Pýtate sa...Drobné pečivo

                                                                                              …autor Božena Kulíková 

Naša , „stredoeurópska“ kuchyňa je rafinovanejšia od všetkých iných, ale „na kom vláda, na tom pravda“, hovorili naší predkovia. Kuchyňa Britov, či „anglícka“, vzhľadom na strednú Európu je drsná, jednostranná, ale dala základ, ako americkej, tak aj austrálskej kuchyni, čo sa v Austrálii nazýva „ trestanecká“ a preto sa tu dnes robí na (umelom) hľadaní „svojej identity“. Prečo umelom? Nuž jednoducho preto, že tá kuchyňa predsa musí mať aspoň nejakú tradíciu a nemôžeme jednoducho povedať, že v tom, alebo v onom kraji lepšie vyhovuje tá, alebo oná kuchyňa. Pôvodne tu bola „trestanecká“ kuchyňa a to bez ohľadu na geografické pásmo. Prisťahovalci, už či z Číny, ostrovov Tichomoria... zase sledovali len svoj spôsob prípravy, ktorý sa však neprešíril mimo ich etnickej skupiny. Tak to trvalo až 70-tých rokov XX. storočia, kým na moc neprišli laburisti, vláda ministerského predsedu G. Whitlama. Vtedy nastáva obrovský zlom a to, v každom zmysle – aj v kuchyni.

Keď sme sem prišli (1970) toto bola „zaostalá“ krajina. V obchodoch si nenašiel ani kávu. Len instantnú (aj to len jednu značku), len jeden druh syra (chedar), len nejaké podradné víno, v mäsiarňach si okrem baraniny a hovädziny sotva našiel aj niečo iné, ale to bol aj čas, kedy sa „novoaustrálania“ už trochu zmohli a v maličkých obchodoch si našiel aj údenú bravčovinu, kyslú kapustu, „plásty“ (oblátky), ba aj „csabajku“ a pod.

Dnes, no dnes, to už vypadá cele inak. V obchodoch si bežne kúpiš „csabajku“,údenú šunku, bravčové, kyslú kapustu (dováža sa hlavne z Poľska a Dánska), káva je tu z každého kúta sveta, avšak ani dnes to nemame definované. Nič sa nechápe, ako niečo „austrálske“. Všetko vypadá, ako „plastické“ a do tejto „plastickosti“ môžem zaradiť aj všetky trendy pretískania francúzskej, činskej, thajskej, tichomorskej... kuchyne. Rok, dva, tri, sú populárne (moderné), ale potom zaniknú , vyjdu z módy.

Naša, stredoeurópska kuchyňa sa zatiaľ ešte nedostala ku špičke „pomodárov“ a veru má svoju tradíciu, storočia „selektovania a adaptácie“, ale chyba je v tom, že I. svetovú vojnu „naša“ strana prehrala. Sem, tam sa spomenú torty viedenské, guláš uhorský (maďarský) a tu sa to končí. My však máme svoje recepty zo „všetkých strán sveta“. Francúzsku kuchyňu poznáme preto, že po Napoleónových vojnách mnohí „pánski“ kuchári zostali bez zamestnania (pánom sťali hlavy), takže začali variť aj pre nových pánov, otvárali reštaurácie aj pre pospolití ľud a táto kuchyňa bola plná „exotickosti“. Feudálno-imperialistickej anglíckej spoločnosti sa to zapáčilo, nuž dnes sa túto kuchyňu pokladá za najlepšiu.

O kuchyni strednej Európy najdete len nepatrné poznámky. Pokladá sa za „nemeckú“ a to nema svoj cveng. O tom, že v tomto „Nemecku“ sme boli aj my, bežný občan nema ani šajnu a nepýtajte sa ho na Rakúsko, storočné vojny s Tureckom atď. Pre nich je to „to complicated“, avšak toto „trenie“ s Tureckom, Európe dalo kávu, rohlíky, baklávu (z čoho údajne vznikol rejteš- štrúdla), „šišky“ (panpúchy), „csalamádu“, čevapčite, lečo (ďuveč), štipľavú papriku, sármu atď. atď. „Úhorskú“ kuchyňu si však vážia, lenže nepoznajú, že úhorská kuchyňa, nie je len maďarská, ale celoúhorská, v ktorom prípade, aj slovenská...

