…pripravila Božena Kulíková
Základným potravným článkom a to vyše polovice ľudstva, je ryža, nuž nie div, že sú tu aj najrozličnejšie druhy tejto zrnoviny a aj recepty. Môže sa pripraviť „holá“, alebo s prídavkami, môžeme ju variť, pražiť, piecť....
V Japonsku ryžu nazývajú gohan, čo ale zároveň znamená aj „úplné jedlo“. V Číne, keď gazdinká volá rodinu ku stolu, použije frázu „ryža je hotová“. Ich termín pre ryžu je „dáo“, alebo aj „mi“.
U nás, staršie generácie (ale aj dnes počuť v „zaostalejších rodinách“) ryžu nazývali rízkaša, čo predstavuje adaptáciu maďarského rizskása = ryžová kaša. Slovenský termín ryža súvisí s gréckym orúzo a toto dalo základ lat. orýzo, z čoho vyšlo rímske (vulgárna latina) orizum, tal. riso, fr. riz, ang. rice, ale východiskom všetkých je indické uruz (ktoré najdeme „skryté“ aj v slove kukurica – „vtáčia ryža“). V slovenských osadách v Srieme, kde asimilácia poriadne pokročilo, ryžu už sotva najdete. Tam je pirinač, pirindža, všetko prevzaté zo srbch. jaz. a sem prišlo z tur. slengu. Pradomovom ryže, aspoň podľa doterajších objavov, je India. Tam sa ju domestikovalo, pestovalo, už asi 3000 rokov p.n.l. čo znamená, že keď sa do Indie dostali Indoeurópania, ryža už jestvovala. Ie. európski prisťahovalci ju len prichytili, znovuobjavili a „exportovali“ ju, ako na východ, tak aj na západ, juh... takže do Európy vraj prichádza len niekde v stredoveku.
Hlavnými výrobcami aj dnes sú: Čína, India, Japonsko, Bangladeš,, Indonézia, Thailand,, Burma, kým ako významní sa spomínajú aj Vietnam, Pakistán, Brazíl, Južná Kórea, Filipíny, Spojené štáty... no a niekde tu figuruje aj Austrália, lebo väčšia časť tu dopestovenej ryže je pre „svetový trh“. Vyváža sa hlavne do Japonska a Južnej Kórei. Vo svete je vraj asi 145 milionov hektárov pôdy „pod ryžou“.
V mnohých krajinách Ázie, čo je len „za čiarou“ Austrálie, ryža sa konzumuje každý deň, po celý deň. Vraj ak sa ku jedlu nepodá aj ryža, to vôbec nie je obed.
Pred nejakým časom, v tunajších novinách, zjavil sa aj článok, rozhovor so študentami z Ázie. Tých je tu neúrekom. Platia si školské, ubytovanie... lebo po získaní diplomu, majú nárok o požiadanie si „trvalého bydliska“, čo znamená, po čase získajú aj občianstvo.
Dvaja „študenti“ z Číny hovorili, ako im tu bolo v prvé dni. Proste hladovali.
Neďaleko univerzity si našli byt a s domácou pani sa dohodli, že im bude aj variť. Chudáci, nevedeli, že sa dostali do „objatia“ Maďarov, prisťahovalcov z Maďarska. „Domáca“ si dala záležať, aby „študenti“ boli spokojní. Ku raňajkám im pripravila smažené vajíčka, klobásky, slaninku, k obedu mali nejaký guláš, sékeľský guláš, „bobleves“ s mäskom a večera bola tiež pikantná.
Chudáci, celý mesiac „hladovali“. Gazdinku nechceli uraziť , videli, že sa snaží, nuž „ukradomky“ si zaobstarali, zohnali aj čínsky varič na ryžu. V obchode si kúpili 20 kg. vrece ryže a „rozjasnilo“ sa im. Varič im bol neustéle zapojený. Do hrnca len pridávali ryžu, lebo z neho si aj po celý deň ujedali. Tak, ako my, pukance. Na stole ich máš celý vandeľ, všetko zješ a si hladný.
Tunajší „ násilní“ prisťahovalci z Ázie ani nevedia inak žiť. Ryžový varič je neustále zapojený a z neho si po celý deň len vyberajú. Musia, lebo ryža „nedrží“. Rýchlo sa „spáli“ a nevládzeš robiť.
V zamestnaní som mala aj jednu Indku (Sikh). Raz, v závodnej reštaurácii, keď sme sedeli okolo stola, rozhovor sa zviedol aj na ceny potravín. Všetky sme horekovali, sťažovali sa, ako deň, čo deň, ceny sa šplhajú. Jej to vôbec nevadilo, lebo vedela „hospodáriť“. V kuchyni mala elektrický hrniec – varič na ryžu a hladu sa nebáli. Na štyri člennú rodinu stačilo jej 20 kg. vrece ryže, 2 kg. suchej fazule, 2 kg. dehydrovaného hrášku, trochu cícera a 5 kg. tacňa sviežích sardiniek. Ak mala aj nejakú rodinnú slávnosť, tak peňazom nešetrili. Kúpili si aj nejakú kuru. Ich kuchynské suroviny, na celý týždeň predstavovali len ani nie celých 20% z naších výdavkov. Všetci boli „štíhli“, „zdraví“, ale na serióznu robotu neschopní. Po celý deň si museli ujedať ryžu.
