahňa druhu merino, ako čo nenajdete ani vlnu z druhu Dorper, Texel atď. Každý druh má svoj charakter a každý farmár je orientovaný len na určitý druh. Niekto dorába vlnu, niekto mäso, niekto mlieko.... „Univerzálneho“ nenajdete. Konečne, práve preto aj jestvujú jednotlivé druhy.

Ktorá jahňacina, baranina sa na čo hodí?

Druh Vlna Distribúcia Charakter Komentár

Columbia stredná vznikla v USA veľká, biela, bezrohá Hodne vlny a mäso zbaví

Corriedale stredná Aust. a N. Zealand biela, bezrohá vlna zbaví, jahniatká dobrej kvality

Cotswold dlhá V. Británia, USA veľká, bezrohá málo vlny, jahniatká aj

Ausatrália mimo sezóny

Dorper žiadna J. Afrika, Aust. veľká, bezrohá Vyložené mäsitá

Merino jemná Španielsko, Aust.

N. Zealand

J. Amerika, J. Afrika veľa vlny na mäso nie najlepšia

Ramboullet jemná Francúzsko, USA atraktívna jahniatká skoro dospievajú

Romney dlhá V.B. Aust. N. Z. USA biela tvár hlavne pre baraninu

Je tu ešte celý rad oviec, každý so svojim charakterom, ale že v susedstve máme farmára, čo pestuje Dorset, tak najčastešie si kúpime jeho jahňa. Vynikajúce. Mäkušké, mäkšie od teľaciny a ak vám vadí vôňa, môžem poznamenať, že tu ju nepocítite. Sotva tam potrebujete cesnak, majorán, mentu a pod. Nám chutí a bude aj vám.

Už sa nás niekto pýtal aj, ako si pripraviť kozľa. Čo povedať? Podobne, ako aj jahňa, ale aj s kozľacinkou je podobný problém. Nie každý druh sa hodí. Vlastne, hodí sa, ale na stole bude rozdiel. Kozacinka nema tú charakteristickú vôňu (lanolín), ako jahňa, ale predsa si „pýta svoje“. Aj kozy sú pre mlieko, vlnu a mäso. Turci dopestovali druh Angora (meno je podľa mesta Ankara) a má vynikajúcu jemnú vlnu. V Číne, ale aj vôbec v Ázii a na Blízkom východe stretnete druh Kašmírskej kozy. Má vynikajúcu vlnu, ale kvalitou mäsa je podradná. Vo Švajčiarsku dopestovali Saanen (bežné kozy, čo sú aj u nás – Saanen dolina), vynikajú dodávkou mlieka a je ich tu ešte celý rad. Ako mäsité, v poslednej dobe na popularite berú juhoafrické, hlavne druh Boer a Kalahari. Boer sa preslávili. Je to pomerne veľká koza, má „chlopavé“ uši, celá je biela, ale hlavu má červeno-hnedú. Kozliatká sa rodia po celý rok, mäso nema mnoho mastnosty, je mäkkučké, vôňavé....

Austrália vraj má asi 20 milionov divých kôz. Farmári vo vnútrozemí ich lovia a vyvážajú. Hlavne do Nemecka a obchod predstavuje asi 300 milionv dolárov. Ešte viacej farmárov sa preorientovalo na ich pestovanie. Základné stádo si urobia z divých kôz, pustia tam dobrého capa a onedlho majú vynikajúce kozliatká. V okolí máme asi 5. takýchto farmárov. No, nie sú to praví, ale „hobby“ farmári. Po majetku im behá sto-dvesto kôz a kozliatká a pri odpredaji prinesú aspoň 50 dolárov po kuse. Penzia sa zvýši.

 Koza / cap búrsky.

 Baran Dorper

 Ovce Dorper biely.

Pečená jahňacia (kozľacia) nôžka s rozmarínom a cesnakom č. 1.

Príprava, špikovanie jahňacej nôžky.

Suroviny:

1 jahňacia, alebo kozľacia nôžka, asi 2,5 kg.

