Pýtate sa…, Zopár receptov na „chutney“ – čatny.

 

 

pripráva Božena Kulíková

   Chutney.

V prvom rade musíme vysvetliť, že toto pôvodne indické slovo (s radom príbuzností aj v slovenčine) sa nevyslovuje ako chutný (s čím som sa už stretla), ale čatny. V tých krajinách hovoriacich po anglícky, ktoré zotrvali v britskej ríši, toto indické slovo sa toľko ujalo, že sa ho používa ako paralela, ba až náhrada anglického relish = chuť, príchuť.

Chutney sa obyčajne nakladá do fliaš, ako nejaký kompot, skoro pretlak, s tým, že tá surovina si zachováva svoju „identitu“, čiže všetko je posekané (ale nie pomrvené, pretlačené), takže jasne vidieť, čo je v tom „čatny“. Aspoň podľa výzoru, u nás by sa mu najskôr podobala čalamáda – ktorá je ale kyslá, pripravená zo zeleniny a tie suroviny sú hrubšie posekané, alebo možno nášmu jablkovému pretlaku (podávanému ku bravčovému mäsu), alebo ak vám je známe „juhoslovanské“ (srbské) „ajvar“, čo je ale tureckého pôvodu, kde v tur. jazyku ayva = dula. V tom „ajvari“ asi dulu nenajdete, ale sú tam paradajky, sladká paprika, baklažán atď. Veľmi chutné.

Európska kuchyňa, ktorej základ je v rímsko-talianskej kuchyni, nejak sa stránila sladko-kyslo-trpkej chuti, čo Ázia si ujala a zdokonalila („sweet and sour“), nuž Briti si to prevzali a prešírili na svet. Používa sa hlavne pri pečenom mäse (hovädzie, bravčové, hydina...). Znalci hovoria, že „čatny“ najlepši chutí keď „vyzrie“, čiže keď si vo fľašky odleží aspoň niekoľko mesiacov.

Čo povedať o samej etymológii slova? Tak, príbuzné je ku nášmu regionálnemu čatľovať = omietať, lepiť, nanášať, obklad, či aj jeho východisku cápať (viď slová pod „C“), kde sa naráža na niečo, ako capiť, zacapiť, pritlačiť, rozšíriť atď. lebo to „čatny“ sa rozšíri po mäse.

Zopár receptov na „chutney“ – čatny.

Chutney z jesenných plodov.

Suroviny:

1 kg. jabĺk vhodných na varenie – obielených, zbavených semiačok a posekaných;

½ kg. hrušiek – obielených, zbavených semiačok a posekaných;

400 g. cibuľa – posekaná;

1 strúčok cesnaka – jemne posekaného;

250 g. hrozienká;

1 l. jablkového mušta, alebo bielého vínneho octa;

1 lyžica pomletého ďumbiera;

1 lyžica škorice;

2 lyžice turmerika;

25 g. soľ;

450 g. tmavý hnedý kryštáľový cukor.

Pracovný postup:

Jablká, hrušky, cibuľu, cesnak, hrozienká a ocot daj do panvice, hrnca a nechaj prevrieť. Zníž oheň a pri jemnom vrení zotrvaj asi 20 minút, alebo kým jablká a hrušky nezmäknú, ale pozor, nesmú sa rozvariť na kašu.

Pridaj príchute: soľ, cukor a var, kým sa cukor úplne nerozpustí. Zníž oheň a všetko udržiavaj nie na vretí, ale horúce. Takto var asi 45 – 60 minút, aby sa odparila zvyšná tekutina a aby čatny zhustlo. Podľa toho, aké čatny chceme mať, koľko husté, nádobu, panvicu, hrniec odstavíme a po určitom vychladnutí, nakladáme do „dunctových“, kompótových fliaš. Dobre to uzavrieme a necháme dozrieť. Aspoň mesiac, dva.

Hruškové chutney.

Suroviny:

1,5 kg. sviežích hrušiek (najlepšie budú „William“), neobielených, ale zbavených semiačok a posekaných.

0.5 kg. hnedého cukra;

2 šálky jablkového octa;

1 cibuľa – strednej veľkosti – posekaná;

1 šálka hrozienok;

¼ šálky na drobné kúsky posekaného ďumbiera;

1 strúčok cesnaka – jemne posekaného;

½ lyžice štipľavej papriky;

2 lyžice soli (rovnaj sa podľa vlastnej chuti);

½ lyžice pomletých klinčekov;

2 lyžice horčicových semiačok.

Pracovný postup:

Do väčšej panvice si daj cukor a ocot a priveď to do vrenia.

Pridaj hrušky, hrozienká, cibuľu, ďumbier, cesnak, papriku, soľ, škoricu, klinčeky a horčicové semiačká. Var na jemnom ohni, miešaj až celá zmes nezhustne (asi jednu hodinu). Odstav a ešte teplé čatny nalož do fliaš. Toto čatny, v chladničke, vydrží aspoň 1 mesiac. Používa sa na jahňacinu, šunku, alebo aj na syr.

Datľovo – jablkové chutney.

Suroviny:

¾ kg. jabĺk (vhodných na varenie), oblielených, zbavených semiačok a posekaných;

½ kg. odkôstkovaných a posekaných datlí;

¼ kg. na jemno posekanej cibule;

1 ½ šálky hnedého cukra;

¾ šálky hrozienok;

1 lyžica soli;

1 lyžička pomletého ďumbiera;

½ lyžičky štipľavej papriky;

2 ½ šálky maltového octa (ak nemate, stačí aj ocot z jablkového mušta, alebo aj „balsamic“ ocot – vyrába sa v Taliansku, z toskánskeho vína „Lambrusco“).

