Syr 2.

Rimania dobre poznali technológiu výroby syra, hlavne tvrdého. Kamkoľvek vyslali svoje légie, tam cestoval aj syr. Bol trváci a vhodný na transportovanie. Kdekoľvek sa Rimania usadili, kdekoľvek si založili svoje kolónie, tam aj začali vyrábať syr a preto aj dnes najlepší syr sa vyrába práve v týchto oblastiach: Švajčiarsko, Francúzsko... ba aj Rumunsko... Tamojšie, domáce obyvateľstvo ešte skorej príchodu Rimanov poznalo syr. Vedelo ho robiť, lenže boli to hlavne „mäkké“ druhy, ktoré sa prezervovali buď v soli, alebo v priesoli. Rimania im však priniesli novú technológiu. Už okolo roku 40. n.l. Pliny spomína syr Roquefort, avšak Rimania si aj z novozaujatých kolónií importovali a preto mnohí experti si myslia, že napr. terajší taliansky druh Provolone, ba aj mozzarella svoj pôvod majú na blízkom, až strednom východe, asi medzi Beduími, alebo až v Perzii.

Pliny starší, nám zanechal jeden z najstarších opisov výroby ovčieho syra v okolí Ríma, ktorý teraz poznáme ako Pecorino Romano.

Spomenuli sme už Parmiggiano Reggiano, takže sa tam nebudeme vracať. Nemôžeme spomenúť ani všetky talianske druhy, lebo ich tam majú aspoň 400. Spomenieme však tie najznámejšie, tradičné, ktoré prešli skúškou storočí a zachovali sa.

Asiago: tradičný syr oblasti Vicenza a Trento. Pôvodne sa vyrábal z ovčieho mlieka, no neskoršie, pred niekoľkými storočiami, prešlo sa aj na kravské mlieko. Dnes máme dva poddruhy tohoto syra. Jeden je mierne stlačený, nuž neraz ho chybne nazývajú aj Pressato (to je však cele iný druh). Toto je „mladý“ syr. Na dozretie potrebuje len 20 – 30 dní. Robí sa z nepasterizovaného a plnotučného mlieka.

Asiago d’Allevo je už vyzretý syr a podľa názoru tamojších znalcov, je vraj aj hodne lepší. Robí sa z mlieka, kde sa odstránila smotana a na vyzretie potrebuje najmenej dva roky. Počas tohoto dozrievania, zmení aj farbu. Ožlkne, stane sa krehký, dierkaví, mrví sa a dostane svoju „charakteristickú“ vôňu, takže môže poslúžiť aj ako náhrada parmezánu.

Bel Paese: je názov, čo spomína aj Dante. Význam názvu je „krásna krajina, krajinka“. Tradičným domovom mu je Lombardia. Vyrába sa z kravského mlieka a zaraďuje sa medzi „polomäkké“ druhy. Podobá sa mozzarelle, lenže prifarbenie mu je žlkavo biele, ako slonovina. Používa sa v kuchárstve a aj ako stolový syr.

Fiore Sardo: je ovčí syr zo Sardínie. Používa sa ako stolový a kuchársky, lebo dobre sa strúha. Sama kôra má kyselkavú vôňu, čiže poriadne smrdká, avšak sám syr, žlkavého prifarbenia, je tvrdý, mrví sa, no predsa je asi najsladší zo všetkých variácií syra pecorino.

Na zrazenie sa používa kľag. Keď sa ho sformuje do kotúča, od 2 – 4 kg. zavesí sa ho nad domáce ohnisko, aby trochu uschol, dostal vôňu dymu, po čom sa uskladňuje v komore, alebo na povale, kde sa ho občas potiera olivovým olejom, eventuálne ovčím lojom. Zrie asi šesť mesiacov.

Gorgonzola: je tradičný modrý syr a o jeho vzniku kolujú mnohé legendy. Domovom mu je Lombardia, kde vraj určitý hostinský (v mestečku Gorgonzola) do komory si uskladnil kotúč tamojšieho, lokálneho sviežeho „zimného“ syra Stracchino. Komora bola tmavá, vlhká, všade pleseň, takže aj ten kotúč syra oplesnivel.

Jedného dňa, do hospody my prišli aj nejakí pocestní a žiadali si niečo „pod zub“. Siahol po tom plesnivom kotúči, trochu ho utrel a nakrájal im kúsky. Div, divúci. Hostia nie len že neprotestovali, ale žiadali si aj ďalšiu dávku. Takto, náhodou objavil sa aj jeden z najstarších, najkvalitnejších a najvyhľadávanejších modrých syrov.