Ako si varíme ryžu?
Receptov, pokynov, koľko chceš. Jedni tvrdia, že kým sa ryža varí, musí byť prichlopená – nesmieš vziať dolu pokrývku. Iní zase tvrdia, že ryža sa musí variť v otvorenom hrnci. (Všetko závisí, aký druh ryže varíš.) V jednom sa však zhodujú. Hrniec musí byť veľký, široký, lebo počas varenia, ryža absorbuje tekutinu (vodu, vývar) a jej objem sa zvýši aj o trikrát, takže ak v hrnci máš hrubšiu vrstvu ryže, táto sa rýchlejšie uvarí, nasiakne sa s vodou, poláme sa , rozmočí sa, lebo je pod pomerne vyšším tlakom.
Metódy varenia, prípravy ryže.
Prudké vrenie.
Vo väčšej nádobe, v hrnci, priveď vodu na stupeň „prudkého“ vrenia a za neustáleho miešania, postupne tam pridávaj ryžu. Var v otvorenom hrnci, asi 12 minút, alebo podľa návodu obalu ryže. * Hnedá ryža si vyžaduje dlhšie varenie.
Po uvarení, vodu zlejeme, ryžu si precedíme a po „vidličkovom roztrasení“ ju podávame.
Ryža v mikrovlnke.
Do väčšej nádoby, vhodnej pre mikrovlnku, dáme si 1 šálku ryže a 2 šálky (0.5 l.) vriacej vody. V mikrovlnke si to varíme na „High“ (vysoký stupeň), v otvorenej nádobe a asi 10 minút (Dĺžka závisí od druhu ryže a na obale si najdete aj návod pre patričný druh) , alebo kým sa nám ryža neuvarí podľa vlastnej chuti, kým neodmäkne. V polovici „varenia“ v mikrovlnke, ryžu si premiešame. Po „uvarení“, vyberieme si ju von, prikryjeme a necháme „oddychovať“ asi 5 minút. Po tomto si ju roztrasieme, vidličkou premiešame a podávame (ak nemame v úmysle urobiť si z nej aj nejaké orientálne jedlo.
Metóda absorbcie.
Na sitku si umyjeme 2 ½ šálky (500 g.) ryže – tak dlho, kým sa nezbavíme „mliečnej“ vody. Ryžu si preložíme na väčšiu, tažšiu rajnicu a pridáme tam 3 šálky ( 0.75 l.) vody, vývaru a privedieme si to na bod vrenia a varíme asi jednu minútu. Po 1. minúte ryžu prikryjeme, znížeme si intenzitu ohňa a varíme ešte asi 10 minút. (Podľa návodu na obale.) Po tomto si to zložíme z ohňa, nádobu necháme prikrytú ešte asi 10 min. po čom si ryžu s vidličkou roztrasieme.
Metóda pečenia v rúre.
Na 1 šálku ryžu (200 g.) prilej 1.75 šálky vriacej vody, vývaru (asi 410 ml.). Dobre si to na pekáči premiešaj, dobre prichlop s fóliou, alebo prikrývkou a vlož do mierne horúcej rúry – na asi 25 min. alebo kým ryža nezmäkne. Obyčajne „pečenie“ ryže trvá dvakrát dlhšie, ako pri iných metódach.
„Rice cooker“ – varič na varenie ryže.
Automatický hrniec, varič na ryžu dostanete už hádam v každom väčšom obchode. Opláca sa kúpiť si ho, lebo ryža uvarená v tomto hrnci je vždy „perfektná“, vynikajúca. Len sa pridržiavaj návodu.
===========
Druhy ryže.
Arborio.
Taliansky druh a názov má odvodený z mena osady v oblasti Piedmont (severné Taliansko). Využíva sa hlavne na prípravu risotta. Tento druh si vyžaduje mierne prismaženie na oleji, alebo masle a do takejto prismaženej ryže sa postupne pridáva voda (vývar), až masa začne hustnúť, z čoho dostaneme nejakú „ryžovú krému“.
* Vlastnosťou tohoto druhu je, že aj po uvarení, stred zrniek musí byť chrumkavý.
Basmati.
„Elegantný“ dlhozrný druh s príjemnou arómou. Pestuje sa hlavne v Indii, na úpätí Himaláj, ale jeho popularita je celosvetová.
