Z receptára. Slivky.

 

 

…………………………….pripráva Božena Kulíková

 

Európska slivka (Prunus domestica), či ako ju populárne poznáme „bystrička“, podľa doterajších výskumov, pochádza z oblasti Kaukazu a okolia Kašpického mora. Spoliehajúc sa na najstaršie písomné dáta, slivku sme spoznali už pred vyše 2000 rokmi. Ďalší druh „európskych“ sliviek je Damson (Prunus institia), ktoré sa rozšírili najmä po V. Británii, lebo na tom stála ich kráľovna Victoria. Podľa najstarších písaných záznamov, tento druh pochádza z Ázie a spomína sa, že ju bežne pestovali aj v okolí Damaska.

Nás zaujíma hlavne Prunus domestica, čiže „bystrička“. Dnes je rozšírená po celej Európe a darí sa jej od juhu kontinenta (Taliansko), až po sever (Švédsko a Nórsko). Tak aspoň píše „Encyklopédia Britanica“ a napočituje aj krajiny, kde sa najviacej pestuje, lenže asi následkom „chladnej“ vojny, zo zoznamu vyostala oblasť bývalej Juhoslávie, kde sa tých sliviek dopestovalo najviacej (bola najväčším výrobcom suchých sliviek vo svete) a vyostalo aj bývalé Československo a Poľsko. Prečo to spomínam? Jednoducho preto, že sa v tej encyklopédii spomína aj „šljivovica“ (napísané je podľa pravidiel srbch. jazyka) a zase, slivkový lekvár „západný“ svet pozná hlavne pod názvom „Povidl“, lebo sa importoval najmä z ČS, poťažne z Poľska.

O samej etymológii slova môžeme povedať len toľko, že v praslov. bolo sliva, *slivъka v súčasnosti sliva, slivka, šljiva... je všeslovanským slovom. Koreňom mu je ie. *sli-uo = sinasté = modravé, sinavé... čiže niečo jasno modrej farby, až síňava = tmavomodré sfarbenie. V príbuznosti má lat. liveo = modrasté, tmavé, livor = modrastej farby a rad ďalších slov. Príbuznosti sa vyskytujú aj v germanských a keltských jazykoch. Teda, v názve slivky máme „skrytú“ narážku na niečo modrastej, modrej farby.

* Pomerne už dávno, v Európe sa zjavili aj tzv. japonské slivky, ktoré vlastne ani nie sú japonské, ale čínske (Prunus salicina). V strednej Európe ani nie sú nejak populárne, ale inde sú pomerne zastúpené. Najdete ich na trhu. Na čo sa hodia? Na konzumovanie, ako svieže ovocie, alebo ako prídavok ku mäsu a na kompóty. Nepoznám nikoho, čo by z nich robil pálené.

==========

Pred nejakým časom, asi pred týždňom, niekto (z Košíc) nám napísal „... dajte nám už aj nejaký recept na dobrý slivkový koláč“. Dobrý nápad, lebo na severnej hemisfére je práve sezóna sliviek a tých receptov na slivkové koláče je naozaj málo. Najviacej sliviek sa využije na robenie slivovice, lekváru, kompótov, alebo sa sušia.

===========

Slivkovo-mandľový koláč (tart).

Suroviny:

8 – 12 sliviek, prepolovených a vykôstkovaných

½ šálky kryštáľový cukor;

šťava z jedného z citróna.

Suroviny na cesto (pastry):

125 g. čajové maslo (neslané);

125 g. práškového cukra (castor / caster);

1 vajíčko (musí byť izbovej teploty);

225 g. hladká múka (čistá);

1 – 2 lyžice citrónová šťava.

Suroviny na plnku:

100 g. ožiarené a zomleté mandle (almond meal);

1 lyžica hladká múka;

7 lyžíc cukor (kryštáľový);

85 g. čajové maslo (izbovej teploty);

1 vajíčko;

Vanilkový práškový cukor na posypanie.

Pracovný postup:

Prepolovené, vykôstkované slivky zmiešaj s cukrom a citrónovou šťavou a nechaj oddychovať.

V sklennej mise vyšľahaj maslo s cukrom, do bleda a penista. Pridaj vajce a dobre ho primiešaj. Zľahka si primiešaj múku. Vyklop masu na pomúčený lopár (dosku). Všetko dobre zmies na hladko.

Vlož cesto do igelitového vrecúška a daj do chladničky, aby si oddýchlo. Asi 40 minút.

Pomasť si 23 cm. koláčovú (tartovú) formu a dno oblož s papierom na pečenie. Na pomúčenej doske rozvaľkaj si cesto (do kruhu), tak, aby prikrylo dno a steny formy. Daj ho zase do chladničky, asi 30 min. aby si oddýchlo.