12 vetvičiek sviežého rozmarínu (ak je suchý, dehydrovaný, tak je 2 lyžičky); 6 strúčkov cesnaku (rozrezaných na polovice); 2 lyžice olivového oleja (na potieranie); Soľ, čierne korenie na ochutenie.

*Našpikované a pripravené mäso, po možnosti si necháme aspoň 4 hodiny oddychovať. Najlepšie je mať to v chladničke aj celú noc.

Pracovný postup:

Zohrej si rúru na 220°C. Našpikuj si mäso s rozmarínom a cesnakom. Potri nôžku s olejom, posoľ a okoreň si ho. Polož si nôžku do pekáča a peč asi 20 – 30 min. Zníž teplotu na 180 °C a peč ešte asi 2 hodiny (kým nie je upečené). Počas pečenia, z času, na čas si ho potri so šťavou (v pekáči) a niekde v polovici pečenia, pridaj tam zeleniny (paštrnák, tekvicu, zemiaky). Keď je nôžka upečená, vyber ju von, prikry ju fóliou (alobal) a nechaj nech si oddýchne (vsiakne do seba šťavu) aspoň 30 min. Teraz si mäso odkosť a pokrájaj na hrubšie kúsky (ak sú tenké, mäso bude suchšie).

Podávaj s upečenými zemiakmi, pečeným paštrnákom, pečenou tekvicou a kapustovým šalátom.

 

Jahňacia nôžka, vôbec pečená jahňacina si pýta aj mentovú omáčku. „Prebije“ jahňaciu vôňu.

==========

* Podáva sa aj s dusenými zeleninami (nad parou) a jahňacou polevou, šťavou, omáčkou (gravy).

Túto si pripravíme nasledovne:

Po upečení mäsa, v pekáči nám zostane hodne šťavy. „Odmastíme“ si ju, čiže masť pozbierame s lyžicou. Zvyšnú šťavu si prelejeme do rajnice, zalejeme so slepačím vývarom, poťažne s vodou (asi 1 šálka), do ktorej sme si zamiešali kukuričnú múčku, majzenu a na miernom ohni si to povaríme. Kým neprevrie a poleva nezhustne. S takto pripravenou omáčkou si na tanieri polejeme mäso.

=========

Príprava pečených zemiakov, tekvice a paštrnáku:

1 kg. stredne veľké zemiaky (po možnosti „Desiree“), trochu uvarené („blanchované“), čo si vyžaduje asi 7 min. Strhneme z nich kožu, rozkrojíme si ich na štvrťky.

1 kg. tekvica (oláska – butternut) pokrájaná na hrúbku asi 3 cm. štvorčeky.

4 – 6 stredne veľkých paštrnákov (blanchovaných asi 5 min.), ktoré si rozkrojíme na polovice.

Takto pripravené zeleniny si pokropíme olejom, posolíme a pokoreníme. Dáme si ich na pekáč, ku mäsu a pečieme asi 45 min. kým nedostanú zlatistú farbu.

*K vôli rafinovanejšej chuti a výzoru, namiesto oleja môžeme použiť 1 – 2 lyžice masla, alebo husaciu masť.

===========

Mentová omáčka (Mint sauce):

Suroviny:

2 šálky sviežich lístkov menty (dobre natlačených);

2 lyžice pomletých mandlí;

2 strúčky rozštvrteného cesnaku;

1/3 šálky „extra virgin“ olivového oleja;

2 lyžice citrónovej šťavy;

Soľ a korenie podľa potreby.

Pracovný postup:

Posekaj mentové lístky a cesnak na jemno. Pridaj zomleté mandle a daj si to do sklennej nádoby. Pridaj olej, citrónovú šťavu, soľ a korenie. Dobre si to vymiešaj a omáčka je hotová.

Šalát z červenej a zelenej kapusty:

Suroviny:

¼ šálky (asi 60 ml.) „extra virgin“ (panenský) olivový olej;

1/3 šálky (asi 80 ml.) citrónovej šťavy;

1 strúčok cesnaku – drobno posekaný;

300 g. červenej kapusty (drobno postrúhanej);

Soľ podľa potreby.

