23 septembra 2009

Plnená paprika, babura.

clip_image002[6]

 

 

………………………………pripráva B. Kulíková

(Papriková sárma).

* Babura = druh papriky guľatého, alebo aj zvoncovitého tvaru. Slovo, i keď nie je zahrnuté v SSJ, na Dolnej zemi je ešte vždy živé, lebo tých druhov paprík je neúrekom. Je naším čírim slovansko – slovenským slovom, ktorého východiskom je praslov. koreň bab- = nadúvať, zdúvať sa, guľatieť, odkiaľ nám vyšli aj také slová, ako napr. baba = staršia žena, babka = maličká nákovička, kovadlo, kde sa kovalo kosu, babúchať sa, nababúchať sa, bábik = kvet divého maku, baburky = maňušky atď. atď.

V príbuzenstve našej babury je peržské babari = paprika, gr. péperi / πέπερι = paprika, korenie, ba aj české pepř.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Akú papriku potrebujeme?

clip_image002

Pravdaže, druh babury, ktorú najdeme ako bielej, žltej, červenej, alebo aj zelenej farby. Biela, žltá a červená jedlu pridajú sladkastú chuť, kým zelený druh pridá jemnú trpkosť.

 

Koľko paprík potrebujeme?

Všetko závisí od toho, akú máme rodinu, pre koľkých varíme, aká je veľkosť babury a pravda, aj koľko máme surovín na jej vyplnenie.

Suroviny:

8 – 12 Siežích paprík – babúr / po možnosti rozmanitej farby;

3 lyžice rastlinného oleja (Canola);

750 g. zomleté hovädzie mäso;

2 kúsky údenéj podbrušinky (asi 100 g.) – pokrájanej na malé štvorčeky;

1 vajce;

250 g. ( ¼ litra) bielej dlhozrnej ryže;

1 strúčok cesnaku – na drobno posekaný;

1 stredne veľká cibuľa – na drobno posekaná;

1 malý zucchin – pokrájaný na drobné štvorčeky;

1 stopka (byľka) dlhého zeleru – pokrájaná na malé štvorčeky;

1 viazanička petržlenových lístkov (na drobno posekaných);

1 lyžica na drobno posekanej bažaličky;

1 čajová lyžička mletej mierne štipľavej papriky;

¼ čajovej lyžičky mletého muškátového orieška;

¼ čajovej lyžičky mletej (potlčenej) rasce;

¼ čajovej lyžičky mleté čierne korenie;

1 – 2 bobkové listy;

2 lyžice „Vegety“;

1 lyžica kryštáľového cukra;

1 lyžica soli, alebo podľa potreby, aj viacej;

2 lyžice maizeny (na zahustenie);

250 g. hustého paradajkového pretlaku, rozmiešaného s 1 litrom vody;

1 liter vody, alebo podľa potreby, aj viacej, lebo papriky nám musia byť prikryté, ponorené,

zaliate.

Pracovný postup:

Papriky si odkrojíme pri vrchu, očistíme od jaderníka a žíl a plníme ich do ¾ - s takto pripravenou zmesou:

Do panvice dáme asi 2 lyžice oleja, na ktorom si pripražíme cibuľu na sklovito. Pridáme si tam slaninku (podbrušinku), cesnak, zucchin, zeler a polovicu petržlenových lístkov. Všetko si popražíme (na mäkko), odstavíme a necháme vychladnúť.

Do väčšej mise si dáme zomleté mäso, umytú ryžu, vajce, mletú papriku, oriešok, rascu, „Vegetu“, čierne korenie, soľ (asi ½ lyžice) a už vychladnutú popraženú zeleninu so slaninkou. Všetko si dobre vymiešame a začneme plniť papriky.

Na dno väčšieho hrnca (kastróla) dáme si 1 lyžicu oleja a ukladáme si tam naplnené papriky. Keď ich už máme poukladané, zalejeme ich paradajkovým pretlakom a vodou (papriky musia byť úplne ponorené). Pridáme si tam cukor, bobkové listy a do zovretia varíme na veľkom ohni. Keď začne vrieť, oheň si znížime a na malom, miernom ohni varíme ešte asi 1 hodinu.

Pri konci varenie, papriku zahustíme s maizenou (ktorú sme si rozmiešali v trochu vody). Všetko sa spoločne povarí ešte asi 3 minúty. Dodáme na drobno posekané petržlenové a bažaličkové lístočky, podľa potreby dochutíme, odstavíme a podávame so sviežím celozrnovým chlebom.

Dobré rady:clip_image004

a/ Počas varenia, papriku v hrnci nemiešame. Hrniec si len občas potrasieme, poskrúcame.

b/ Plnenú papriku si môžeme pripraviť aj pečením v rúre, v pekáči, s tým, že dbáme, aby papriky boli neustále zaliate šťavou. Podľa potreby pridávame tekutinu, neustále dbáme, aby sa nám táto nevyparila a papriky „neodkryli“.

c/ Plnenú papriku nemusíme zahusťovať maizenou, ale ju jednoducho zapražíme*.

Variácie:

Zmesu na plnenú papriku môžeme využiť aj na plnenie zucchinov, ktoré si rozrežeme pozdĺž na polovice a stred z nich vydlabeme, rôzne tekvičky, ako napr. „nugat“, kde sa vrch z nich odreže a dužina sa vydlabe. Môžeme s ňou plniť aj paradajky, kde sa vrch zreže, odloží, dužina sa vydlabe, ktorá sa neskoršie použije na varenie polievky.