Dnes je ten proces už modernejší. Do asi 4 týždňového syra pichajú sa medené ihly, aby pleseň vošla dnu. Takto si teraz tento dopichaný syr oddychuje v špeciálnych komorách, stajniach, niekde aj v jaskyniach a po troch, až šiestich mesiacoch, dodáva sa na trh.

Mascarpone: tradičný salašský syr, ktorý vlastne ani nie je syrom v pravom slova zmysle. Surovinou mu je kravské mlieko, vlastne smotana strhnutá z mlieka pri výrobe druhu parmezán. Keď sa do tejto smotany pridajú potrebné kvasnice, „kultúra“, masa sa mierne prihreje a nechá, aby postupne hustla a zrela. Používa sa ako dezert, pri rôznych receptoch dezertov, cestovín a pod. /Na obr.Mascarpone/

Mozzarella (di Bufala): ako väčšina sviežich syrov, tak aj tento sa viacej osvedčil pre svoju vlastnosť štruktúry, ako pre nejakú špecifickú chuť. Používa sa na prípravu talianskej pizzy, mieša sa do šalátov, vynikajúci je aj sám, ako stolový (s mladou cibuľkou), griluje sa a pod. Vyrába sa z byvolieho mlieka a že do sveta prenikla aj pizza, všade je dnes vyhľadávaný, ba už sa vyrába aj v krajinách „nového sveta“.

Mozzarella sa konzumuje svieža, avšak v špeciálnych obchodoch najdete aj dymenú, ktorá sa teraz nazýva „mozzarella affumicata“, avšak ak sa väčšmi vyúdi, vtedy sa aj pomerne vysuší a nazýva sa „scamorza“. Len tá mozzarella vyrobená v Taliansku je naozaj pravá. V „novom svete“ vyrobená je vynikajúca na prípravu pizzy, ale pri ostatnom konzumovaní, nemôže sa vyrovnať tej pravej, ktorú Taliani nazývajú aj „pizzaiola“.

Pecorino a jeho regionálne názvy, ako: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Toscano... ba v obchodoch bežne dostanete aj mladý Pecorino Bambino, Pecorino Floridia...

Pecorino je tradičný salašský ovčí syr. Charakter mu určuje druh oviec, lokálne pasienky, lokálne podnebie a pod. Pecorino Romano sa spomína ako vývozný artikel impéria, už začiatkom I. st. n.l. Ako už samé meno hovorí, vyrábal sa v okolí Ríma a jeho recept sa cez až dve tisícročia vôbec nemenil. Pre svoju trvanlivosť, hodil sa aj na dlhšie cestovanie, takže rímski legionári si ho nosili vo svojich „brocak-och“ (Brot sack). Bol základnou zložkou ich diety.

Syr sa stal populárnym aj v kolóniach a dopyt neustavične vzrastal, takže nezadlho výroba v okolí Ríma nestačila. Vtedy sa jeho výroba posúva aj na Sardíniu, takže aj dnes na tomto ostrove je až 60 závodov, kým v okolí Ríma je ich sotva desať. Pre svoju neustálu popularitu, výroba sa šírila aj ďalej, do nových provincií a pravda, pecorino nadobúda aj nové, „provinčné“ vlastnosti, ale ešte vždy si kraľuje ten pravý, ten z okolia Ríma.

Pecorino sa vyrába hlavne medzi novembrom a júnom, kedy pasienky v oblasti mediteránu sú svieže, šťavnaté... kým letná suchá pastva už vôbec nevyhovuje. Tento syr potrebuje asi 12 mesiacov, aby dozrel. Ako dozrieva, tak sa mu postupne mení aróma, chuť a slanosť.

Podobný syr je „Caprino Romano“ robený z kozieho mlieka a „Vaccino Romano“, robený z kravského mlieka.

V obchodoch bežne dostať aj také pecorino, ktoré je ešte nie úplne zrelé, odležané a tento syr má jemnejšiu vôňu a chuť a ešte nie je tvrdý, vhodný na strúhanie.

Mladučké pecorino predávajú v baleniach okolo ½ kg. a toto je už celkom jemný, „hladký“ syr. Na obale má napísané „Pecorino Bambino“, alebo ak výrobca tam primieša sviežu posekanú červenú papriku, celé, alebo trochu roztlčené čierne korenie, poťažne aj iné príchute, takýto syr sa predáva pod značkou „Pecorino Floridia“ (kvitnúci). Tento mladý syr je výlučne stolový, kým zrelý, i keď je aj stolový, predsa viacej sa používa ako strúhaný, prídavok do omáčok, alebo ako posýpka na pastu, kde nahrádza parmezán.

