Syr.

Najväčšie objavy človek robil náhodou. Pozrime si pivo, víno, ba sem kľudne môžeme zaradiť aj objav výroby syra. Nikto nevie a ani nemôže povedať, že syr sa objavil tam, alebo tam, lebo nezávisle od seba, syr sa nám zjavuje všade vo svete. Všade tam, kde si človek domestikoval nejaké zviera, vhodné na dojenie, ako napr. ovcu, kozu, kravu, kobylu, lamu, ťavu, byvola, jaka (yak)...

Keď si to dojné zviera podojil, občas tam bolo aj viacej mlieka, ako vládal odrazu skonzumovať, nuž  musel to nejak odložiť. Možno ho vylial do nejakej nádoby, tekvičky a keď sa večer vrátil k tomu mlieku, čo tam našiel? Stuhnuté, skyslené, kyslé mlieko – a bol na správnej ceste. Aj toto mlieko mu chutilo a už v sanskrite nachádzame slovo s významom kyslé mlieko = ksirá-, z čoho v jaz. pali je khira-, v prakrite khira-, chi (či), v palestínskom dialekte cigáňov kir = syr, mlieko, v šutuli dialekte pašajského śir = syr, mlieko atď. atď. podoby sa tiahnu cez všetky jazyky indického subkontinentu, ba stretávame sa s nimi aj v celom okruhu ie. jazykov, ako napr. nem. sauer = kyslé, ang. sour = kyslé, trpké, hol. zuur, staroisl. sýra = kyslé mlieko, welšský suro = kyslé, trpké, írske searbh = kyslé, trpké, lit. súris = syr, lot. surs = trpký, alb. hirrё = srvátka... ba ak by sme v rekonštruovaní išli aj hlbšie, tak je tu príbuzenstvo aj s gréckym τυρός = syr, ba našli by sme aj súvislosť s lat. caseus = syr, z čoho neskoršie vyšli ger. termíny pre syr, ako ang. cheese, hol. kaas, nem. käse... lebo lat. termín nema nič spoločné so slovom casa = chata, koliba, alebo inými podobnými.

Sedanie sa mlieka je celkom prirodzený proces a tento spôsob robenia syra v určitých lokalitách sa ešte vždy praktikuje. Ak sa mlieko trochu prihreje, proces sa akceleruje a tento spôsob praktikovali aj naše gazdinky pri výrobe tvaroha.

Neraz si človek to zvyšné mlieko odložil, prelial aj do vaku, mecha, urobeného z teľacieho žalúdka a čo sa stalo? Vznikol syr, kľaganý, lebo teľací žalúdok, jeho steny majú určité baktérie, ktoré to mlieko zrazia, aby z neho teliatko malo čím väčší užitok.

Slovo kľag, kľagať máme aj v slovenčine, kam sa dostalo cestou tzv. pastierskej slovnej zásoby, cestou valachov. Kľag = syridlo, kľagať = pomocou teľacieho žalúdka spôsobovať skýšanie mlieka. Kľag najdeme aj v ruskom, ukrajinskom, poľskom a srbch. jazyku. Predstavuje adaptáciu rumunského chiag. Vlašský termín z priestoru Balkánu je cľag a východiskom mu je *clagnum < quaglum < lat. coagulum = kľag, syridlo, formované na *coagere = dávať, zbíjať dospolu, zväčšovať...

Teda, tvaroh a kľaganý syr sú prvé mliečne výrobky človeka. Všetci ich dobre poznáme. Tvaroh dostal pomenovanie z toho, že sa to zrazené mlieko vylialo do vrecúška v podobe roha, aby sa dobre ocedilo. Kľaganý syr bol svieži syr a bolo ho bežne dostať na trhu, dedinskom pľaci. Vyrábal ho každý gazdovský dom.

*Ak sa najdete v spoločnosti Američanov, dávajte si pozor, lebo oni sú presvedčení, že tvaroh sa „vymyslel“ práve v Amerike. Podobne, ako aj pampúch, hamburger, frankfurter, jablková pita a rad podobného.

V Biblii sa dočítame, že syr sa predložil aj pred kráľa Dávida a kto čítal Hómera (Iliádu a Odyseu), stretol sa tam aj s avantúrou Odyseusa na ostrove cyklopov. Aj týto už vedeli, ako sa robí syr. Konečne, Gréci dobre poznali spôsob výroby syra a v ich jedálnom lístku, až do dnešných čias, syr predstavuje významnú zložku. Kraj vrchovatý, na úrodnú pôdu chudobný, ale na pasienky oviec a kôz, celkom vyhovuje, takže Gréci od nepamäti jedli viacej syra, ako mäsa. Toho už toľko nebolo.

Technológiu výroby syra poznali aj obyvatelia súčasného Talianska a to hodne skorej, ako začali tam prenikať Gréci, ako vznikla rímska ríša... a keď Rimania začali prenikať na sever Európy, aj tamojšie obyvateľstvo vedelo si urobiť syr. Syr si vedeli urobiť aj Číňania, aj Mongoli... aj, no aj my. Áno, aj Slovania, i keď sa v akože odbornej literatúre dozvieme, že o tomto nás učili Rimania, keď sme sa dostali do ich ríše. (Fíha, lenže keď sa Slovania začali usádzať v priestoroch strednej a južnej Európy, rímska ríša už nejestvovala.)