* Keďže tieto zeleniny sú po prírode mäkšie, ryžu si musíme najskôr z polovice uvariť.

** S podobnou zmesou si môžeme plniť aj viničné listy. Tieto si môžeme kúpiť v obchodoch (nakladané, ktoré sa musia doma dôkladne umyť). Ak sa rozhodneme pre vlastné, „domáce“, na to potrebujeme mladé listy viniča, ktoré si najskôr musíme „blanch-ovať“.

*** Zmes do viničných listov:

Namiesto hovädzieho, použijeme jahňacie mäso. Rosť nahradíme s mletým cumin. Do zmesy si pridáme ¼ šálky posekaného kôpra a 1 lyžicu jemne posekanej menty. Bažaličku, paradajky a cukor nepoužijeme. Zvyšné príchute sú rovnaké, ako aj pri plnenej paprike.

Naplnené (zvité) viničné listy poukladáme do hrnca, zalejeme ich vodou a varíme asi 45 minút. Nezahusťujeme, nezaprážame, ale ich pokropíme s citrónovou šťavou.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Zápražky.Základ každej záprážky je: múka, olej (masť) a voda. 3 lyžice oleja, 2 lyžice múky si na rajnici trochu popražíme. Pridáme tam jednu menšiu cibuľku (pokrájanú na drobno), popražíme do ružova a zalejeme to so studenou vodou (asi ½ litra) a za stáleho miešania varíme, kým nám neprevrie. Takúto zápražku si pozorne primiešame do jedla (hrnca) a necháme, aby nám všetko spoločne prevrelo. // Ďalej túto zápražku nazývame „základná“.

# Zápražku môžeme pražiť na tri stupne: bledú, ružovú a červenú (hnedú). Čím dlhšie ju pražíme, tým menej zahusťuje, lebo pražením múka stráca zahusťovaciu schopnosť.

* Keď zaprážame fazuľovú polievku (bôb), ktorú varíme s údeným mäsom a klobásou (skorej zaprážania mäso a klobásu vyberieme z hrnca), do zápražky doložíme 1 lyžičku mletej červenej papriky, popražíme a robíme rovnako, ako pri „základnej“.

** Petrovská svadobná kapusta si pýta „bielu“ zápražku. Je celkom jednoduchá. Múka, olej a voda. Postup práce je rovnaký, ako pri „základnej“.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Zeler hlávkový (ang. Celeriac) a zeler stopkový (ang. Celery).

clip_image006

  Omáčky.

# Rozdiel medzi omáčkou a zápražkou je v tom, že omáčky sú ochutené a podávajú sa ku varenému, pečenému mäsu, alebo ku praženej rybe, praženým zemiakom, vajíčkam atď.

 

Cibuľková:

Do „základnej“ zápražky dodáme cukor (1 – 2 lyžice), ocot (1 – 2 lyžičky), soľ a korenie podľa potreby a necháme aby všetko prevrelo a už to máme.

Pozor: Soľ reguluje kyslosť omáčky – ak nie je dosť slaná, nebude nám ani dosť kyslá.

* Vodu môžeme vymeniť aj vývarom – kosťovým, slepačím a pod.

 

Kôprová:

V „základnej“ zápražke cibuľu vymeníme s 2. lyžicami sekaného kôpra.

Cesnaková:

V „základnej“ zápražke cibuľu vymeníme so 4. strúčkami postrúhaného cesnaku.

# Je tu ešte celý rad omáčok, ako napr. chreňová, uhorková, zelerová, šalátová.... robíme rovnako, ako „základnú“, s tým, že na konci pridáme aj 2 dl. kyslej smotany. (Pozor! Smotanu pridávame len po prevretí s octom, lebo inak sa nám „zhrčkavie“.

Pradajková omáčka.

Tu máme trochu iný spôsob prípravy.

Múku (2 lyžice), olej (3 lyžice) a 4 lyžice paradajkového pretlaku, jemne popražíme a zalejeme so studenou vodou a za stáleho miešania varíme do prevretia. Pridáme soľ (podľa potreby), cukor (asi 3 lyžice) a zase necháme, aby nám omáčka prevrela.

* Omáčky majú byť stredne husté. Hustotu regulujeme s vodou, alebo vývarom.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Neprejde deň, aby si niekto nevyhľadával čo je to OZ. fluid OZ, alebo šálka.

V starých zahraničných receptároch sa stretnete so skratkou oz (čo si mnohí poslovenčia na ozón). Táto skratka predstavuje starú imperiálnu mieru ounce (unca) .

V kuchárskych knihách sa to kvôli šikovnosti podáva, ako:

1 oz. = 30 gramov.

2 oz. = 55 gramov.

3 oz. = 85 gramov.

Fluid oz. (unce tekutiny).

1 fl oz = 30 ml.

2 fl oz = 55 ml.

3 fl oz = 85 ml.

1 šálka = 250 ml. alebo 8 ¾ fl. oz. ale pozor, to neznamená, že obsah šálky je 250 g. lebo inú váhu dostaneme pri cukre, múky, maku, ryže...

Žiadne komentáre:

V tomto module gadget sa vyskytla chyba

Super pre vasu firmu

Čítame...

*** MENÁ *****

>A<>B<>C,Č<>D<>E<>F<>G<>H<>CH<

>I<>J<>K<><>M<>N<>O<>P<>Q<>R<

>S<>Š<>T<>U<>V<>W<>X<>Y<>Z<>Ž<>

***Etymologický slovník***********

<A-C><Č><D,Ď,Dž><><><><><><H>

Autorské práva:

http://Kruhy.blogspot.com

nassinec@gmail.com