Na Dolnej zemi, kde podmienky žitia boli prajnejšie a „trenie“ rozličných kultúr bolo intenzívnejšie, vyvinul sa aj nejaký „podprúd“ slovenskej kuchyne. Prenikli tam elementy nemeckej,viedenskej, ale aj srbskej a tureckej kuchyne, či volnejšie povedané, islamskej kuchyne. Hlavne, čo sa týka „sladkáňov“ – sladkých dezertov. Pravé bohatstvo.

Bakláva.

Či sú to Turci, Gréci, alebo aj Arabi, ba aj Srbi, všetci tvrdia, že práve oni sú vynálezcami tejto maškrty, ktorú dnes spoznal už celý svet. Ak by sme nejak chceli aj bližšie určiť jej rodisko, tak tu sa musíme podívať, kde rastú orechy, oriešok pistachio, mandle,...kde rastú palmy (datle)... a touto linajou dospejeme do starej Perzie. Pravda, každý jeden tam s niečím prispel, zladil to podľa vlastnej chuti, zdokonalil, takže dnes je tých regionálnych receptov celý zošit. Prinášame vám až niekoľko.

Bakláva s lieskovými orieškami.

Suroviny:

1 ½ šálky (165 g.) jemne zomleté lieskovce;

1 šálka (125 g.) posekané lieskovce;

1/3 šálky ( 75 g.) castor cukor;

1 lyžička mletej škorice;

180 g. roztopeného masla (neslané);

12 listov tenkých závinových listov (platní – kôry, fillo pastry – rejtešové listy).

Pomarančový sirup – suroviny:

1 šálka (220 g.) castor cukor;

2/3 šálky (160 ml.) vody;

1 lyžička jemne postrúhanej pomarančovej kôry;

½ lyžičky mletej škorice.

Pracovný postup:

Predhrej si rúru na na miernu teplotu, 180 °C. Zmiešaj oriešky, cukor a škoricu. Vymasť si 20 x 30 cm. formu (nie hlboká – lamingtónová). Pomaslov si tri listy, prehni ich do polovice a vlož do formy. Posyp ich s jednou tretinou orieškovej zmesy. Tento proces zopakuj ešte dvakrát a zakonč s poslednými tromi pomaslovenými listamy.

Už pripravené cesto si vo forme pokrájaj. Po dĺžke budeš mať 5 pásov, ktoré si teraz ľahko pokrájaš na kosoštvorce („diamond cut“). So zvyškom roztopeného masla zalej celý koláč a vlož do mierne zohriatej rúry, na 30 minút. Zníž si teplotu rúry na nižšie, 150 °C a peč ďalších 10 minút, alebo kým nedosiahneš zlatistú farbu. Vyber z rúry a ešte horúcu baklávu zalej s horúcim pomarančovým sirupom a nechaj aby bakláva vychladla vo forme.

Pomarančový sirup – postup práce:

V malom kastróli si zmiešaj suroviny a za neustáleho miešania, povar na miernom ohni, kým sa cukor nerozpustí. Predĺž s varením, ale teraz už bez miešania – asi 5 minút, alebo kým nedosiahneš hustejšiu sirupovú tekutinu ( ako na „dlhú niť“).

* Horúcu baklávu môžeme zaliať aj s chladným sirupom.

** Najlepšie chutí, keď sa podáva na druhý deň.

Bakláva s vlašskými orechmi.

Suroviny:

1 kg. tenkých závinových listov;

250 g. rozpusteného neslaného masla;

Plnka:

600 g. pomletých orechov;

2 lyžice postrúhanej citrónovej kôry;

120 g. kryštáľový cukor;

2 lyžičky mletej škorice.