300 g. zelená (biela) kapusta (drobno postrúhaná)

2 býľky (stopky) dlhého zeleru (asi 300 g.) tenko pokrájaného;

1 malú, asi 70 g. mrkvu, jemne postrúhanú;

1/3 šálky posekaných lístkov petržlenu;

Soľ a korenie.

Pracovný postup:

V sklennej mise si zmiešaj olej, citrónovú šťavu a posekaný cesnak. Pridaj tam červenú kapustu, posoľ a okoreň. Prikrytú si vložíš do chladničke (asi 3 – 4 hodiny). Po „oddychu“ si ju vyber von, pridaj zvyšné suroviny, dobre premiešaj a dochuť. Šalát je hotový na podávanie.

Jarné jahňa, alebo kozľa s mentovou omáčkou.

Suroviny:

2 olivový olej;

4 strúčky jemne posekaného cesnaku;

2 lyžice citrónovej šťavy;

2 lyžice sviežého posekaného oregana;

Soľ a čierne korenie.

2 kg. nôžka (jahňacia, kozľacia);

1 kg. zemiakov, po možnosti „Desiree“ (rozštvrtených);

1 šálka slepačí vývar; 2 vetvičky sviežého rozmarínu.

Pracovný postup:

Zmiešaj suroviny (olej, cesnak, citrónovú šťavu, soľ a korenie) a so zmesou si dobre natri nôžku. Zo všetkých strán. Prikri s fóliou a vlož do chladničky, aby si postalo aspoň 4 hodiny, ešte lepšie, celú noc.

Zohrej si rúru na „mierne horúcu“, od 180 – 200°C.

Zemiaky si polož do pomasteného pekáča, zalej vývarom a polož na ne rozmarín. Na toto si prelož pripravenú nôžku a vlož do rúry. Peč asi 2 hodiny – kým sa neupečie.

* Nepísané pravidlo je, že jahňaciu nôžku pečieme toľko hodín, koľko má kilogramov. Labužníci, čo milujú jemne ružovkavé mäsko, odporúčajú len polovicu času pečenia.

Upečenú nôžku si vyber von z rúry a pekáča, aby si „oddýchlo“ a vsiaklo šťavu. Asi 15 – 30 min.

Medzičasom zvýš teplotu rúry na 230 – 250 °C, vlož tam pekáč so zemiakmi a dopeč ich do ružova. (Asi 15 min.)

Mäso sa podáva so zemiakmi, mentovou omáčkou a kapustovým šalátom.

==========

Jahňa na bretónsky spôsob.

Suroviny:

1 nôžka, asi 1,5 kg.

1 strúčok cesnaku;

2 vetvičky rozmarínu;

½ čajovej lyžičky čierného korenia;

1 čajová lyžička morskej soli;

1 lyžica masla (20 g.);

2 stredné cibule, jemne pokrájané (asi 300 g.);

3 strúčky cesnaku, jemne posekaného;

400 g. konzerva posekaných paradajok;

400 g. konzerva paradajkového pretlaku (pyré);

2 šálky hovädzieho vývaru;

400 g. konzerva bielej fazule (bôb), dobre opláchnutá a scedená.

Postup práce:

Zohrej si rúru na 180 °C. Našpikuj si mäso s cesnakom, rozmarínom a potri si ho s korením a soľou.

V rajnici, na masle si popraž cibuľu a cesnak do ružova, pridaj paradajkový pretlak, posekané paradajky, vývar, fazuľu a rozmarín. Priveď do vrenia a zlož z ohňa.

Vylej si zmes na pekáč. Na túto fazuľovú zmes položíme pripravené mäso, prikryjeme s fóliou a vložíme do rúry a pečieme. Asi jednu hodinu.

Po jednej hodine strhneme fóliu dolu a pečieme ešte asi jednu hodinu. Teraz si mäso neustále polievame s fazuľovou zmesou. Až kým nám mäso nezmäkne a neupečie sa.

Mäso sa podáva s fazuľovou omáčkou (zostala nám na pekáči) a zemiakovou kašou.