Keď sa raz novinári pýtali slávneho francúzskeho prezidenta de Gaulle-a, ako to, že vo Francúzsku je to tak a nie onak... prezident odpovedal:“Skúste sami riadiť krajinou, kde je len vyše 200 druhov syra a uvidíte...“ Áno vo Francúzsku je hodne druhov syra, ale Gréci sú asi najväčšími konzumentami.

V Austrálii, ešte aj začiatkom 70-tých rokov (XX.st.) bežne bolo dostať len jeden druh, anglický „Cheddar“ (Čedar) a dnes? Tak posledne sa tu vyrábalo vyše 300 druhov syra. (Vo svete jestvuje asi 750 druhov.) Prisťahovalci z najrozličnejších kútov sveta sa chytili roboty. Pravda, tu vývodia Taliani, ale nezaostávajú ani Gréci, ani Francúzi, ani Holanďania, ani Švajčiari, ani... no nikto. Ani my. Čo sa tu nevyrobí, to sa importuje, takže ak si chcete vychutnať, viete kam, či ešte lepšie, na Nový Zealand, alebo aj Spojených štátov.

Doma sa hovorilo, že májová bryndza, syr najlepšie chutí... a keďže na Novom Zelande májú máj po celý rok, nuž majú tam aj výborné mlieko, výborný syr. Ak ste dosiaľ nevedeli, ale v tejto, počtom obyvateľstva malej krajine, vyrobia až 15 miliard litrov mlieka ročne. Z toho, 95% vyvážajú na svetový trh, kde vo svetovom obchode s mliekom sú zastúpení až s 33%, čo krajine prináša 5 miliard dolárov ročne, alebo do národnej pokladni to prináša nejakých 27%. Austrália nie je ďaleko za nimi. Aj tu, hlavne vo Victorii, na juhovýchode N.S.W. na Tasmánii a na ostrovoch medzi Tasmániou a kontinentom, sú vynikajúce pasienky a mlieko „tečie potokmi“. Stádo dojníc je skoro 3 milionové a v minulom finančnom roku, export mlieka a mliečnych výrobkov predstavoval hodnotu 2.8 miliard dolárov.

V poslednej dobe, malí farmári, skorej „hobby“ farmári sa dali na pestovanie (aj dojenie) oviec pre mlieko a začali to aj s kozamy. V tom sú prisťahovalci buď z Francúzska, Talianska, ale aj tunajší nadšenci, ktorí nešanujú peniaz. Idú do Európy, na rok, dva, aby sa vyučili remeslu majstra syra, alebo si sem privezú európskeho majstra. Obyčajne si doja len 100 – 200 oviec, kôz a svoj syr dodávajú buď do špecializovaných obchodov, reštaurácií, alebo dostať ho aj na „Farmers market“.

Ktoré syri sa pokladajú za naj... vo svete?

Chceli, nechceli, ale musíme to začať s Francúzskom. Spomenúť všetky (vyše 200 druhov) nemôžeme, ale hádam stačí aj tie špičkové.

Roquefort Syr na stole Fleur du Maquis

Roquefort mnohí znalci pokladajú za najlepší francúzsky syr a zároveň aj za jeden z najstarších druhov. Údajne bude mať aspoň 2000 rokov a obľúbil si ho aj sám Karol Veľký. Ináč Francúzi si ho nazývajú aj :“le fromage des rios et des papes“ (syr kráľov a pápežov). Vyrába sa z ovčieho mlieka v oblasti Rouergue. Krasové jaskyne v Cambalou sú známe po modrej plesni, ktorá je tu vo vzduchu. Skorej výroby syra, sedliaci do jaskýň vnesú kúsky chleba, aby na nich začala robiť modrá pleseň. Po 70. dňoch, kúsky chleba sa vysušia, pomeľú a trošku z modrých hubiek sa zamieša do sviežého syra.

Tento druh syra je „stolový“. Ku nemu sa podáva červené víno. Používa sa ho aj do šalátov.

Banon je ďalší vynikajúci syr, nazvaný podľa mesta, kde sa vyrába. Ako mnohé mestá v Provensálsku, aj Banon má po uliciach vysadené gaštany. Do týchto listov tamojší sedliaci zabaľujú svoj syr. Listy udržiavajú vlahu v syre a dodajú mu aj charakteristickú vôňu.

Vyrába sa hlavne z ovčieho mlieka, alebo kozieho, no najčastejšie sa tu zmiešajú všetky tri druhy, ovčie, kozie a kravské.

Camembert sa „narodil“ koncom XVIII. storočia, v Normandii. Niekde v čase revolúcie vo Francúzsku. Tamojšia gazdinká, určitá Marie Harel, už rokami robievala syr pre potreby svojej rodiny. Pôvodne to bol suchý, tvrdý a žlkavý syr. Sýty.