Pracovný postup:

Všetky suroviny nechaj prevrieť, na nižšom ohni ich nechaj zhustnúť, zlož z ohňa a nechaj trochu schladnúť. Naplň si fľašky a dobre uzavri. Takéto čatny vydrží aspoň dva mesiace.

Paradajkové čatny.

Mali sme tu už zopár receptov na čatny, ani si nepamätám koľko, no nezaškodí aj ďalšie, paradajkové, lebo tu má svoju „finesu“.

Suroviny:

¾ kg. paradajok, zbavených kože a rozštvrtených;

¼ kg. cibule, jemne posekanej;

¾ šálky hnedého cukra;

¾ šálky hrozienok;

1 lyžica soli;

1 lyžica múčky „Allspice“* ;

½ lyžice štipľavej papriky;

1 ¼ šálky maltového octa – stači aj „balsamic“ atď.

Pracovný postup:

Všetky suroviny daj do panvice (hrnca) a var to, kým nezhustne. Nechaj trochu vychladnúť a nalož do fliaš.

*“Allspice“ je príchuť z tropickej oblasti Strednej Ameriky a karibských ostrovov. Meno sa vzťahuje na vždyzelený strom (Pimenta diocia, skorej officinallis), z rodu Myrtaceae, kde Španieli pochybili pri menovaní, ale chuť je tu. „Allspice“ má chuť zmesy klinčekov, škorice a muškátového orieška.

Rebarborové čatny.

V prvom rade tu máme zaujímavé ang. slovo rhubarb, či z fr. r(e)ubarbe, ktoré vychádza z rimolat. (vulgárna latina) r(h)eubarbarum, kde sa naráža na lat. rha- a v konkrétnom prípade sa vzťahuje na „repu“ z oblasti rieky Volgy, či „krajšie“ povedané, na repu barbarskú, po našský povedané rebarbora.

Suroviny:

½ kg. posekanej rebarbory;

¼ kg. jemne posekanej cibule;

¾ šálky hnedého cukra;

¾ šálky hrozienok;

1 lyžica soli;

1 lyžica pomletého ďumbiera;

½ lyžice štipľavej papriky;

2 ½ šálky maltového octa.

Pracovný postup:

Všetky suroviny daj do panvice, nechaj prevrieť a na miernejšom ohni var ešte asi ¾ hodiny. Počas varenia dbaj, aby sa neprichytilo, čiže miešaj, až po stupeň, kedy masa začne hustnúť. Odhadni, kedy to máš hotové, zlož z ohňa, nechaj trochu vychladnúť a prelož do fliaš.

Mango chutney.

Angličania sú priam zaľúbení do tohoto čatny. Asi preto, že aj v čase rozkvetu impéria, takúto maškrtu si mohli dovoliť len najbohatší, alebo „ochrancovia ríše“ na službe v Indii. Same slovo mango do Európy priniesli Portugáli (manga), z čoho vzniklo moderné lat. mangas... avšak východiskom je malajské magga, alebo skorej tamilské mankay.

Ovocie sa pestuje aj v Austrálii. Ako farbou, tak aj chuťou, podobá sa našej dyni, takže ak sa nadáte na toto čatny, zaobídete sa aj s dyňou.

Suroviny:

6 z polovice zrelých plodov manga;

2 lyžice soli;

4 šálky vody;

1 lyžicu sviežého ďumbiera – hrubšie posekaného;

4 – 5 suchých paprík (štipľavýcj), jemne posekaných;

1 strúčok cesnaka – jemne posekaný;

1 ½ lyžice zmesy čo používame pri nakladaní uhoriek (hlavne zrniek horčice, trochu bobkového listu... )

1 šálka bielého vínného octa;

2 šálky cukra.

Pracovný postup:

Mango (alebo dyňu) si obieľ a posekaj na kúsky. Daj to do panvice, pridaj soľ a nechaj stáť cez noc.

Ďumbier, papriku, cesnak a „zmes na nakladanie“ si zabaľ do vrecúška.

Do panvice vylej ocot, pridaj vrecúško s príchuťami a priveď na bod vrenia. Nechaj vrieť asi 3 minúty, pridaj cukor a var, za neustáleho miešania, kým sa cukor nerozpustí.

Odstav. Preceď mangá, pridaj im syrup a var ďalej, kým mangá nezmäknú (nesmú sa rozpustiť) a syrup nebude priezračný. Zlož z ohňa a vyber vrecúško s príchuťami a nakladaj do fliaš.

 

Chutney hruškové,paradajkové a rebarborové.

Chutney korianderové. Podáva sa so slepačím šašlíkom, indickou ryžou – pilau s orieškami.

Recept na korianderové chutney:

25 g. posekaných lístkov sviežého koriandera;

2 lyžice „lime“ šťavy (podobá sa citrónu, lenže chuť je trochu iná, trpkejšia a aj sfarbenie je do zelena).

1 zelená a štipľavá paprika (zbavená semiačok a posekaná);

1 strúčok cesnaka – jemne posekaného;;

1 lyžica prírodného jogurta;

½ lyžice hnedého „castor“ (jemne zmletého) cukra;

soľ a trochu svieže pomletého čierného korenia.

* Už ste sa hádam stretli aj s termínom sambal, čo vlastne nie je skoro nič iné, ako chutney, lenže používa sa v kuchyniach Indinézie a Malajska a je tu variácia, ako v surovinách, tak aj v spôsobe podávania, no podobá sa to, ako „vajce, k vajcu“.

** Neskúšala som, ale počula som, že kuchári si robia marhuľové, slivkové, úhorkové... chutney.

*** Ďalšie recepty si najdeš v skorej zverejnených príspevkoch.