Sirup:

200 g. kryštáľový cukor;

10 klinčekov;

kôřa z jedného citróna;

1 tyčinka vanilky, alebo 3 balíčky vanilkového cukra (30 g.);

1 cievka škorice;

2 ½ šálky vody.

Postup:

Predhrej si rúru na mierne teplú (170 – 180 °C). Vymasť si formu (35 x 20 cm.) s maslom. Pomaslov si 6 listov, ktoré poskladáš do formy, posypeš ich s jednou tretinou plnky a opakuj proces ešte dvakrát. S poslednými 6. pomaslovanými listami baklávu prikryješ. S ostrým nožom si baklávu pokrájaš ľubovoľne, na štvorce, alebo kosoštvorce. Vložíš formu do rúry a pečieš 40 minút, alebo kým nezíska zlatistú farbu.

Ešte horúcu baklávu zalejeme s chladným sirupom, alebo chladnú baklávu môžeme zaliať s horúcim sirupom a necháme vo forme oddychovať, aby bakláva vsala sirup.

Plnka – postup práce:

V mise si zmiešaj pomleté orechy, postrúhanú citrónovú kôru, cukor a mletú škoricu.

Sirup – postup práce:

Vlož všetky suroviny do kastróla, priveď do vrenia a var asi 10 minút, preceď si ho a zalej baklávu.

Bakláva s miešanými orieškami.

Suroviny:

225 g. na drobno posekaných orechov;

225 g. na drobno posekaných orieškov pistachio;

100 g. mandlí, zbavených šupiek (blanšovaných), posekaných na drobno;

4 lyžice „pine nut“ (semiačká z pínie Pinus pinea, ktorá je rozšírená v oblasti Mediteránu)

jemne posekaných;

6 lyžíc semiačok sezamu;

Kôra z dvoch väčších pomarančov – jemne postrúhaná;

1 lyžica castor cukor;

½ lyžičky mletej škorice;

½ lyžičky príchute „mixed spice“ (obsahuje koriander, ďumbier, klinčeky, muškátový oriešok, pimento, „cassia“ = druh škorice);

250 g. maslo (neslané) + 1 lyžica na vymastie formy;

24 tenkých závinových listov (platní).

Sirup – suroviny:

450 g. castor cukor;

450 ml. vody;

5 lyžíc tekutého medu;

3 klinčeky;

Kôra z jedného citróna.

Pracovný postup:

Predhrej si rúru na 160 °C. Vymasť si štvorhrannú 25 cm. formu, ktorej hĺbka musí byť aspoň 5 cm. Listy si pokrájaj na rozmer formy. Počas práce, listy maj prikryté vlhkým uteráčikom. Prvý list si polož na dno formy, pomocou kefky si ho natri maslom, polož si ďalší list, natri si ho... a tak pokračuj, kým nepoužiješ 8 listov. Posyp ich s plnkou (150 g.), založ ich s 3. pomaslovanými listami, posyp s ďalšou dávkou plnky a tak pokračuj, kým nepoužiješ všetkú surovinu. Konečne, baklávu zakončíme s 3. pomaslovanými listami.

S ostrým nožom pokrájaj si baklávu na 5 cm. štvorčeky a zase všetko potri maslom. Vlož do rúry a peč 1 hodinu. Upečená má byť zlatistej farby.

Ešte horúcu baklávu zalej s precedeným chladným sirupom a nechaj ochladnúť, oddychovať. Sirup má byť vsiaknutý.

Plnka – pracovný postup:

Zmiešaj všetky oriešky, pridaj im postrúhanú pomarančovú kôru, všetky príchute a cukor.

Sirup – pracovný postup:

Všetky suroviny daj do kastróla, var, miešaj, kým sa cukor nerozpustí. Zníž oheň a bez miešania var ďalších 15 minút – kým sirup nezhustne (na dlhú niť). Nechaj ochladnúť. S chladným sirupom zalej ešte horúcu baklávu.