Tradične, v Indii sa používa na „pilav“ (drobky), kam sa pridá aj trochu pravého šafránu a to, ako kvôli jemnej žlkavej farby, tak aj kvôli zintenzovania arómy. * Pravý šafrán je najdrahšou kuchárskou príchuťou, po gramoch je drahší od zlata, nuž kuchári sa vynašli. Namiesto šafránu, počas varenia, do ryže sa pridajú jeden, dva bobkové listy a intenzita arómy sa zosilní.
Tento druh sa využíva hlavne na prípravu rozličných indických mís.
** Lekári ju odporúčajú aj pri diabetikov typu 2 (s mierným zvýšením cukru).
Biela dlhozrná.
V Číne, už storočiami, toto je ryža č. 1. Pestuje sa v oblastiach vplyvu monzúnov a to nie len v samej Číne, ale v celej oblasti juhovýchodnej Ázie, kde sa ju nazýva aj „vodná ryža“.
Po zbere úrody, tento druh sa dôkladne očistí od plevy, obalových šupiniek, kôry a leští sa, kým sa nedosiahne „biela lesklosť“.
* Pri varení, kuchári používajú aj jeden starý trik. Do vody, kde si varia ryžu, pridajú lyžičku, dve citrónovej šťavy, čo ryžu ešte väčšmi vybieli.
Biela krátkozrná.
Bohatá je na škrob a pri varení je lepkavá. Preferujú ju Japonci, lebo z nej sa robí najlepšie „Suši“. Populárna je aj v Španielsku, kde z nej robia svoju špecialitu „Paella“.
* V Japonsku, ich poddruh má názov „Košihikari“.
„Doongara“.
* Pamätajte si na tento názov! Toto je indický druh a odporúča sa hlavne pre diabetikov, športovcov, ako aj pre tých, čo sú na „odtučňovačkách“, lebo počas varenia (nevadí ako dlho), nezmäkne a jej index glycaemicu-u, jej vlastnosť vypúšťania cukru do krvi, je pomalší, postupnejší a sama ryža je „sýtejšia“ od iných druhov.
Odporúča sa aj na prípravu každého druhu jedál, kde sa pýta dlhozrná ryža. V „západnom svete“ sa približuje ku špičke.
Hnedá dlhozrná.
Najčastejšie sa využíva do šalátov, na ryžové koláče, placky,, na čínske „stir – fries“ a do indického carry.
Hnedá krátkozrná.
Využíva sa hlavne na prípravu risotta (drobky), na ryžové dezerty, placky a ako závarka do polievok.
* Každá hnedá ryža si vyžaduje dlhšie varenie, lebo cez šupky, zrnový obal... voda ťažsie preniká.
Ryža – jasmínová.
Dlhozrný aromatický druh, ktorý sa pestuje v celej „ryžovej“ oblasti, v celej juhovýchodnej Ázii. Obyčajne sa pripráva metódou absorbcie a potom, ako prídavok, podáva sa ku všetkým ázijským misám, hlavne thajským.
Sunburn Calrose.
Zrná sú strednej veľkosti a zachovajú si svoju „tvrdosť“ aj po dlhšom varení. Majú „kôstkovú“ arómu a do seba vpijú veľké množstvo tekutiny.
Používa sa hlavne na prípravu dezertov, ryžových pudingov a šalátov.
================
Vo svete je ešte hodne ďalších druhov, ktoré vôbec nespomínam. Nie sú podľa mojej chuti, alebo sú len úzko regionálne a pod.
V austrálskej Riverine, kde máme farmu na hovädzí dobytok, je aj tunajšia hlavná ryžová oblasť. Takéto polia sú skoro všade vôkol, takže o tejto zrnovine viem pomerne dosť.
Tu sa pestujú hlavne japonské odrody a zrno sa vyváža, ako do Japonska, tak aj J. Kórei a inde do sveta. V neďalekom meste Deniliquin sú aj hlavné výkupné stanice, sklady, mlyny... a pravda, keďže sa hodne zrniek aj poškodí, poláme, sú tu aj liehovari na japonské „Sake“, najrozličnejšie ryžové bisquity, ba takáto ryža sa využíva aj na intenzívny dochov (Feedlot) hovädieho dobytka atď.
Vo filmoch ste už videli, ako sa ryža pestuje, v Ázii. Ľudia sa prpľú v bahne. Keby to tak bolo aj tu, sotva by ju niekto pestoval, prplal sa v blate, ba ani jeden farmár by nedokázal obrobiť 100, až 1000 h. ryžovú plochu. Tu sa ju seje normálnou tlakovou sejačkou (ako pšenicu...), priamo do suchej pôdy. Po tomto, majiteľ tam napustí vodu a hladinu si udržava počas celého vegetačného obdobia. Keď vidí, že mu zrno zrie, prestane tam odvádzať vodu a čaká, kým plocha uschne, ryža dozrie, aby ju mohol skosiť. Kombajnom. V tomto čase, popred farmu máme premávkový ruch. Kamióny ryžu odvážajú do Deniliquinu.
Aké recepty som tu spoznala? Prezradím vám. Postupne.
Žiadne komentáre:
Zverejnenie komentára