Boli to pohnuté časy, nikto si nebol istý, či ho neskrátia za hlavu, nuž v jeden deň na dvere pani Harel zaklopal jeden kňaz z okolia Brie a prosil o útulok. Dostal nocľah. Za večeru dostal to, čo bolo. Domáci syr. Veľmi mu chutil.

Prešli roky neistoty, ale kňaz nezabúdal na sedliakov v Normandii a veriacim neraz hovoril o svojom zážitku a rozmýšľal, ako sa im raz odvďačí. Rozmyslel si. Poradí im, ako urobiť ešte lepší syr, lebo v tom sa vyznal. Prišiel, poradil, ukázal, vyskúšali si to a na podiv, syr bol teraz mäkký, sviežejší, vylepšila sa mu chuť, avšak potrvalo to ešte roky, kým tento syr nedostal také vlastnosti, aké má dnes a ktoré ho preslávili.

Marie Harel mala aj dcéry a jedna z nich, v 1855. roku darovala Napoleónovi ich syr s poznámkou, že je to syr z ich dediny, Camembert a od vtedy tento syr poznáme pod menom Camembert.

Po čase, aj ich dedina sa napojila na železničné spoje a otvorili sa im dvere do sveta. Skúšali všelijaké balenia, no ako najlepšie, ukázali sa malé drevené krabice. V 1920. roku zase bol tu jeden objav. Chemikom sa podarilo izolovať hubky bielého penicilínu, vniesť ich do izieb, komôr, kde syr zrel... a práve tieto biele póry sa ukázali ako vynikajúci prostriedok na neutralizovanie sivých a modrých hubiek, ktoré „škvrnili“ tento syr. Dostala sa konečná podoba a kvalita chýrečného Camembert syra.

Keďže sa tento syr vyvinul v Normandii, v kraji jabloň a jablkového pálena, „Calvados“, netrvalo dlho a labužníci dostali ďalší nápad. Polozrelý syr naložia do tohoto pálena. Keď sa poriadne nasiakne, vyberú ho von, posypú to so suchými omrvinkami chleba, tieto stlačia dnu a konečne, celý syr posypú sekanými orechami. Teraz syr dostane jemnú vôňu jabĺk a jeho prírodná aróma kôstky sa týmito orechami zvýši.

Fleur du Maquis Vynikajúci tradičný sálašský stolový syr z ostrova Korzika. Asi je málo takých, komu by sa nepáčil tento chutný aromatický syr z kozieho mlieka. Kôra mu je oblepená paprikou, bobuľamy borovice a rozmarínom. Na dovažok, kedy koľvek ho ochutnáte, vždy bude trochu inší, ako ten posledný. Prečo? V prvom rade, na ostrove najdete rozmanité druhy kôz a oviec, ten pomer mlieka je krajne ohyblivý, kozy a ovce sú vždy po pasienkoch, nikdy nie ustajnené, pasienky sú akoby posiate rozličnými aromatickými bylinkamy.

Ktorý syr ešte spomenúť. Hádam len nie aj ďalších 200 druhov. Všetky sú chutné, vynikajúce, ale aj pomerne drahé. Ako všetko kvalitné. Odporúčam však, ak sa najdete v špecializovanej predajni, opýtajte sa obchodníka, ktorý syr by sa vám najlepšie hodil ku nejakému dezertu, na prichutenie určitého jadla... nezabudnite spomenúť aké víno mienite podávať atď. a pýtajte si kúsok na ochutnanie.

Či sú lepšie talianske, alebo francúzske syri, zatiaľ sa páni nevedia dohodnúť. Každý si chváli svoje, avšak Taliani pri emigrovaní do sveta, bez svojich syrov nemohli. Bez dobrej „Mozzarella di Bufala“, nikto neurobí dobrú pizzu. Bez „Parmigiano – Reggiano“, do špagetov, alebo iných talianskych špecialít sa ani nedávaj. Bez niektorého druhu „Pecorino“, už či do šalátu, alebo, ako osýpku na makaróny Talian vám neprisadne za stôl, Talianka si v kuchyni neporadí... a že sa Taliani vo svete ujali, ako kuchári, pretisli mnohé svoje misy, nuž musíme spoznať aj ich syr.

Parmigiano – Reggiano je tvrdý kravský syr, bez ktorého Talian nemôže. Podáva sa, ako stolový, strúha sa do omáčok, do šalátov, na špagety, makaróny, do risotta atď. atď. Pre nás je to „ťažký“ syr. Smrdí ako stará onica pešiaka zo zákopov z I. sv. vojny. Človek si na to musí zvykať. Od mladi.

Parmigiano- Reggiano, ako už hovorí same meno, vyrába sa v oblasti miest Modena, Parma, Reggio Emilia, oblasť okolia Bologna a Mantua. Surovinou mu je kravské mlieko. Na vyzretie potrebuje od 18 – 48 mesiacov. Celý proces výroby je pod štriktným dozorom úradov (DOC = Denominazione di Origine Controllata).

Skúste si ho kúpiť. V obchodoch ho najdete aj postrúhaný, ale pozor! Bude vám smrdieť, nuž pre prvýraz nekupujte mnoho.

Pecorino .....

.....pripravil Jan Kulik

...............pokračovanie nasleduje........