Zohrej rúru na 180 °C. Vyber si cesto z chladničky. Dno a steny oblož s papierom na pečenie. Na papier vysyp nejaké „závažie“, ako napr. fazuľu, ryžu... a daj piecť do rúry. 10 min.

Vyber formu s cestom (kôrou) von, odstráň „záťaž“ a papier a zase si to peč, asi 10 – 15 min. do ružova. Vyber z rúry a daj vychladnúť. Kým cesto chladne, priprav si plnku:

Pracovný postup:

V mixéri zmiešaj múku, zomleté mandle, cukor a maslo – na hladko. Primiešaj vajce, prelož do menšej misy a vlož do chladničky na 30 min.

Vychladnutou a oddýchnutou plnkou, naplň upečené cesto. Na vrch plnky pekne poukladaj pripravené slivky rozkúskované na menšie časti (štvrtinky) a daj koláč upiecť do ružova. Asi 55 min. Špáratkom prekontroluj, či je koláč už upečený, Pichneš to do stredu a ak špáratko vyjde čisté, koláč je upečený.

Po upečení, nechaj koláč chladnúť vo forme. Už ochladnutý, posyp práškovým cukrom, pokrájaj a podávaj so šľahanou smotanou.

 

Slivkovo – tvarohový koláč.

Suroviny na základ:

75 g. spustené čajové maslo;

75 g. ožiarené a pomleté mandle;

75 g. omrvinky zo sladkých kupenských koláčikov (keksov);

 

 

Suroviny - plnka:

825 g. konzerva slivkového kompótu (ocedené). Môžete použiť aj svieže, dobre zrelé.

250 g. plnotučného tvaroha;

1/3 šálky kyslej smotany;

2/3 šálky „caster“ cukor;

1/3 šálky horúce mlieko;

¼ šálky maizena (gustin);

1 lyžička vanilkový extrakt;

4 vajcia.

Zohrej si rúru na 210 °C.

Pracovný postup:

V mise dobre zmiešaj maslo, mandle a koláčikové omrvinky. Prelož ich na dno papierom vyloženej okrúhlej tortovej formy (25 cm.), dobre utlač a zarovnaj. Na toto, poukladaj slivky. Rozrezaná strana hľadí dolu. V mixéri vyšľahaj tvaroh, smotanu, ¼ šálky cukor a vanilku – na hladko. Pridaj mlieko a zase vyšľahaj na hladko. Pridaj maizenu a žĺtky a zľahka primiešaj.

V druhej sklennej mise vyšľahaj bielky – na jemné vŕšky a postupne do nich, lyžicu, po lyžici, zašľahaj zvyšný cukor. Šľahaj kým sa cukor nerozpustí a nedosiahneš tuhý sneh. Takýto sneh pozorne zamiešaj do tvarohovej masy a vylej na slivkový základ.

Vlož koláč do zohriatej rúry – na 10 min. Po 10. min. zníž teplotu rúry na 160 °C a peč ďalej, asi 1 hod. a 20 minút, alebo kým koláč nie je upečený. Aj tu sa robí „špáradlová“ previerka.

Upečený koláč vyber von a nechaj ho vo forme vychladnúť. Keď vychladne, obtiahni ho ostrým nožom z vnútra formy – dookola, vyber ho na tacňu, odstráň papier a posyp vanikovým práškovým cukrom. Pokrájaj. Obyčajne sa krája na 12 kúskov a podáva sa so šľahačkou, šľahanou smotanou.

 

 

 

 

 

 

 

.................................................

 

Slivkový, alebo ovocný puding – nákyp.

Toto je asi najjednoduchejší a aj najrozšírenejší puding. Môže sa robiť z letného, alebo jesenného ovocia, s miešaným ovocím atď.

Nevyhnutné je mať nejakú primeranú formu (viď priložené foto), ktorú vyložíme s kúskami bielého chlebíka. Podoba formy určí nám podobu pudinga.

Takýto puding môžeme si robiť zo slivák, jabĺk, hrušiek, čerešien, dúl, marhúľ, broskýň, jahôd, malín, brusníc...

Obsah formy nám určuje množstvo ovocia. Napr. 1 kg. ovocia. Najlepšie je, ak použijeme rozličné druhy. V prípade sliviek, ako základné ovocie, môžeme pridať trochu malín, černíc, jahôd, čerešieň, posekaného jablka... Dôležité je, aby sme mali tmavú červenú farbu, príjemnú sladkosť, ale aj trochu kyslosti. (Keď je potrebné, kyslosť si napravíme aj s niekoľkými kvapkami citrónovej šťavy.) Vôňu si napravíme aj s niekoľkými kvapkami

vanilkového extraktu, či v prípade sliviek, pýta sa tam aj trochu červeného dezertného vína. Asi 1 dl.

