Kruh labužníkov 12

Frikasé. Pre slovenské ucho je to trochu cudzokrajné slovo, avšak stretneme sa s nim v rade „Kucháriek“ a to rovno od T. Vansovej... až po dnes. „Kuchárka“ T. Vansovej sa aj dnes pokladá za „Bibliu“ slovenskej kuchyne. Všetky ďalšie sú už len doplnkamy starých slovenských receptov, avšak ani ona nezačala od „absolútnej nuly“, lebo prvú slovenskú kuchársku knihu vydal, aspoň dnes to tak chápeme, vydal pán Ján Babilón,v Budapešti, v R.P. 1870. Písal sa s mäkkým „i“, takžer neviem určite povedať či bol v príbuzenskom vzťahu s rodinou p.f. Babylóna (Pivnica), ale viacej, ako určite, pochádzal z Radvane (Banská Bystrica), odkiaľ vyšla aj rodina Babylónových, pivnických farárov (ich pra-, pravnuk je teraz Phd. profesor na univerzite vo Wellingtone, New Zealand. Teda, v „Kuchárke“ T. Vansovej sa spomína aj „frikasé“. Čo je to? Oxfordov et. slovník ang. etymológie ho nevie vysvetliť, avšak austrálsky slovník Macquarie ho vyvsetľuje nasledovne: „... mäso, hlavne slepačie a teľacie, dusené vo vlastnej šťave a podávané s bielou omáčkou urobenou zo šťavy mäsa“. Same slovo chápeme, ako francúzske fricasser = dusené, smažené v málo masti a podávané s omáčkou, kde ako východisko máme provensálske fricassá, na podklade fricar = smažiť, čo predstavuje výpožičku z rímskeho frigicare a toto je intenzivum z lat. frico = trieť, natierať, potierať... Vyprážané kura s frikasé – recept z knihy T. Vansovej. „V dobe, keď niet mladých kureniec, môžu sa i staršie tak pripraviť, aby uspokojily i rozmaznanejší žalúdok.- Dobre odležané kura postaví sa do vody so zeleninou a soľou. Keď uvrelo, vyberie sa do studenej vody, aby ostalo biele. Kúsok masla a lyžička múky nechá sa na sporáku pražiť, ale nesmie zažlknúť, hneď sa zalieva polievkou, ale pozorne, aby sa nevytvorily hrčky, ale aby omáčka bola hladká a hustá. Kto chce, pridá i citronovej šťavy. Do druhej nádoby dá sa niekoľko lyžíc dobrej smotany a žĺtky, - na jedno kura dva žĺtky. – Do tejto smotany precedí sa uvarená omáčka, pri pozornom miešaní nechá sa zovrieť, ale nesmie prevrieť, len zhustnúť musí. Kura vezme sa z vody, podelí sa pozorne, stehienka od pŕs a od chrbta, kožticka sa stiehne, a musí sa na to dbať, aby koštialiky netrčali, ale boly hladko odseknuté. I krýdlo sa musí tak odseknúť, aby to ako kotletka vyzeralo. Prse tiež oddeliť, narovnať na rovné kúsky, kožtičku stiahnuť a tak každý kúsok zľahka osušiť, posypať múkou a do horúcej omáčky zmáčať, tak aby bolo všade rovnako omáčkou obtiahnuté. Ťapša posype sa žemľovými omrvinkami, na omrvinky pokladú sa zmáčané kúsky a keď sú všetky, odložia sa na chladné miesto. To sa má ráno prichystať, ak má byť kura na obed – a popoludní, ak má byť k večeri. Keď sa má dať na stôl, zmáčajú sa jednotlivé kusy do roztrepaného vajíčka a na to do žemľových omrvín. Pozorovať treba pritom, aby omáčka, ako i vajíčka a omrvinky boly všade rovnako, ináč to v masti opadá a nevyzerá pekne. Kúsky vyprážajú sa v masti, ako obyčajne. Na servít ukladajú sa na misu a horúce dajú sa na stôl. K ním pridajú sa citronové krúželky. Je to jemná pečienka a hodí sa i na predkrmy po polievke.“ „Poznámka ku vyprážaným kurencom. Kuriatka vypražené sú i na tento spôsob veľmi dobré: Na 4 kuriatka vezmeme 6 – 7 vajíčok, z bielkov ušľaháme tuhý sneh, keď je už hotový, zamiešame doňho zľahka žĺtky. Kúsky kuriatok, keď sú už nasolené, čistou šatkou usušíme, omrvinkami hojne obsypeme, aby bolo všade rovnako, do snehu každý kúsok zmáčame a do horúcej masti kladieme. Takto pripravené kúsky v masti hodne napuchnú a sú mäkušké.“ Kuracie frikasé z Kalifornie. Suroviny: 1.5 – 2 kg. kuracie mäso rozsekané na 8 kúskov. 3 šálky vody; soľ; 1 mrkva rozsekaná na kolieska; 1 cibuľa posekaná na kúsky; 1 vňať (byľ) zeleru – posekať na kúsky; 6 zrniek čierneho korenia; 6 zrniek „Allspice“ (pimento); ¼ šálky múka; 3 lyžice masla (môže aj masť); 1 žĺtok - trochu rozmútiť; ½ šálky smotany; 1 lyžica citronovej šťavy; 1 lyžica cukr; ¼ lyžice mleté korenie; 1 citron – posekať na kolieska; 2 lyžice posekanej vňate petržlenu. Pracovný postup: Do hrnca nalej vodu, pridaj trochu soli (asi 1 lyžicu), polož tam kuru, pridaj mrkvu, cibuľu, zeler, korenie, „Allspice“ (pimento), prichlop to a nechaj na miernom ohni – asi 1 hodinu. Vyber kuru, pokúskuj a nechaj ju na teplej tacni – aby nevychladla. Preceď vývar (polievku). Uvarenú zeleninu prepasírovať. Na väčšiu rajnicu daj trochu (masť), zmiešaj to s múkou, na „hladko“. Pridaj 2 šálky vývaru a prepasírovanú zeleninu a var to na veľmi jemnom ohni (ešte lepšie nad parou), miešaj, až celá masa zhustne. Do inej nádoby daj žĺtok, smotanu a citronovú šťavu a dobre vymiešaj. Pridaj to do omáčky. Daj trochu času na vychladnutie (asi 1 minútu), osoľ, pridaj cukor a korenie. Vymiešaj. Časť takto pripravenej omáčky vylej na mäso, ktoré sa teraz okrášli krúžkami citronu a posekaným petržlenom. Do zvyšku omáčky pridaj zvyšok posekaného petržlenu a ako „výpomocnú“ omáčku, polož na stôl. * V južnejších oblastiach ku napočítanej zelenine pridajú aj zelenú papriku.