Pecorino Sardo, ako sme spomenuli, pochádza zo Sardínie a tu sa delí na dva poddruhy. Na „Pecorino Sardo Dolce“, ktorý dozrieva maximálne len dva mesiace a „Pecorino Sardo Maturo“, ktorý si odleží aspoň 12 mesiacov. Toto je už tvrdý suchý syr a mrví sa. Má ostrú chuť a aj vôňu a podstatne je aj slanší. Ďalšou vlastnosťou tohoto sardínskeho pecorina je, že v každú sezónu je trochu inší, čo závisí od pastvy, tráv, ktorým sa práve v ten rok lepšie darí.

Pecorino Toscano hneď udáva, že jeho oblasťou je Toskánsko. Tento podruh, už aj ako mladý syr, je podstatne aromatickejší od iných. Je výlučne len ovčím syrom. Ak sa do ovčieho mlieka primieša aj kravské, vtedy sa predáva pod značkou „Caciotta“.Keďže sa v Toskánsku robia menšie kotúče, tak aj tento syr dozrieva rýchlejšie a už 6 mesačný je úplne zrelý, s ostrou arómou. Použitie má podobné, ako aj iné pecorína. Stolový, na strúhanie, parenie atď. /Na obr.Pecorino Bambino/

Provolone: je tiež jeden z najstarších rímskych syrov. Dnes sa vyrába hlavne v Lombardii a surovinou mu je kravské mlieko. Vyrába sa v rozličných tvaroch, no nám najznámejší bude tvar salámy.

Jestvuje niekoľko poddruhov, ako „Dolce“, čiže sladký, jemný a používa sa hlavne, ako stolový. „Picante“ sa robí s kľagom a aj jeho aróma je hodne silnejšia. Hlavne, že sa nechá zrieť od 6 – 12, až 24 mesiacov a používa sa hlavne na strúhanie. /Na obr.Provolone/

 

Ricotta: tradičný syr salašov a jeho oblasť nie je vyhranená. Vyrába sa všade. Surovinou mu je kravské mlieko. V obchodoch sa predáva v sviežom stave, vo forme kužeľov a pod. Využíva sa v kuchárstve, pri príprave dezertov, na plnenie raviol, rozličných závinov, „pastries“...

V procese výroby syra, majster zbiera už zhrčkavenú masu, avšak v srvátke ešte vždy toho zostane. Aby sa zúžitkovala aj táto masa, srvátka sa prihrieva a hrčky vychádzajú na povrch. Teraz sa ich zase zbiera, prekladá do pletených košíkov, cedí sa a konečne vznikne masa priliehavej konzistencie, ktorá sa nejak pozliepka a tu je „Ricotta“. Vytrasie sa z košíka a takýto mäkký, vlhký syr ide ku zákazníkom. Predsa, aj tento syr si musí zachovávať nejakú formu, nesmie sa rozliať, nesolí sa a ani sa nedáva na odležanie. Najznámejší je „Fior di Maggio“, ktorý sa svojou štruktúrou podobá maslovému cestu.

Okolo Ríma sa robí aj „Ricotta Romano“, z ovčieho mlieka (vedľajší výrobok pri procese Pecorina a preto ho dostať jedine od novembra, do júna).

Ricotta Salata je už osolená a vysušená ricotta. Podobá sa syrom druhu „feta“.

Ricotta Informata je špecialitou Sicílie. Suší, či pripeká sa v peci, kým nedostane jemnú hnedú farbičku.

Na severe Talianska majú zvyk údenia ricotty.

Aký koľvek poddruh, ale tento syr „zrie“ len jeden, do päť dní, čiže konzumuje sa svieži.

Umbriaco: vyrába sa z kravského mlieka, v oblasti Vicenza a Trento. Patrí ku salašským, tradičným tvrdým syrom. Pomenovanie má trochu divné. Umbriaco znamená opitý, napitý a odhaliť prečo je to tak, vôbec nie je problém. Ešte mladý syr sa vkladá do vína, aby sa dobre nasiakol, po čom sa ho obsype s už vylisovanými bobuľami hrozna, stlačí sa a nechá sa aby odstál, aspoň 10 mesiacov. Výsledkom je syr ostrej arómy, kde jasne badať vôňu fermentovaného ovocia. Kôra mu je tmavočervená, burgundová a chutí na slaný alkohol. Znalci hovoria, že v chuti badať aj vôňu zrelého ananásu.

 

.....pripravil Jan Kulik