Postup práce:

Odkôstkovíme si 1 kg. sliviek, ktoré potom rozkrájame na štvrtinky.

Očistíme si jedno jablko a posekáme ho na menšie kúsky – asi 1 cm. štvorčeky.

Ak máme po ruke čerešne, španielske višne... odkôstkovíme ich.

Ak máme trochu malín, černíc, brusníc... nezaškodí.

Môžeme pridať aj jednu hrušku, očistenú a posekanú na tenšie dlhšie pásiky....

Všetky suroviny, ovocie, vysypeme do menšieho kastróla. Pridáme asi ¼ kg. cukru (závisí s akým ovocím robíme, čiže od jeho prirodzenej sladkosti, takže neraz potrebujeme možno aj viacej cukra). Túto zmes varíme, za neustáleho miešania, aby sa nám neprichytila. Keď masa prevrie, varíme ešte niekoľko minút, aby si ovocie pustilo dosť vlastnej šťavy, prípadne, aby nám masa aj primerane zhustla (záleží na použitom ovocí), a aby sa cukor dôkladne rozpustil. V prípade sliviek, pridáme 1 dl. červeného dezertného vína. Ak tam máme prevažne jablkovú zmes, pridáme jej poldecák „Cavalcados“ (fr. jablkové pálené), alebo ak máme prevažne marhule, tak poldecák marhuľovače... atď. Odstavíme.

Formu najprv vyložíme „cling“ fóliou, aby sme ľahšie vybrali puding.

Dno formy vyložíme s chlebíkom, tenko pokrájaným. Podobne vyložíme aj steny. Toto nám bude obalom pudingu. Pozor! Nesmieme mať medzere, lebo nám puding vytečie von.

Takto vyloženú formu naplníme s uvareným ovocím. Aj toto prikryjeme s chlebíkmi, lebo puding musí mať aj pevný vrch, či po vylúpení, spodok. Masu prikryjeme s nejakou primeranou prikrývkou (môžeme použiť aj tanier), na ktorú položíme nejaké závažie, aby nám puding bol „pevný“.

Formu teraz položíme na nejaký väčší tanier, lebo z pudingu bude vytekať šťava a aj túto budeme potrebovať. Necháme, aby nám puding vychladol, po čom ho dáme do chladničky na aspoň 4 hodiny, avšak najlepšie je, aby tam stál celú noc, alebo po možnosti aj zopár dní. Počas oddychovania v chladničke, ten povykladaný chlebík sa nám dôkladne sfarbí a celá masa stuhne.

Keď príde čas na podávanie, puding vyberieme, vyklopeme ho z formy, ozdobíme s ovocím, ako sú jahody, maliny, černice...  polejeme so šťavou, ktorá nám zostala na tanieri. Ak nemame dosť šťavy, polejeme ho zľahka dezertným vínom, možno nejakým pálením a pod. lebo musí mať svoj lesk. Môžeme ho podávať so šľahačkou, alebo vanilkovou – citrónovou zmrzlinou.

* Pozor! Takýto puding dlhším oddychovaním získa na kvalite a aróme.

Slivkový džem – bez cukra.

Do kastróla si polož 1 kg. vykôstkovaných a pokrájaných sliviek a 450 ml. jablkovej šťavy. Var neprikryté, na miernom ohni, za stáleho miešania, kým masa nezhustne, čo predstavuje asi jednu hodinu.

Ešte horúci džem prelož do sterilizovaných fliaš a pevne zatvor.

Vychladnuté fľaše uschovaj v chladničke. Vydrží asi 3 mesiace.

Slivkový lekvár – povidl.

Suroviny:

10 kg. zrelých, vykôstkovaných a pomletých sliviek;

½ kg. kryštáľový cukor;

Konzervačný prostriedok.

Postup:

Slivky varíme v kastróly s hrubým dnom, na miernom ohni, do zhustnutia. Keď lekvár zhustne, otmavie, pridáme cukor a varíme ďalej, kým sa cukor nerozpustí a nesplynie so slivkami. Pozor! Lekvár musíme neustále miešať, aby sa nepripálil. Pozor! Lekvár pri varení nebezpečne fŕka, takže musíme si ruky veľmi chrániť.

Pri konci varenia, do lekvára primiešame konzervačný prostriedok.

Teplý lekvár dáme do vyhriatých fliaš, alebo hlinených hrnčekov, vložíme do pekáča a dáme do teplej rúry, aby sa lekvár zasušil. Zasušené, ochladnuté fľaše zaviažeme papierom a uschováme na suché a chladné miesto – komora, pivnica a pod.

* Doma sme tento lekvár varili vo veľkých medených kotloch, ktoré sa omazali s blatom. Kapacita kotla bola 50 kg. sliviek.